lunedì 19 agosto 2019

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Sicilia che vai Natale che trovi

In cucina

Un'incursione gastronomica nelle nove province dell'Isola guardando attraverso il buco della serratura nelle cucine di ristoranti, osterie, ma anche associazioni, scuole, pasticcerie. Dai grandi ai piccoli centri dell'Isola in un tour goloso e appetitoso con le ricette originali di primi piatti, secondi e dolci per la tavola della festa dei nostri lettori


di Giusy Messina

Sicilia che vai Natale che trovi, in un mosaico di piatti dai sapori e profumi che riallacciano i fili della memoria e connettono legami di cuore sulle tavole dei siciliani. Abbiamo fatto un'incursione gastronomica nelle nove province dell'Isola guardando attraverso il buco della serratura nelle cucine di ristoranti, osterie, ma anche associazioni, scuole, pasticcerie. Dai grandi ai piccoli centri dell'Isola in un tour goloso che, pur non avendo la pretesa di essere esaustivo, declina, dai primi ai secondi ai dolci, quel piacere conviviale di festeggiare il Natale. Da Castelbuono, “gemma” delle Madonie a Villabate alle porte di Palermo, da Torregrotta in provincia di Messina a Tortorici, città delle nocciole, da Mirabella Imbaccari, la “cIittà del tombolo” in provincia di Catania, a Nicosia, la contea dei 24 Baroni in provincia di Enna. Ed ancora Caltanissetta, “città del torrone”, Ispica con le sue magiche grotte in provincia di ragusa, da Agrigento a Cammarata, fino a Siracusa, Noto, Ragusa, Scicli e Trapani, lungo le vie del gusto in un mix di tecnica e passione.

Cliccando sui link si potranno leggere le ricette dei nostri chef.

Palermo

Il primo step di questo viaggio tra le atmosfere natalizie di tavole imbandite a festa parte da Palermo e i suoi dintorni.
Dal borgo medievale di Castelbuono, Salvatore Baggesi, cuoco e patron de “Il Giardino di Venere”, un'elegante domus magna del '500 dai soffitti affrescati, propone la ricetta di un primo tipico del Natale , “Cassatelle in brodo di cappone”. Anche quest'anno, “Il Giardino di Venere” ha bissato il riconoscimento della chiocciola di Slow Food nella Guida Osterie d'Italia, simbolo di una cucina schietta all'insegna della valorizzazione del ricco patrimonio della biodiversità agroalimentare madonita.

Salvatore Baggesi

Cassatelle in brodo di cappone

Da Villabate, la proposta per la tavola natalizia arriva dalla formula originale di macelleria con cucina di “Altra Cucina”, della famiglia Lo Monaco che vanta una profonda conoscenza delle carni siciliani e non solo. E' Giovanni Lo Monaco, 26 anni, della Federazione Italiana Cuochi e con esperienze maturata nei ristoranti degli States, a Londra e in Florida, lo chef che offre una proposta innovativa: è il cliente che sceglie direttamente il tipo di carne che desidera ritrovare a tavola. Una passione quella per la carne, che Giovanni coltiva fin da bambino, tanto poi da decidere di specializzarsi nel settore. Il “Manzo fritto” è la sua proposta gourmet per «un secondo alternativo - spiega -immaginando l'arrivo della stagione fredda e dei sapori prettamente legati alla terra»

Giovanni Lo Monaco

Il manzo fritto

Il "Pandarancio", simbolo di una bella storia che coniuga imprenditoralità e riscatto sociale, è la ricetta dell'associazione palermitana “Buonaspina” che già, omen nomen, opera nel carcere minorile di Palermo dove i soci hanno dato una svolta alla loro vita. Marcello Patricola, classe 74, in carcere ha avuto la possibilità di diplomarsi all' alberghiero. Da lì, la sua terza vita . «Già ad 11 anni mi drogavo e sono stato uno degli ospiti più giovani della comunità di San Patrignano - racconta Marcello - ed è solo grazie a quei valori che mi sono stati insegnati e che ho imparato a tenere ben stretti, che ho voltato pagina». L'oggi di Marcello è una famiglia, un lavoro dignitoso e la possibilità di insegnare i segreti del suo mestiere ai ragazzi con disabilità dell'Aias, grazie a Salvatore Nicitra, il presidente nazionale dell'associazione italiana assistenza spastici. Ma la soddisfazione più grande di Marcello, è l'aver ricevuto in affidamento da parte del Tribunale dei Minori, di un diciassettenne che vive in una casa famiglia. «E' la dimostrazione che si può cambiare- dice emozionato- ci vogliono coraggio e determinazione». Il “Pandarancio”, il dolce cult di “Buonaspina”, oggi si trova nei foyer dei teatri palermitani.

Marcello Patricola

Il Pandarancio

Agrigento

Il tour del Natale nelle tavole dell'Isola continua ad Agrigento, la città del Nobel della Letteratura. Ed è proprio in una villa dell'800 che fu la residenza di Pirandello, che Enzo Ravanà, 42 anni, chef e proprietario del ristorante “Aguglia Persa” rinnova la cucina locale che si tramanda nelle famiglie.“Merluzzo con estratto di zuppa di pesce, capperi e olive schiacciate”, la sua ricetta per i lettori di Sicilymag. L'odore del pesce è la madeleine del cuore di Enzo «perchè a Natale le Sarde a Beccafico cucinate da mia madre a Natale non mancavano mai».

Enzo Ravanà

Merluzzo con estratto di zuppa di pesce

A Cammarata, nell'entroterra agrigentino, nel cuore del Parco dei Monti Sicani vicino all'eremo di Santa Rosalia alla Quisquina, Davide Scibetta, chef del ristorante “I filici”, dal 1979 continua insieme al padre Paolino ed ai suoi fratelli, la tradizione di famiglia. La sua è una cucina autentica, dalla forte identità di un territorio vocato alla produzione di formaggi e carni d'eccellenza. “L'agnello dissossato e farcito” servito con le patate al forno o con i funghi ripieni, è la sua proposta di un secondo piatto che non mancherà di stupire i vostri commensali.

Davide Scibetta

Agnello dissossato farcito

Enna

Il nostro tour tra le tavole imbandite a festa fa tappa a Nicosia, in provincia di Enna, esattamente al "Baglio San Pietro" dove a fare gli onori di casa è Hermes Picone, 28 anni, che insieme a Gaetano Scarlata e Marco Onesto da quattro anni gestisce il ristorante gourmet. Con i suoi centoventi chili di peso distribuiti nel suo un metro e novanta di altezza, ha il phisic du role dello chef. «Ho lavorato fuori, in giro per l'Italia e all'estero -racconta Hermes - ma la nostalgia della mia terra mi ha riportato qui e voglio provare a scommetterci». La “Piciota”, la polenta del Sud, piatto “povero” della cucina contadina, preparato con tre tipi di farina rigorosamente siciliana, è la sua proposta per riscaldare la tavola di Natale e fare un tuffo nel passato....

Hermes Picone

La piciota di Hermes Picone

Catania

A riproporre i sapori della nonna, è Calogero Gagliano, detto “Lillo” del “ Bar dei Vespri” di Mirabella Imbaccari, in provincia di Catania che, pasticcere autodidatta, ha rispolverato le ricette d'antan come le “Cassatelle con il ripieno di ceci". «Un dolce dimenticato che - racconta - un po' per gioco un po' per curiosità ho ripreso a produrre e sono in tanti ormai a chiedermelo». Tanti clienti tra cui i tanti emigranti che, costretti ad andare al Nord o in Germania per lavorare, tornano a casa in occasione delle feste, ma anche i visitatori che vengono ad ammirare le sale di Palazzo Biscari ed i preziosi manufatti realizzati con l'arte antica del tombolo (patrimonio di saperi unici che si tramandano da madre in figlia) sono curiosi di assaggiare questa squisitezza che arriva a noi dritta dritta dalla tradizione...

Calogero Gagliano

Cassatelle di ceci

Caltanissetta

A Caltanissetta, è il maestro pasticcere Lillo De Fraia, insignito dal Presidente della Repubblica della “Stella al merito del lavoro”, ad intrigare gli occhi ed il palato con il dolce tipico nisseno: il “Rollò di ricotta”. Nel consegnarci la sua preziosa ricetta ci avverte: «Fate attenzione, l'arrotolamento è la fase più delicata». Parola di Lillo De Fraia che, con un rollò di circa trecento metri, è entrato nel guiness dei primati.

Lillo De Fraia

Il rollò di ricotta

Messina

Ha il profumo della sua terra, Torregrotta in provincia di Messina, il primo piatto che ci regala Giuseppe Geraci, 29 anni, chef e proprietario del ristorante "Modì", un omaggio al grande Modigliani «perchè - spiega- quando ero ragazzo mi colpiva molto la sua vita da artista scapestrato ed anarchico». I suoi“Tortellini di pasta fresca ripieni di frutta di mare al suo brodo di cottura e limone condito” sono un'armonia di odori e colori che nascono dalla sapiente creatività del giovane chef, numero uno nella categoria di “Giovane chef emergente" di Expo Food & Wine.

Giuseppe Geraci

I tortellini ai frutti di mare

Dai prodotti del pescato a quelli dei Nebrodi, la provincia della Città dello Stretto, genius loci di materie prime uniche ed introvabili altrove, riserva non poche sorprese grazie all'appassionato lavoro di donne e di uomini, “cultori dell' eccellenza del gusto”. A Tortorici è Lidia Calà, pastry chef di “Dolce Incontro”, la sua pasticceria, a lavorare una delle primizie nebroidea: la nocciola, che trasforma in delizie del palato e goduria degli occhi con cioccolattini, biscotti, dessert. «Lavoravo come sarta apprendista- dice – ma la vita aveva per me altre sorprese». E, per fortuna.. "Biscottini ca nucidda” è la sua ricetta per un dolce Natale.

Lidia Calà

I biscotti ca' nucidda

Ragusa

Ci spostiamo ora a Ragusa seguendo il profumo di ... “Zanfarro”, dolce profumato di carrube, arancia, cioccolato e cannella, simbolo del “cibo degli iblei”. E' questa la ricetta di Giovanni Galesi, 40 anni, chef di Nosco Scuola Mediterranea di Enogastronomia dell'Antico Convento dei Cappuccini di Ragusa Ibla, trasformato in hotel. Nella suggestiva cornice di pace e relax di un convento del '600 della diocesi ragusana, si tengono corsi di formazione professionale per aspiranti chef e personale di sala, ma anche pizzaioli e sala bar. «Un centinaio i ragazzi - spiega Gales i- che in questi anni hanno partecipato e ciò che mi rende particolarmente orgoglioso, è sapere che tutti lavorano». Una formazione che segue il circuito virtuoso della filiera corta. Dai campi alla tavola con analisi sensoriali di vino, olio, lezioni sulla panificazione, pratica nei granai e poi dai fornelli al ristorante cenobio, dove un tempo i monaci consumavano i loro pasti per una cucina all'insegna della stagionalità.

Giovanni Galesi

Lo zanfarro

Ad Ispica, dove il sesamo è un prodotto Slow Food, è Bruno Armenia, dell'”American Bar” a proporre il dolce tipico natalizio, la “Giuggiulena”, meglio noto come “Cubbaita” di origine araba, a base di mandorle e sesamo. «Immancabile sulle nostre tavole in questo periodo- dice Bruno- si prepara da sempre e noi lo impariamo a fare fin da bambini”.

Bruno Armenia

La cubaita

Un tripudio di aromi, spezie ed erbe per un gustoso melting pot tra il gusto di ieri e quello di oggi sul filo degli affetti è il “Pescato del giorno con maionese ai capperi, aglio confit, broccoli verdi e foglia di porro croccante”, la “ricetta del cuore” di Rita Russotto, 45 anni, chef e proprietaria del ristorante “Satra” (il timo, in dialetto) di Scicli. «La mia cucina riporta alle atmosfere di famiglia quando il momento della cucina era vissuto come una festa- racconta Rita- dai grandi e dai bambini che si riunivano attorno alle donne di casa, cercando di rubacchiare qualcosa sulla tavola, o come succedeva per me, di carpire i segreti di mia madre».

Rita Russotto

Pescato del giorno con maionese ai capperi

Siracusa

A Siracusa, Gaetano Sessa, patron di “La Darsena”, ad Ortigia, esalta la bontà del pesce fresco come “Il baccalà alla siracusana”, il must dei piatti siciliani del Natale, con un omaggio ai profumi e ai sapori di una cucina semplice: il pomodoro di Pachino ed i capperi di Pantelleria. Il suo è un ristorante “storico”, fondato nel 1965 dal padre Iannuzzo, che restituisce, anche nel nome, l'identità di un luogo. La darsena è infatti il posto in cui si rifugiavano le imbarcazioni al rientro dal mare.

Gaetano Sessa

Baccalà alla siracusana

“In un piatto, una storia” è il leit motiv di Marco Baglieri, chef e patron del ristorante gourmet “Il crocifisso” nello splendore Barocco di Noto, che nella sua cucina “racconta” una storia di famiglia e di Sicilia: tradizione, cura dei particolari con un tocco internazionale. La sua proposta natalizia è“Il filetto baccalà qualità Morro” cucinato con la tecnica tipica dei Paesi Baschi. «L'ispirazione del piatto - spiega lo chef - viene dalla tecnica di cottura del baccalà pil pil spagnola. E inoltre mi piaceva l'idea di unire e completare il sapore del filetto di baccalà, che per natura è una carne dolce e neutra, alla sua parte più intensa contenuta nella pelle». Decorato con favette fresche sbollentate, il piatto lega il mare e la campagna siciliana in una sinfonia delicata di sapori.

Marco Baglieri

Filetto di baccalà

Trapani

Il nostro tour gastronomico si conclude nel centro storico di Trapani, all'Osteria “Il Moro” dei fratelli Bandi con Enzo, il maitre sommelier e Nicola, lo chef patron. Un locale “giovane” che ha appena festeggiato i primi due anni di attività dove la parola chiave è “coerenza” in piatti che prediligono la stagionalità ed il sostegno a piccole realtà produttive locali. La sua “Insalata di sgombro” schiude le porte ai ricordi delle tavole del Natale “illuminate” dal colore delle arance siciliane. E' subito festa, gioia e allegria, come è giusto che sia.

Nicola Bandi

Insalata di sgombro

Ci piace chiudere con una poesia di Alda Merini, che possa essere di monito per tutti, in una giornata che deve continuare ad esser festa. Per tutti.“Sono passati decenni da quei Natali e ancora cerco l'odore dei mandarini e del bollito che si mangiava quel giorno. Erano i nostri doni. Oggi invece si tende a saltare il Natale...la nascita quasi non esiste”.

Alda Merini


© Riproduzione riservata
Pubblicato il 22 dicembre 2018
Aggiornato il 29 dicembre 2018 alle 17:51





Giusy Messina

Palermitana, classe '63, ama profondamente la sua Isola. Il suo motto è: con leggerezza si possono dire cose importanti. Si occupa di enogastronomia, storie, luoghi e territori, per raccontare una Sicilia nascosta e preziosa. Ha collaborato con il quotidiano L'Ora, La Repubblica, Cult. Ha scritto la prima guida de Il Movimento del Turismo del Vino in Italia, per la Sicilia. È giornalista pubblicista dal 1996.


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