sabato 25 novembre 2017

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Le Dita degli Apostoli per una Pasqua "alternativa"

Dolci

A Pasqua sulle tavole siciliane non può e non deve mancare la cassata in tutte le sue forme, ma Scorzonera&Cannella ci ricorda di non far cadere nell'oblio eccellenti ricette tradizionali, come questo delizioso dessert che è nato a Bagnara Calabra ma nel Medioevo si è diffuso anche in Sicilia


di Monica Cecere

Come lo scorso appuntamento, vi propongo la ricetta di un dolce di tradizione pasquale: le Dita degli Apostoli. Lo so che a Pasqua sulle tavole siciliane non può e non deve mancare la cassata in tutte le sue forme, ma la mia intenzione è quella di non far cadere nell'oblio eccellenti ricette tradizionali che oggi poco si preparano.
Ho infatti notato che più avanti vai negli anni più ti affiorano alla mente ricordi piacevoli, molti dei quali sono legati al cibo e a ciò che rappresenta. E così qualche giorno fa, in occasione di un invito a cena, volendo preparare un dolce, ho ripescato nei meandri della mia memoria un dessert che avevo avuto la fortuna di assaggiare tanti anni fa presso la pasticceria Scimone di Palermo: le “Dita degli Apostoli”.

Le dita degli Apostoli di Scorzonera&Cannella

Facendo una piccola ricerca storica ho scoperto che questo delizioso dessert, oggi molto diffuso in Puglia, non è originario della Sicilia ma nasce a Bagnara Calabra nel convento di Santa Maria e dei SS. Apostoli dove i monaci, devoti si San Tommaso, lo preparavano in occasione della Pasqua per ricordare il gesto del santo di mettere un dito nella piaga del costato di Gesù perché incredulo della sua resurrezione. Era una sorta di stretto cannolo bianco e morbido (che, per l’appunto, ricorda la forma del dito) farcito con una crema al cioccolato a simboleggiare il sangue di Cristo.
Nell’alto Medioevo, questi conventuali, arrivarono in Sicilia a seguito dei Longobardi che avevano fondato una colonia tra i Nebrodi ed i Peloritani, dove ora sorge Novara di Sicilia. Qui nel 1171, Santo Ugo fondò L’Abbazia di Santa Maria Nucaria, prima edificazione cistercense dell’isola. Con loro portarono tutte le loro conoscenze e tradizioni, anche quelle culinarie. E così le Dita degli Apostoli si diffusero in quella parte di Sicilia, dove però la crema di cioccolato venne sostituita con quella di ricotta.

Le dita degli Apostoli di Scorzonera&Cannella

Devo ammettere che ancora oggi non è un dolce molto noto nella parte occidentale dell’isola e la loro tradizione rischia di perdersi, provocando, data la loro bontà, un grosso buco nero nell’arte pasticcera.
La mia ricetta è frutto di sperimentazione. Si tratta di morbide crespelle ripiene di crema di ricotta e panna, definite con zucchero a velo e cannella. L’ho elaborata basandomi sul dolce che avevo mangiato e devo dire che il risultato è stato eccellente. La voglio condividere con voi per due motivi: uno è perché non si perda la tradizione; l’altro perché è troppo buono per non mangiarlo almeno una volta nella vita.

Ingredienti (per 10 persone)
Per le crespelle: 1 uovo; 1 cucchiaio raso di zucchero; un pizzico di sale; 80 gr. di farina 0; 20 gr. di farina di riso; 100 ml di latte; 200 ml di panna fresca; 1 bustina di vanillina. Per la crema: 350 gr. di ricotta di pecora; 200 ml di panna fresca; 8 cucchiaini di zucchero; un pizzico di vanillina
Per definire: zucchero a velo e cannella in polvere.

Le dita degli Apostoli di Scorzonera&Cannella

Procedimento: Per prima cosa mettete a scolare la ricotta, anche la sera prima, in modo che sia ben asciutta. Preparate le crespelle, mescolando bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Cuocetele, a fiamma molto moderata, in una padella di 22 cm di diametro velato di burro. Dovete fare attenzione alla cottura perché le crepes devono risultare bianche. Man mano che sono pronte disponetele in un piatto alternate a fogli di carta forno, utile a non farle attaccare fra di loro ma che vi servirà anche da guida per avvolgere il cannolo.
Conclusa questa operazione, dedicatevi alla crema. Lavorate la ricotta con 4 cucchiaini di zucchero fino a che non sarà ben liscia. Montate la panna con il rimanente zucchero e la vanillina. Unitevi la ricotta, aiutandovi con una spatola, con movimenti lenti ma decisi dal basso verso l’alto. Ora siete pronti per assemblare tutti gli ingredienti.
Mettete sul ripiano una crespella alla volta e, con un sac à poche senza bocchetta, farcitela fino a metà. Adesso arrotolatela a formare un cilindro. Avvolgetelo nella carta forno su cui l’avete poggiato. Quando avrete realizzato tutte le vostre “dita”, riponetele in freezer per almeno tre ore.

Prima di servirle, fate delle sezioni di cilindro effettuando dei tagli obliqui (come da foto). Riponete le “dita” in un piatto da portata e spolverizzatele con zucchero a velo e cannella.
Può sembrare complicata, ma in realtà è una ricetta semplice da realizzare e pure comoda perché, visto che vanno congelate, si possono fare con largo anticipo.
Questa versione palermitana delle “Dita degli Apostoli” non ha niente a che vedere, dunque, con la ricetta originale delle Dita degli Apostoli. È molto più delicata, eterea. A detta di chi le ha assaggiate sono una vera delizia paradisiaca ed io non posso fare altro che confermarne il giudizio.

Buone cose soavi a tutti!

Suggerimenti: la farina di riso è facoltativa, serve a dare una maggiore morbidezza alla crespella, ma può essere sostituita con la stessa dose di farina 0.
Per poterle gustare al meglio, servitele dopo 10 – 15 minuti che le avete portate fuori dal freezer. Otterrete una sorta di semifreddo che, sciogliendosi piano in bocca, esprimerà al meglio il suo sapore.

Se questa ricetta ti è piaciuta, leggi le altre proposte di Monica su "Scorzonera & Cannella"


© Riproduzione riservata
Pubblicato il 10 aprile 2017



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