Roberto Spinelli: «Nella mia pizza farine poco raffinate e grani antichi siciliani»

In cucina Il pizzaiolo palermitano, allievo di Daniele Vaccarella ("tre spicchi" Gambero Rosso) si è classificato ottavo (su 780 partecipanti) al 27° Campionato Mondiale della Pizza conquistando la giuria con un impasto realizzato con una miscela di grani antichi siciliani, che ha condito con alcuni dei migliori prodotti made in Sicily

«Fai un vulcano di farina, sciogli il lievito nell’acqua…». Prima di gareggiare al Campionato Mondiale della Pizza, Roberto Spinelli ha ripensato agli insegnamenti della nonna: là dove la sua storia è cominciata. Da quelle manine che giocavano con un mucchietto di pasta, fino alla conquista dell’ottavo posto, su 780 partecipanti, a una competizione di calibro internazionale.

Il pizzaiolo palermitano Roberto Spinelli

Il pizzaiolo palermitano Roberto Spinelli

Palermitano, 27 anni e pizzaiolo solo da due, Roberto ha la stessa età dell’evento che ogni anno porta a Parma i migliori del mondo. E come ogni gara, anche stavolta gli sono risuonate in mente le parole con cui la nonna lo ha iniziato all’arte pizzaiola. Impasto di farine poco raffinate e grani antichi siciliani, asparagi selvatici del bosco di Ficuzza, ricotta biologica di San Giuseppe Jato, gambero rosso di Mazara del Vallo, zeste di limone bio, sale integrale delle saline di Trapani e mandorle di Avola tostate.

La proposta di Spinelli al Campionato Mondiale della Pizza

La proposta di Spinelli al Campionato Mondiale della Pizza

È questa la ricetta con cui ha Roberto Spinelli ha conquistato l’attenzione degli specialisti al Campionato Mondiale della Pizza. «I grani antichi siciliani – racconta – sono l’oro della nostra terra, per questo col mio gruppo di lavoro ci stiamo soffermando a studiarli e approfondirli. Tutte le pizze che cerco di proporre quando gareggio hanno fermentazioni particolari, perché il primo fattore che contraddistingue una buona pizza è la sua digeribilità. La scelta di introdurre il gambero rosso di Mazara del Vallo, invece, è legata alla volontà di parlare della mia vita, di raccontarmi. Il mare è la mia seconda passione, e ogni sabato vado a pescare con la barca nonostante la sera poi debba andare a lavorare in pizzeria».

Roberto Spinelli durante una competizione

Roberto Spinelli durante una competizione

Per la pizza di Roberto le parole d’ordine sono due: buona e bella. «Innanzitutto deve piacermi. Prima cerco di immaginarla e, se riesco a concretizzarla come l’ho pensata, è un successo. La pizza con cui ho gareggiato è frutto di un confronto con i miei familiari e amici. Ho unito i loro consigli facendomi ispirare. L’unione fa la forza».

Grani antichi siciliani nell'impasto di Roberto Spinelli

Grani antichi siciliani nell’impasto di Roberto Spinelli

Ormai la pizza è diventata gourmet, cioè ricercata. Dunque, dimentichiamo il must da pizzata delle scuole medie (margherita con wurstel e patatine fritte), e pensiamo invece a una farcitura di crema e punte di asparagi, ricotta fresca, gambero, limone e mandorle. In ogni caso, il menù è vastissimo, e cii sono anche le pizze fritte e le pizze dessert.

«Quella che mi viene più richiesta è con stracciatella, mozzarella di bufala, granella di noci e mortadella» racconta Roberto, che invece ci svela che la sua preferita è la margherita: «Non c’è niente di meglio di un buon pomodoro e un’ottima mozzarella. Mi definiscono un pizzaiolo napoletano dal cuore siciliano, perché la mia pizza non è croccante come quella catanese, e nemmeno troppo morbida come la napoletana, ma una via di mezzo. Ha una cottura lievemente più alta e breve rispetto a quella siciliana. Il profumo, però, è senza dubbio nostrano. Uso una decina di grani antichi siciliani ma preferisco non miscelare i grani duri tra loro, perché perderebbero le varie peculiarità. Al contrario, mi piace unire grano duro e tenero. Sto studiando anche per migliorare le pizze vegane e senza glutine».

Roberto Spinelli a lavoro

Roberto Spinelli a lavoro

A fare di lui una delle migliori promesse del food made in Sicily è la concorrenza leale. «I clienti adesso sono molto informati ed esigenti. Quindi per me è importante mantenere le promesse e informarli su cosa stanno mangiando, questo fa la differenza. La qualità premia».
Quando parliamo di clienti, Roberto ci spiega “cosa” indispone di più un pizzaiolo «Quando, pur avendo tante opportunità sul menù – racconta ridendo – si sceglie una pizza per smontarla del tutto: aggiungendo e togliendo gran parte degli ingredienti»

Roberto Spinelli 8° classificato al Campionato Mondiale della Pizza

Roberto Spinelli 8° classificato al Campionato Mondiale della Pizza

Dalla maturità scientifica alla Sicilian School of Pizza, Roberto ci è arrivato domandandosi “cosa voglio fare da grande?” Adesso lavora alla pizzeria Bistrot 144 di Bagheria dove ogni un sabato sera sforna in media 200 pizze. Ma per arrivare fin qui ha fatto tanti sacrifici, lavoretti, doppi turni e soprattutto ha seguito appassionatamente il suo maestro Daniele Vaccarella. Il giovane talento nostrano, però, non ha mai pensato di lasciare la Sicilia. «Professionalmente non mi sentirei gratificato a lavorare altrove, il bello del gioco è confrontarmi con chi ne sa di più».

Quindi adesso riprende gli studi, per prepararsi al prossimo Campionato Mondiale, con l’idea di gareggiare nella categoria team. «Contro la pizza-business, credo nell’idea di una pizza che emozioni. In fondo – conclude – noi pizzaioli viviamo dei complimenti della gente».

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