Il Gagini di Palermo tra le nuove stelle Michelin: «Premiata la nostra costanza»

In cucina Il firmamento della Guida Michelin Italia 2022 si arricchisce di una nuova stella siciliana, quella del ristorante palermitano di Franco Virga e Stefania Milano la cui cucina è guidata dallo chef Mauricio Zillo. Lo chef brasiliano arrivato in città in piena pandemia ha colto subito il grande potenziale dei mercati cittadini, la disponibilità pressoché infinita di biodiversità alimentare della Sicilia. Confermate le altre stelle siciliane, tranne La Fenice di Ragusa. Stella Verde al Signum di Salina

“Lucevan le stelle…” e quest’anno – come del resto in ogni edizione – ne figurano di nuove che arricchiscono il firmamento della Guida Michelin Italia 2022. Tra le 36 novità stellate che hanno delineato una nuova costellazione in 14 regioni della penisola, figurano 2 new entry due stelle e 34 novità 1 stella per un totale di 378 ristoranti stellati. Confermati tutti i 3 stelle. Due le novità due Stelle, il Tre Olivi (chef Giovanni Solofra) di Paestum (Salerno) e il Krèsios (chef Giuseppe Iannotti) di Telese (Benevento). Confermate le due stelle a La Madia di Licata dello chef Pino Cuttaia e al Duomo di Ragusa Ibla dello chef Ciccio Sultano.

I ristoranti siciliani con una stella diventano 14 con l’ingresso del Gagini Restaturant di Palermo, chef Mauricio Zillo. Gli altri sono I Pupi di Bagheria (chef Tony Lo Coco), Coria di Caltagirone (chef Domenico Colonnetta e Francesco Patti), Sapio di Catania (chef Alessandro Ingiulla), Il Cappero di Vulcano (Eolie, che Giuseppe Biuso), Il Signum di Salina (Eolie, chef Martina Caruso), lo Shalai di Linguaglossa (chef Giovanni Santoro), Accursio di Modica (chef Accursio Craparo), la Locanda Don Serafino di Ragusa (chef Vincenzo Candiano), lo Zash di Riposto (chef Giuseppe Raciti), Otto Geleng di Taormina (chef Roberto Toro), St. George by Heinz Beck di Taormina (chef Heinz Beck), La Capinera di Taormina (chef Pietro D’Agostino) e Il Bavaglino di Terrasini (chef Giuseppe Costa). Esce dal giro stellato la Fenice di Ragusa.

Il Signum di Salina ha anche ricevuto la Stella Verde. Sostenibilità, biodiversità e km zero non sono solo parole, ma “contenuti” sempre più spesso presenti sulla tavola della cucina contemporanea. Recluta – infatti – nuovi adepti l’esercito degli chef che ingaggiano la battaglia per combattere gli sprechi alimentari e offrire piatti dal sapore unico, con materie prime freschissime e di stagione, sovente colte a pochi passi dai loro ristoranti. In un’isola così ricca d’ingredienti a km 0, essere sostenibili per Martina Caruso è un gioco da ragazzi! «Lavoriamo spesso con pescatori locali, utlizzando anche quel pescato non propriamente diffuso: murena e pesce azzurro, tra i più gettonati” afferma la chef “ma il menu propone anche ricciole, dentici, gamberoni… ed altri frutti di Poseidone proveniente dal mar che abbraccia le Eolie». La sostenibilità in terra è – invece -rappresentata dalla raccolta di erbe spontanee, dall’incentivazione del foraging, nonché dalla lievitazione di pani partendo da antichi grani siciliani. Un vero Signum di attenzione all’ambiente!

Martina Caruso

Il ristorante Gagini di via Cassari 35 a Palermo si aggiudica la prima stella della Guida Michelin. Un sogno che diventa realtà per lo chef Mauricio Zillo, per la sua formidabile squadra e per il gruppo di ristorazione palermitano di Franco Virga e Stefania Milano. Franco e Stefania: «Il percorso intrapreso dieci anni fa non senza difficoltà e paure sembra quindi essere quello giusto e questo c’inorgoglisce. Oltre alla cucina di Mauricio, è stata forse premiata la nostra costanza insieme alla lungimiranza di avere investito in tempi non sospetti su un luogo defilato, definito poco affidabile dai più».

Mauricio Zillo e il team del Gagini Restaurant di Palermo

Il progetto Gagini è un progetto in progress, senza soste, in costante monitoraggio del mondo e le sue influenze, nel quale poco più di un anno fa il gruppo Virga e Milano ha coinvolto Mauricio Zillo convinto che nessuno meglio di lui avrebbe saputo capire e interpretare la Sicilia, quella dei prodotti di qualità, artigianali, unici e dalle mille declinazioni che di questi si possono fare combinandoli con sensibilità, estro e spregiudicatezza. Il risultato, che per anni è stato perseguito, è una cucina autenticamente siciliana, figlia delle dominazioni e delle influenze, della multiculturalità e dell’accoglienza, una cucina che ha saputo fondere sapori ancestrali e forme contemporanee, una cucina che solo un figlio di una cultura meticcia come quella brasiliana avrebbe saputo concepire e realizzare.

Gagini Restaturant, foto Francesco Marotta

Spiegare l’arrivo di Mauricio Zillo al Gagini e cosa ha comportato significa spiegare la storia della Sicilia e di Palermo, la Panormus, la città “tutto porto” che accoglie il nuovo e il diverso e lo integra. Lo chef brasiliano arrivato in città in piena pandemia da Covid non ha avvertito per un attimo senso di smarrimento o disorientamento, ma ha colto subito il grande potenziale dei mercati cittadini, la disponibilità pressoché infinita di biodiversità alimentare della Sicilia, i colori e i suoni, i profumi e i gesti, e con la sensibilità che gli appartiene ha trasformato tutto questo in un linguaggio che non ha pari in altre realtà similari locali, ma che di queste comunque si nutre facendosene suggestionare. Immerso in un processo osmotico, Mauricio prova e assorbe, quotidianamente, l’esprit du lieu: assaggia ovunque, dai ristoranti ai chioschi dello street food, approfondisce la conoscenza della cultura gastronomica locale, scopre e rielabora ricette della tradizione, le stravolge, le disseziona e conferisce loro nuova e moderna identità.

Mauricio Zillo

Il Gagini, il teatro dove questo processo di evoluzione della cucina siciliana va in scena, si trasforma così in veicolo culturale e laboratorio sperimentale. Torna ad essere, insomma, quello che è sempre stato: un incubatore di bellezza. Ieri quello dell’architetto e scultore rinascimentale Antonello Gagini, che qui metteva in mostra le sue opere finite, prima di esportarle in tutta la Sicilia e in Calabria. Oggi quello dello chef brasiliano che qui dispensa piatti apprezzati da clienti in arrivo da tutto il mondo.

La cucina del risorante Gagini

Classe 1980, Mauricio Zillo, brasiliano “con l’anima napoletana”, famiglia italiana e passaporto pure, arriva in Italia nel 2011, a Milano, dopo esperienze con Santi Santamaria, al DOM di Alex Atala e da Alain Ducasse a Parigi. Al Pont De Ferr accanto a Matias Perdomo, prima, e come chef del Rebelot poi, si sancisce il suo amore di fatto per l’Italia, la sua cucina e i suoi prodotti. Innamoramento che si porta dietro anche a Parigi, nel suo ristorante A Mere, una scheggia di sud del mondo nel 12°Arrondissement. Seguono una breve parentesi spagnola e un anno erratico in giro per le cucine del pianeta, prima di riapprodare in Italia, questa volta in Sicilia, al ristorante Gagini, nel 2020, dove mescola con disinvoltura culture e linguaggi internazionali a una sicilianità autentica.