Giuseppe Costa: «In cucina sperimento con le eccellenze siciliane»

In cucina Lo chef alcamese, una stella Michelin per il suo "Bavaglino" di Terrasini, e che con "Dispensa" ha inaugurato a Palermo una nuovo modo di fare ristorazione, ha a cuore "il dono" tanto che l'8 luglio, per il compleanno del suo locale, organizza l'evento di beneficenza TEN - Terrasini Event Night che quest'anno sostiene l'associazione "Amici Onlus"

Ha frequentato i grandi perché voleva diventare grande. E c’è riuscito. E non quando ha ottenuto nel 2014 la stella Michelin per il suo “Bavaglino”, a Terrasini, né quando ha recentemente aperto a Palermo “Dispensa”, e neanche in Cina, dove sta formando il team per un ristorante. Lo chef Giuseppe Costa è grande perché ha conservato l’attaccamento alle sue radici, senza dimenticare chi ha più bisogno.
TEN, acronimo di Terrasini Event Night, è l’appuntamento annuale di beneficenza, giunto alla seconda edizione, che lo chef e patron del “Il Bavaglino” organizza quest’anno lunedì 8 luglio al Sea Club di Terrasini. «L’iniziativa è nata lo scorso anno – racconta – perché volevo che i primi dieci anni del mio ristorante stellato lasciassero un segno. Non volevo la solita bicchierata ma qualcosa di tangibile che potesse restare nel tempo, da donare agli altri». (Donazioni aperte sul link: http://bit.ly/BigliettiTEN).

Lo chef Giuseppe Costa

Lo scorso anno Giuseppe Costa, classe 1982, originario di Alcamo, ha invitato dieci chef stellati italiani per la cena di gala il cui ricavato É stato devoluto all’associazione “Piera Cutino” che si occupa dei malati di talassemia. Quest’anno sarà una serata “rosa” che vedrà la partecipazione di alcune tra le maggiori protagoniste della scena gastronomica italiana, con in prima linea le stellate siciliane Patrizia Di Benedetto (“Bye Bye Blues” di Palermo) e la giovane Martina Caruso (“Signum” di Salina). Con loro Maria Cicorella del ristorante “Pashà” di Conversano (Bari), Iside De Cesare del ristorante “La parolina” di Acquapendente (Viterbo), Giuliana Germiniasi del ristorante “Capriccio” di Manerba del Garda (Brescia), Rosanna Marziale del ristorante “Le Colonne Marziale” di Caserta), Maria Probst del ristorante “La tenda rossa” di Cerbaia (Firenze), Antonella Ricci del ristorante “Al fornello – Da Ricci” di Ceglie Messapica (Brindisi) e Edvige Simoncelli, pastry chef del “Idylio by Apreda” di Roma. Insieme a loro, produttori e cantine siciliane. Il ricavato andrà all’associazione “Amici Onlus” che si occupa di persone affette da malattie infiammatorie croniche dell’intestino, quali la colite ulcerosa e d il Morbo di Crohn. «Intendiamo dare il nostro contributo per l’aggiornamento del software che raccoglie i nominativi di quanti in Sicilia sono affetti da queste malattie – spiega Costa -. Sono circa 300mila casi in Italia ed anche quest’anno torniamo con entusiasmo ed energia».

Arancina al cous cous di Giuseppe Costa

Incontriamo Giuseppe Costa a pochi giorni dall’inaugurazione di “Dispensa”, durante un incessante e continuo andirivieni. Ci vuole metodo, pazienza e molto lavoro per arrivare in alto, un passo dopo l’altro, con umiltà. Nel 2009, a 27 anni, Giuseppe Costa si É aggiudicato il premio “Chef Emergente del Sud Italia” e due anni dopo ha conquistato la giuria del Cous Cous Fest con l’Arancina al cous cous, suo cavallo di battaglia. Non É figlio d’arte e la sua passione É nata sul campo. Dopo il diploma conseguito a Trapani per i servizi ristorativi, decide di partire: il Trentino prima e poi nel cuore dell’Europa a Bruxelles. Ed É qui la svolta.

«Ho conosciuto Nino Graziano, che per me è un maestro – dice Giuseppe, che dietro agli occhiali non nasconde la sincerità del suo sguardo di ragazzo – e con lui altri chef importanti che mi hanno fatto capire cosa avrei voluto fare da grande e chi volevo essere».

Spaghetti ai ricci di mare e zenzero di Giuseppe Costa

Con la valigia e la sua sete di conoscenza si sposta dalla costiera amalfitana alla Toscana, dal Trentino a Milano. Tra una consulenza di Heinz Beeck (tre stelle Michelin) a Pino Lavarra (stella Michelin per il ristorante “Tosca” ad Hong Kong) al pluripremiato Carlo Cracco, Giuseppe tiene a freno i morsi della nostalgia. Gli mancano i profumi ed i sapori della Sicilia, finché a 25 anni decide di mettere a frutto la tecnica e l’esperienza maturara fuori dall’Isola e decide di aprire il “Bavaglino”, un ristorante elegante sul lungomare Peppino Impastato nel borgo marinaro alla porte di Palermo.
«All’inizio eravamo in due – dice mentre sta attento che tutto si svolga bene – lavavo persino i piatti e le pentole. Potrei dire – aggiunge ridendo- che mi ispiro ai piatti della nonna. Ma non è così. Il mio è un lavoro di sperimentazioni con le materie prime d’eccellenza che la Sicilia offre».
Dall’olio ai formaggi, dal pesce agli ortaggi alle carni, Giuseppe Costa esprime nei suoi piatti, con una vis vivace e solare, l’dentità dell’Isola. Il suo piatto preferito, felice sintesi tra mare e terra, É la ricciola scottata su crema di ceci e spuma di Nero D’Avola.

L’apertura di “Dispensa”, aperto in società con Rosolino Palazzolo, imprenditore ma soprattutto suo cliente storico, è la realizzazione di un sogno. «“Dispensa” è per me un atto d’amore nei confronti di tutti quei produttori e trasformatori – racconta – che hanno creduto in me, fin da quando ho iniziato la mia attività».
Con il soffitto a cassettoni e le pareti in pietra viva, questo nuovo locale palermitano ricorda già nel nome quel mobile in cui le nonne conservavano tutto ciò che di buono serviva per portare in tavola.
Un po’ bistrot, un po’ cantina, ma anche trattoria e bottega, ha una formula più easy. Qui É possibile mangiare in estemporanea le carni scelte direttamente dal bancone e selezionate da Emanuele Cottone, macellai da quattro generazioni, ma anche di portare a casa cotte al momento. Sono tutti sapori d’autore quelli della “Dispensa” con il pane dell’antico forno di Ottavio Guccione ed i dolci della pluripremiata pasticceria Cappello.
«Non mi sento arrivato – dice Giuseppe – ho ancora tanto da imparare. Il mio è un lavoro duro che richiede molti sacrifici, lo ripeto sempre ai ragazzi che entrano in cucina con il sogno di diventare un grande chef. Se non si è sostenuti dall’amore per questa professione, É impossibile da affrontare».
Sorride e allarga le braccia quando gli chiedo se ha qualche hobby. «Il poco tempo libero che mi resta lo dedico alle mie figlie, che sono ancora piccole». Ma non manca di avere ancora un sogno: «Un giorno mi piacerebbe avere una piccola casa con grande giardino ed una cucina professionale dove poter cucinare solo per le persone più care».

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