Le “Cummari di Trapani”, portatrici di gioia e custodi della tradizione culinaria

In cucina L'Associazione della Cucina Siciliana guidata da Anna Fanara che conta 13 socie dai 45 agli 80 anni, è un presidio gastronomico popolare che dal 2015 mixa saperi e sapori attingendo ai piatti della memoria storica, ai quaderni d'antan e persino ai libri della biblioteca fardelliana. Sono imprenditrici, pensionate e casalinghe che hanno fatto della loro passione per la cucina siciliana una scuola di vita nel segno della schiettezza della tradizione

“Incocciano” amicizia e cous cous le donne dell’Associazione della Cucina Siciliana.
C’è la tosta ottantenne esperta del gusto, insignita del prestigioso riconoscimento dell’Unesco come  testimonial della memoria delle tradizioni di Favignana, l’australiana che per amore è rimasta in Sicilia e dà lezioni di cucina siciliana al Baglio Minaudo di Buseto Palizzolo, l’impiegata che a Masterchef ha svelato i segreti del cous cous, l’avvocata e la magistrata che, dopo estenuanti giornate in tribunale, trovano la forza per ri-creare piatti della cucina made in Sicily. E c’è ancora la giapponese che al sushi preferisce le busiate che prepara anche a Tokyo, ma ci sono anche imprenditrici, pensionate e casalinghe che hanno fatto della loro passione per la cucina siciliana una scuola di vita nel segno della schiettezza della tradizione, incorporata nella quotidianità che riflette il clima di amicizia che si respira stando in loro compagnia.

Anna Fanara, presidente dell’Associazione della Cucina Siciliana

Nata a Trapani nel 2015, l’Associazione guidata da Anna Fanara conta 13 socie, dai 45 agli 80 anni, che hanno deciso di mettersi in gioco.
«La nostra associazione – spiega la presidente – è un presidio gastronomico popolare, nel senso che attingiamo ai piatti che sono la memoria storica della nostra cultura contadina e marinara, che rischia di perdersi».
Nel loro ricettario non c’è solo il cous cous, ma anche le cassatelle di acqua e farina ripiene di ricotta, cucinate nel brodo di carne (o di pollo) e aromatizzate al limone o al prezzemolo, sulla cui superficie incidono a mano la spiga (simbolo di fertilità), e gli “gnoccoli cavati” preparati con le nocche delle mani e condite con il pesto alla trapanese, solo per citare alcuni dei loro cavalli di battaglia.

La preparazione delle cassatelle – ph Lenny Fanara

Le donne dell’Associazione della Cucina Siciliana mixano saperi e sapori nella loro sede nell’ex refettorio del Convento del Carmine, oggi trasformato in hotel, a Erice Vetta. Ed è qui che recuperano le ricette di un tempo, come l’arancina che hanno preparato seguendo le istruzioni annotate in un quadernetto dell’800, dono del sommelier Carlo Alestro, unico socio uomo della compagine “rosa”, appartenuto alla signora Stinco di Erice che aveva lavorato nelle cucine dei Monsù.

«L’abbiamo preparata passo passo la carne non tritata ma sfilacciata, i piselli cucinati con il lardo, il cannistrato al posto della mozzarella ed il riso raffreddato rigorosamente su una balata di marmo. E visto l’ottimo risultato -raccontano con orgoglio – abbiamo continuato con la preparazione della pizza impastata con le patate, e per la levitazione, così come previsto dalla ricetta dell’epoca, abbiamo usato il tremore di tartaro, un sale acido addizionato al bicarbonato di sodio».

Alcune componenti dell’Associazione della Cucina Siciliana – ph Lenny Fanara

Per le loro ricerche consultano i quaderni d’antan delle merci che transitavano nel porto di Trapani, o i libri della biblioteca fardelliana. Le “Cummari di Trapani”, come si definiscono, sono portatrici sane di gioia e di segreti dell’arte culinaria che trasmettono ai commensali nelle cene a tema che organizzano nelle sere d’estate, agli studenti degli Istituti Alberghieri ma anche ai bambini diversamente abili ed alle loro famiglie «perchè stare con le mani in pasta – dicono all’unisono – abbatte ogni barriera».
Donne di polso – sotto tutti i punti di vista -, qualità indispensabile per preparare “ad arte” la semola millenaria, simbolo della cultura delle cucine dei popoli del Mediterraneo, che hanno “incocciato” anche all’ombra della torre Eiffel per il cous cous ai profumi e sapori di Provenza.

La brigata di cuoche, con il loro grembiule amaranto e la loro verve, saranno le protagoniste delle masterclass di cucina che si svolgeranno dal 14 al 21 giugno a Favignana, per il FestivalFlorio.
«Dopo il successo dello scorso anno sono tante le richieste che stanno arrivando da ogni parte d’Italia per partecipare» dice Maria Guccione, 82 anni e l’entusiasmo di una ragazzina, che insieme alla sorella Giovanna ha gestito  l’albergo-ristorante Egadi di Favignana: per 40 anni le “Signorine Guccione” – come veniavano chiamate sull’isola – hanno servito piatti meravigliosi, alcuni anche pluripremiati con le stelle della Guida Michelin.

Maria Guccione

A Maria brillano ancora gli occhi quando parla del ristorante che i suoi genitori aprirono nel 1948, e dove le ricette, ispirate dalle spezie dell’isola e soprattutto dal pesce fresco che veniva comprato e consumato in giornata, si sono sempre tramandate di generazione in generazione. Un posto del cuore per tanti turisti, tra cui molti vip, la cui storia, ricca di aneddoti, Maria Guccione ha voluto mettere nero su bianco nel libro “Frascatole”: un omaggio ad un tipo di cous cous che rischiava l’oblio.

«Non potevo non raccontare di quando Bruno Vespa fece il baciamano a tutte le signore della nostra equipe, compresa la lavapiatti – racconta Maria Guccione – o di quando fui costretta a rifiutare la regina del Belgio, Paola di Liegi, perchè avevo il locale pieno». Maria Guccione è l’anima dell’Associazione della Cucina Siciliana: è lei che con pon piglio deciso tiene i corsi di cucina, istruendole sue allieve – per lo più madri di famiglia – dalla scelta del pesce alle migliori tecniche di cottura: «Sono le madri che salveranno la cucina delle tradizioni – dice – tramandandola alle loro figlie».

Benedetta Schifano a Masterchef

Con generosità, Maria offre la sua consulenza perchè la memoria della cultura gastronomica delle Isole Egadi, famose in tutto il mondo per il tonno e le tonnare, abbia un futuro. Ed è stata lei, la ragazza dai capelli d’argento, ad aver spinto Benedetta Schifano a Masterchef, in rappresentanza dell’ Associazione della cucina siciliana, per raccontare del cous cous. «All’inizio non è stato facile, perchè sentivo di avere una grande responsabilità – racconta Benedetta, che nella vita di tutti i giorni è un’impiegata -, e non solo nei confronti del pubblico, perchè il cous cous rappresenta il piatto per eccellenza della nostra cultura».
A fare il tifo per lei, da casa, le altre soci : le cugine Cernigliaro, Giovanna Cusenza, Antonella Solaro, Luigia Gavini, Teresa Matteucci, Marinella Nolfo e Reiko Sato. 

A luglio l’Associazione della Cucina Siciliana volerà a Sordevolo, nella provincia bresciana, in occasione della Passione di Cristo, una delle manifestazioni teatrali più antiche che ogni anno calamita l’interesse di turisti da ogni dove: «perchè cucinare non è la mera manipolazione di materie prime – conclude Maria Guccione -, ma è la trasmissione di una cultura, espressione di civiltà arcaiche».

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