giovedì 23 maggio 2019

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Una miscela di grani storici per le pizze di Giancarlo La Manna

Tutto fa panza

A L’Oste dello Stabile, ristorante nel cuore del centro storico di Palermo, il Maestro pizzaiolo propone un'ampia scelta di pizze realizzate solo con farine di altissima qualità: grani antichi anzitutto, ma anche soia e riso. Martedì 27 novembre la presentazione dei menù nella serata "Pizza&Rosè"


di Redazione SicilyMag

Se è vero che la chiave del successo è avere un progetto valido e trovare le persone con cui realizzarlo, Giuseppe Caradonna, Davide Conigliaro e Daniele Napolitano, i tre soci proprietari de L'Oste dello Stabile, di chiavi ne hanno un intero mazzo. Il loro progetto inizia nel 2014 quando decidono di investire nella loro passione per la buona cucina e per i vini di qualità facendone il fiore all’occhiello di un luogo che racchiude in sé il meglio della sicilianità senza disdegnare le influenze provenienti da tutta Italia, e il cui filo conduttore è l’eccellenza delle materie prime utilizzate.

Giuseppe Caradonna, Davide Conigliaro e Daniele Napolitano, proprietari de L'Oste dello Stabile

Nonostante le diverse personalità ed esperienze professionali, o forsegrazie a queste, i tre amici sono riusciti in quattro anni ad aprire, nel cuore di Palermo, un locale che oggi rappresenta un punto di riferimento per chiunque voglia gustare i sapori tipici della tradizione siciliana con quel tocco in più che fa la differenza. L’Oste dello Stabile è un luogo di incontri, una realtà che fonde insieme passione per la cucina e per il territorio di appartenenza, denso di storia e di tradizione. La sua posizione, in una delle vie più centrali di Palermo, rende questo locale perfetto a rappresentare il legame con la figura dell’osteria di una volta, senza tuttavia rinunciare ad un pizzico di originalità ed innovazione.

L'Oste dello Stabile

Al suo interno un team appassionato e consolidato. Imprenditore giovane e dinamico, Giuseppe Caradonna è il perfetto “oste del futuro”, pronto ad accogliere e consigliare la clientela con professionalità e discrezione, due doti tanto rare quanto necessarie per svolgere al meglio il compito di perfetto padrone di casa. A lui si unisce la conoscenza di vini e distillati dell’istrionico Davide Conigliaro e l’esperienza nelle cucine palermitane di Daniele Napolitano che, unita alla forte passione per la ristoraqzione, sono in grado di offrire un percorso enogastronomico intriso di genuinità e tradizione, ben mescolati all’innata creatività che, da sempre, contraddistingue ogni pietanza del menù.
Ma, come è giusto che sia, sebbene quella dell’Oste dello Stabile sia una formula più che consolidata, dei veri imprenditori sanno che il momento giusto per cambiare e diversificarsi è proprio quando le cose vanno per il meglio. Per questo motivo, accanto ai piatti dell’accattivante menù del ristorante, dal 27 novembre sarà possibile gustare un’ampia scelta di pizze, dalle classiche, fedeli alla tradizione a quelle "originali" create dal pizzaiolo Giancarlo La Manna che si unisce al già super assortito staff de L’Oste dello Stabile per completarlo con la sua competenza e abilità.

Il Maestro pizzaiolo Giancarlo La Manna

Classe ’84, la sua di la manna per le “mani in pasta” si manifesta sin da bambino, quando all’età di otto anni aiutava il papà proprietario di una pizzeria di Palermo. Da qui il passo verso la conoscenza approfondita dell’affascinante mondo dei lievitati è stato breve. Decisivo l’incontro nel 2016 con il Maestro Pizzaiolo Daniele Vaccarella di cui è stato allievo all’interno della Sicilian School of Pizza, di cui oggi è membro. Dopo varie esperienze in diversi locali di Palermo, tra cui il Costès e la Cuba, Giancarlo approda all’Oste con la sua esprienza e filosofia.
«Parlare di genuinità degli ingredienti, al giorno d’oggi, è un concetto sempre più complesso poiché i sapori di una volta difficilmente sono replicabili senza alcuni requisiti specifici. Se, poi, si parla di tracciabilità dei prodotti, data la vastità del territorio siciliano, le cose diventano ancor più complesse- spiega – ecco perché il vero fiore all’occhiello delle pizze che ho creato per il menù dell’Oste sono le farine».
Giancarlo infatti, ha ideato un impasto classico che nasce da un blend di quattro grani, tre moliti a pietra ed uno a cilindro. Una formula magica che rende l'impasto assolutamente leggero e digeribile dopo almeno 48 ore di lievitazione a temperatura controllata. Lo stesso impasto viene utilizzato per le pizze fritte, ripiene e non, tipiche della tradizione partenopea.

Una pizza di Giancarlo La Manna

Diverso è, invece, l’impasto utilizzato per la pizza “pala” caratterizzato da una maggiore idratazione e morbidezza che si ottiene grazie ad un blend di farina 00, di riso e di soia. Questo tipo di pizza, che lievita da 18 a 48 ore in frigorifero, viene infornata su una dalla lunghezza variabile tra un metro e 70 cm e larga 30 cm. La cottura avviene in forno a 250° per circa 7/10 minuti, un tempo più lungo rispetto a quello previsto per la pizza tradizionale. Ne risulta un impasto più alto e senza bordo, dalla consistenza più croccante e alveolata grazie alla maggiore idratazione che arriva fino all’80% di acqua, contro il 60% della pizza tradizionale. Questa tipologia di pizza risulta meno calorica e più digeribile, e viene servita con tanti condimenti a base di ingredienti siciliani di qualità sul caratteristico tagliere: una scelta di quattro gusti per gustare una pizza che non sia "la solita".

Accanto al nuovo menù delle pizze, resta quello del ristorante. La cucina dell’Oste è fortemente legata ai sapori e alle tradizione della Sicilia. Le ricette tradizionali vengono rielaborate con grande creatività e arte, nelle quali la poca manipolazione degli ingredienti ne esalta la genuinità e il gusto. La ricerca continua di materie prime di ottima qualità è alla base della filosofia dell’Oste, ciò si traduce in una collaborazione con i migliori produttori locali, che forniscono materie prime fresche, a chilometro zero e sempre in linea con la stagionalità, senza, tuttavia, precludere l’utilizzo di ingredienti, eccellenze di altre regioni, baluardi della dieta mediterranea. Anche la carta dei dessert, infine, presenta delle interessanti novità grazie alla introduzione di dolci antichi della tradizione. La pesca, la castagna, la patata, il diplomatico, la maria stuarda, l’africano, solo per citarne alcuni, sono dolci di una volta, ormai difficili da trovare nelle pasticcerie, ma che conservano il fascino di ciò che è senza tempo e che dall’Oste dello Stabile, diventeranno una piacevole consuetudine per allietare il fine pasto, sapientemente accompagnati da un ottimo assortimento di vini da dessert.

Uno dei piatti di L'Oste dello Stabile

Martedì 27 novembre presso l'Oste dello Stabile (via Mariano Stabile 39) organizza la serata "Pizza&Rosè", un'occasione per presentare tutti i menù e durante la quale le diverse tipologie di pizza preparate dal Maestro Pizzaiolo Giancarlo La Manna saranno abbinate a 4 etichette di vini rosati provenienti da altrettante cantine siciliane. Quello dei vini rosati con la pizza è un connubio sempre più richiesto da coloro che amano discostarsi dal classico, e intramontabile, abbinamento pizza/birra. Il vino rosato, poi, tra la diverse tipologie, è quello che meglio si presta all'accostamento con la regina della tavola adatta a tutte le stagioni grazie alla sua grande versatilità che lo rende perfetto per accompagnare con garbo ed eleganza qualsiasi condimento, anche il più ardito, regalando un tocco di classe ad una pietanza, come la pizza, spesso considerato "mordi e fuggi".


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Pubblicato il 22 novembre 2018





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