Sulla tavola di Natale “Abbuccatedde” di baccalà e patacche

Ricette Una ricetta che si prepara per i giorni di festa nel Ragusano. Le abbuccatedde sono delle mezzelune, chiuse con un orlo a cordoncino in dialetto chiamato "rieficu", pasta tirata sottile farcita solitamente di verdure, o come in questo caso con del pesce, che poi va chiuso

Oggi vi parlo di una ricetta che si prepara per i giorni di festa dalle mie parti, il Ragusano: le abbuccatedde. Sono delle simpatiche mezzelune, chiuse con un orlo a cordoncino che in dialetto chiamiamo rieficu (e che ho scoperto esser usato per alcune chiusure di ravioli cinesi, globalizzazione ante litteram).
Si parte da un disco di pasta, appena lievitata, tirata sottile farcito solitamente di verdure, o come in questo caso con del pesce, che poi va chiuso. Il movimento di riportare un lembo di pasta a coprire l’altra metà si direbbe in siciliano abbuccare (verbo che sta indicare anche quando si perde l’equilibrio e si cade da un lato, vale sia per le persone che per le cose).

Abbuccatedde di baccalà

La farcitura solita è quella di bieta selvatica o di broccoli siciliani (quelli viola scuro, che poi diventano verdi con la cottura), ma in occasione del Natale, si aggiunge anche questa versione con le patacche (nome dialettale per indicare i topinambur) e il baccalà ingrediente, quest’ultimo, molto presente nella nostra cucina delle feste, sia in umido o fritto.

Servite assieme alle scacce, di cui sono particolarmente ghiotta, si possono trovare anche con il nome di pastizzieddu o pastizzu perchè spesso la forma non è più a mezza luna ma tonda come l’mpanata pasquale farcita di agnello.
Tutto chiaro, vero?
Allora per rendervi tutto più chiaro vi dico che nella mia famiglia, lato paterno, di pastizzu c’è solo quello della buonanima della zia Pina, anch’esso tipico del Natale in casa nostra e che non si limita ai soli broccoli, ma contempla una farcitura assai ricca e variegata.
L’abbuccatedda di baccalà e patacche (tubero che non si trova più dopo dicembre perchè nella testa dei produttori ha ampiamente assolto il suo compito natalizio, un po’ come Babbo Natale…) si trova sulle tavole modicane assieme all’altra abbuccatedda o pastizzu tipica di Natale che è appunto quella di broccoli, tale verdura man mano che si avvicina la vigilia, raggiunge quotazioni stratosferiche da rendere un cibo assai semplice e contadino un piatto di lusso, ma si sa, quando la tradizione chiama non si bada a spese!

Abbuccatedde di baccalà

Adesso passiamo alla ricetta

Abbuccatedda di baccalà e patacche (per 12 mini abbuccatedde)

per la pasta

300g di farina di semola di grano duro
120g di acqua (indicativa, dipende dalla capacità di assorbimento della farina)
1g di lievito di birra
2 cucchiai d’olio evo
mezzo cucchiaio di succo di limone
sale

per il ripieno

400g di baccalà già ammollato
500g di topinambur (patacche)
una manciata di capperi
un bel ciuffo di prezzemolo
due cipollotti
un pezzetto di peperoncino (facoltativo)
olio evo

Mettete la farina in una ciotola. create un buco, sbriciolate il lievito e scioglietelo con un po’ d’acqua.
A questo punto cominciate ad aggiungere l’acqua piano piano, impastando con le mani, a metà dell’acqua, unite una bella presa di sale, continuate a impastare e unite il limone.
Continuate ancora fino a quando non è tutto bene uniforme. Fate una conca nell’impasto e unite il primo cucchiaio d’olio, fate intridere bene lavorando l’impasto e poi aggiungete l’altro cucchiaio, lavorate ancora per qualche minuto fino ad avere un impasto liscio e moderatamente sodo.
Formate una palla e mettete a riposare sotto una ciotola rovesciata e coprite con una coperta se la temperatura di casa è intorno ai 18-19 gradi.

Prepariamo il ripieno.
Fate a tocchi il baccalà.
Sbucciate i topinambur (patacche) e tagliateli a fettine sottili.
Tagliate a dadini i cipollotti
Sciacquate bene i capperi e se sono grossi dategli un colpo di mezzaluna.
Tritate grossolanamente il prezzemolo e il peperoncino.
Prendete un tegame, mettete dell’olio e fate rosolare il baccalà. Quando sarà un po’ dorato, toglietelo e mettetelo da parte.
Nello stesso tegame mettete il peperoncino, metà prezzemolo e i capperi.
Dopo qualche minuto unite il cipollotto e i topinambur, fate insaporire ancora per qualche minuto e infine rimettete il baccalà. Mettete il coperchio e lasciate cuocere per 10 minuti.
Appena cotto, unite il resto del prezzemolo.
Non ci sarà bisogno di salare, ma questo dipende dal vostro gusto personale.

Lavorazione in progress delle Abbuccatedde di baccalà

Accendiamo il forno a 200°C.
Sull’asse leggermente infarinato cominciamo a stendere l’impasto.
Se avete come me la Gialletta (la mia macchina per tirare la sfoglia) fate delle strisce di circa 1,8 mm di spessore e ricavatene dei dischi di circa 12cm. Spennellateli dell’olio e mettete un po’ di ripieno che si dovrà essere raffreddato.
Piegate a metà l’impasto come un calzone e cominciate a chiudere, qui troverete il video del famoso rieficu.

Le abbuccatedde già pronte

Chiuse tutte le abbuccatedde, sistematele su una placca da forno, bucherellatele con una forchetta, spennellatele d’olio e infornate.
Dopo 20 minuti saranno pronte.

Se questa ricetta ti è piaciuta, segui le altre proposte di Elisa Rizza su Buccia di Limone

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