giovedì 23 novembre 2017

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Salvo Foti: «Il vino ha bisogno di mani, non di macchine»

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Durante il recente Taormina Gourmet, l'enologo etneo, produttore a Milo, ha parlato della rete da lui creata col marchio Vini umani, una decina di produttori che coltivano solo vitigni siciliani seguendo le tradizioni dei loro territori, sull'Etna, nelle Isole Eolie, a Pantelleria e a Pachino: «La sapienza del vino si acquisisce seguendo la tradizione»


di Rosalba Cannavò

«Ho imparato ad apprezzare i vini conoscendo le persone, sapere chi è la persona che produce il vino diventa la garanzia del prodotto. L'uomo è capace di interpretare e trasformare un territorio. Dico ai miei figli che noi siamo quello che beviamo, mangiamo e respiriamo». A parlare è Salvo Foti, enologo che produce vino sull'Etna, a Milo, ospite della quinta edizione di Taormina Gourmet - Tutto il buono del mondo, appuntamento di degustazioni e cooking show, ma anche di grandi vini e grandi birre, organizzato da Cronache di gusto. Nella sua masterclass Foti ha disquisito di Vini umani, quelli prodotti nella sua piccola azienda, un consorzio di viticoltori autoctoni etnei che si sono dati l’appellativo di Vigneri, come in passato si chiamavano i contadini che si occupavano del territorio, costruivano i muretti a secco, impiantavano la vigna e producevano vino. «Il tempo è una variabile che nel vino è fondamentale. Seimila anni di co-evoluzione vinicola si è avuta attraverso l'esperienza. I tempi della produzione industriale hanno disumanizzato il concetto di vino, ma anche il vino stesso. Non si può scrivere su un libro come fare il vino, la sapienza si acquisisce seguendo la tradizione. Fino a cinquant'anni fa erano i nonni ad insegnarla ai nipoti che volevano imparare».

Salvo Foti

Il viaggio di enologo di Salvo Foti è iniziato negli anni Ottanta nell'azienda Benanti dove coordinava un progetto sulle potenzialità vitivinicole dell'Etna; per Donnafugata di Marsala produceva i vini passiti di Pantelleria. Tornato sull'Etna, la sua intenzione era quella di ridare spessore ai vini ottenuti dal Carricante e dal Nerello, alla ricerca di un prodotto di qualità ma anche di uomini di altrettanto spessore, lavoratori da formare in vigna, perché è proprio con loro che comincia il lungo e complesso mestiere del vignere. I vigneri che hanno abbracciato questa scommessa sono una decina e coltivano solo vitigni siciliani seguendo le tradizioni dei loro territori, nelle Isole Eolie, a Pantelleria e a Pachino.

Come nasce l'idea del progetto Vini umani?
«Nasce per riportare il vino all'uomo, in cui la centralità venga dall'uomo, che non è dipendente o schiavizzato dalle strutture complesse che si è dato, dalle leggi o dalle macchine industriali. Bisogna cercare, invece, di non perdere mai di vista l'obiettivo principale, che anche nel mondo del vino è l'uomo: è lui che porta in tutto ciò che fa la cura e il rispetto che ha verso sé stesso. Rispettare l'ambiente in cui viviamo perché noi siamo lì, siamo nella terra e con la terra».

Lei ci ricorda che in ogni tradizione c'è innovazione.
«La tradizione non è altro che un'innovazione ben riuscita nel tempo, questo è stato detto, tutto è in divenire. Solo che tutto questo per essere visto e provato ha bisogno di tempo. Quando l'innovazione è veloce viene a mancare l'adattabilità di un organismo a quello che avviene velocemente».

Le uve dei Vigneri dell'Etna

Come deve essere un buon vino?
«Il vino che produco deve essere buono. Per primo deve piacere a noi che lo produciamo, se ci sono tanti a cui piace allora è una emozione condivisa ed anche un reddito, lo esportiamo soprattutto all'estero».

Progetti futuri legati a questa iniziativa di “umanesimo” nella vigna?
«Il progetto è quello di cercare di dare maggiore dinamicità al progetto dei Vigneri, collaborando, dandosi consigli, perché se c'è progettualità c'è dinamismo e continuità».

Cosa rappresenta per lei la vigna?
«E’ l'inizio, la cosa fondamentale, la cosa più difficile e complessa, anche la più bella».

Salvo Foti a Taormina Gourmet

E' duro il lavoro del vignere?
«Sicuramente, da noi in Sicilia si dice "Cu avi vigna avi tigna" per dire che è tanto impegnativo il lavoro in vigna al punto che si perdono i capelli. E'così, ci vogliono sacrificio ed impegno per fare le cose bene».

Quale soddisfazione comporta la creazione di un vino?
«Attraverso il vino si compie un viaggio tridimensionale: nello spazio, perché ti riporta nel luogo, nella terra, dove cresce l'uva; nel tempo perché ci sono vini che si alimentano nel tempo, come i vini maturi che hanno il valore aggiunto della complessità e della sostanza. Col vino si viaggia anche con la mente, sentirlo in tutti i sensi ti riporta ai piaceri primordiali».

Un sogno?
«Non ho proprio un sogno. Ci alziamo la mattina, cerchiamo di lavorare bene, fare le nostre cose, stare bene in famiglia, in salute, mangiare bene, divertirci, essere in armonia con ciò che ci circonda, arrivare a sera stanchi ma contenti».

Nel logo dei vini umani, dopo la parola vini accanto alla u ci sono disegnate due mani.
«Lo ha fatto Isabella Perugini, parlando di umani ha pensato alle mani, perché in esse sta l'artigianalità delle cose. Con le mani trasferiamo la nostra energia e parte di noi stessi nelle cose che realizziamo e nei prodotti che facciamo crescere».

Accanto alla parola vino lei cosa aggiunge?
«Due immagini: buon cibo e buona compagnia. E poi storia, civiltà, armonia, cultura, umanità».



© Riproduzione riservata
Pubblicato il 31 ottobre 2017





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