mercoledì 24 ottobre 2018

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Roberto Toro: «Lo chef è un compositore, accosta gli alimenti in una sinfonia di sapori»

In cucina

Parla lo chef del Timeo di Taormina, tra i protagonisti di una delle masterclass dell'ultimo Cibo Nostrum da poco concluso - «Un evento che dà lustro alla Sicilia» - dove ha proposto il suo Tortello alla ghiotta, omaggio al pesce azzurro del Messinese. Nato a Palagonia, ha lavorato a Copenaghen, Parigi e Washington: «La cucina deve emozionare già con gli odori»


di Rosalba Cannavò

E' stato anche lui tra i protagonisti del G7 a Taormina, ha cucinato per la cena di gala che il Presidente della Repubblica Sergio Mattarella ha offerto ai potenti del mondo al Belmond Grand Hotel Timeo. Qui, il primo chef Roberto Toro lavora dal 2006, dopo una lunga trasferta nei più importanti ristoranti d'Europa. Da Palagonia, dov'è nato 43 anni fa, a Copenaghen e Parigi, una lunga ascesa nella sua carriera di primo cuoco.

Lo abbiamo incontrato in occasione di Cibo Nostrum 2018, la grande Festa della Cucina Italiana, durante la Masterclass "2018 Anno del Cibo Italiano", condotto dalla giornalista catanese Mariella Caruso di “Identità golose”, dove ha proposto un omaggio al pesce azzurro, il Tortello alla ghiotta, una rivisitazione del classico stocco alla messinese. Un piatto gourmet, con il nasello cremoso dentro un tortello, il pomodoro verde marinato con sale e zucchero di canna, coperto di salsa di fegato di merluzzo, polvere di cappero e olive disidratate, un mix equilibrato di odori e sapori siciliani.

Come è nata l'idea di questo piatto?
«Ho voluto fare omaggio alla zona ionica, a Messina, il territorio dove vivo e lavoro».

Lo chef Roberto Toro, la giornalista Mariella Caruso e il tortello alla ghiotta, foto Enzo Muzzio

Cosa ricorda dell'esperienza del G7 dello scorso anno?
«E’ stato un grande onore cucinare in quell'occasione, un menù che ho riproposto quando sono stato invitato a Washington nella settimana dedicata alla cucina italiana nel mondo. Uno dei piatti della cena del G7 che hanno conquistato il presidente americano Trump e la sua Signora sono stati i famosi tortelli al basilico e pecorino con salsa di gambero rosso e crema di insalata di pomodoro datterino di Vittoria, per continuare con un dentice farcito alla crema di melanzane e un exploit finale di dolci siciliani».

Com'è nata la sua passione per la cucina che l'ha portata da Palagonia a Washington?
«
Sono nato in una famiglia di contadini ed il cibo che veniva preparato da mamma era quasi tutto prodotto in campagna da mio padre. Dalla passata di pomodoro alle melanzane, i peperoni, le fave. Dagli ortaggi alla frutta, ma soprattutto il pane lo faceva a casa mia madre con la farina ricavata dal frumento coltivato da mio padre. Questa è la mia origine di cui vado fiero, lì è nata la passione che oggi è diventata lavoro e professione».

La sua carriera è cominciata a vent'anni.
«
Appena diplomato sono partito. Dopo 13 anni sono rientrato, ma solo dopo avere avuto contatto con diversi tipi di chef, diverse mentalità ed ideologie di cucina. Quello è il momento in cui assorbi, poi ti crei quella che è la tua identità e capisci ciò che vuoi trasmettere ai tuoi commensali».

Roberto Toro e i suoi tortelli sulla terrazza del Timeo di Taormina

Perchè ha deciso di ritornare in Sicilia?
«Dopo tanto girovagare ho sentito l'esigenza di tornare e di affermarmi con una mia idea e una mia concezione di cucina nella mia terra d'origine».

Qual'è la sua concezione di cucina?
«La mia concezione è quella di fare emozionare il cliente attraverso i nostri prodotti, attraverso gli odori, senza andare a snaturare il prodotto, bensì accompagnandolo ad elevare quella che è la sua sensazione al palato».

Come cuoco qual è la sua caratteristica peculiare?
«
Io parto dal presupposto che ogni chef è come un compositore di musica, deve conoscere bene le note, rappresentate dagli alimenti e poi deve saperle accostare senza andare a rovinare quelle che sono le sinfonie di sapori che si sprigionano nel palato di chi assaggia».

Qual è il suo piatto preferito?
«La pasta al forno preparata da mia madre, ho provato ad imitarla ma non ci sono riuscito. E' da lei che ho imparato a cucinare, lei mette tanto amore nel cucinare così come ha fatto per crescere i figli. Il cibo è amore».

Un suo sogno?
«Cercare di portare una guida gastronomica molto importante qui al Timeo, la Michelin. Questo è uno dei miei obiettivi, come per un calciatore andare a giocare in una squadra importante».

Ai giovani che vogliono intraprendre il suo lavoro cosa si sente di dire. Lei ha frequentato l'Alberghiero di Giarre.
«Consiglio di mettersi ai fornelli con tanto amore e tanto spirito di sacrificio. La tv con tutti i reality legati al mondo della cucina porta i ragazzi verso strade che non sono vere, l'ambiente di lavoro è molto diverso. La scuola ti dà le fondamenta ma poi con sacrificio e duro lavoro devi costruire mattone su mattone l'impalcatura su cui deve poggiare la tua carriera».

Un primo piano di Roberto Toro

In mezzo a tante cucine e maestri è maturata la sua idea di cucina
«Si, l'idea della mia cucina è quella che innanzitutto devi conoscere i singoli alimenti e cercarli di accostare alla materia prima, che è eccellente in Sicilia, cercando di creare una armonia musicale».

I suoi ingredienti principali.
«La cipolla, l'aglio, il basilico non devono mancare. L'olio ha il suo trenta per cento di peso in un piatto, non deve essere né troppo aggressivo né troppo delicato».

E il vino?
«Il vino va a completare il piatto al venti per cento, il vino pulisce la bocca e lascia il sapore armonico di ciò che hai mangiato».

I suoi progetti futuri?
«Cercare di elevare ancor di più quello che è il mio ristorante all'interno del Timeo. Grazie ad un evento come Cibo Nostrum, viene dato lustro ai nostri prodotti ed alla Sicilia. Ho presentato l'evento durante la trasmissione di Rai2 "Lavori in corso" sottolineando che è una vetrina importante per fare conoscere i tanti prodotti d'eccellenza del nostro territorio, la nostra cucina e la meravigliosa baia di Taormina con lo spettacolo dell'Etna».


© Riproduzione riservata
Pubblicato il 25 maggio 2018
Aggiornato il 05 giugno 2018 alle 16:01





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