venerdì 20 luglio 2018

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PanettonTour
il gusto glocal delle feste siciliane

Dolci

Tra chi li produce tutto l'anno e chi invece si dedica a questo prelibato dolce solo durante le festività, quello tra i panettoni made in Sicily è un tour goloso dalle mille sfaccettature che, provincia per provincia, è declinato da alcuni ingredienti essenziali: passione per l'arte pasticcera, impegno, rigore nella scelta delle materie prime e, soprattutto, tanta tanta pazienza


di Giusy Messina

Sicilia che vai... panettone che trovi. Dalla provincia di Enna a quella trapanese, da Catania a Palermo, dal cuore del Barocco alla città del papiro fino a quella dello Stretto, passando per la provincia dei castelli e quella dei Templi, ce n'è davvero per tutti i gusti: dal classico con i canditi di limoni ed aranci del giardino di casa lavorati artigianalmente, a quello con le nocciole tassativamente dei Nebrodi. Dai panettoni ai grani antichi di Sicilia a quello con sfoglia oro, amato dai vip come Fiorello, da quello al pistacchio rigorosamente a km zero a quello al Nero D'Avola dal sapore più “spiritoso”, fino al panettone prodotto nel cuore della Sicilia ma alla “veneziana”.
Quello tra i panettoni made in Sicily è un tour goloso dalle mille sfaccettature che, provincia per provincia, è declinato da alcuni ingredienti essenziali: passione per l'arte pasticcera, impegno nei laboratori che lavorano no stop anche oltre oltre le 10 ore, rigore nella scelta delle materie prime. E soprattutto, tanta ma tanta pazienza.

Mario Arculeo, secondo miglior panettone artigianale della tradizione piemontese

I pasticceri siciliani non hanno nulla da invidiare ai colleghi meneghini e torinesi, e se Nicola Fiasconaro, pioniere del panettone born in Sicily, ha inaugurato la sesta edizione di Una Mole di Panettoni, è stato il quarantenne Mario Arculeo, maestro pasticcere di Palermo, a classificarsi secondo nel concorso riservato al miglior panettone artigianale della tradizione piemontese.
In queste ore, a ridosso delle feste, c'è un gran fermento nelle pasticcerie e panetterie dell'Isola. Oltre ai dolci tipici della tradizione di casa nostra, dai buccellati alle cassate, il patron delle leccornie anche a fine anno è il panettone, dolce che nel tempo ha conquistato le tavole dei siciliani che lo vogliono fresco e artigianale.
Noi proviamo a farvelo gustare con le immagini e le parole di chi, in questi giorni, sta lavorando alacramente dietro le quinte per regalare, più che un dolce, un'emozione unica e speciale.

Uno dei panettoni della pasticceria Daidone di Catenanuova

E' da Catenanuova, in provincia di Enna, che inizia il nostro tour con Antonio Daidone, detto “Nuccio”, vicepresidente dell'associazione Duciezio, paladina della difesa della cultura dolciaria siciliana. Settantasette anni di cui 64 trascorsi ad impastare sapienza e saggezza nella pasticceria di famiglia creata dal padre Salvatore nel 1945, nel dopoguerra. «Mio padre a dire il vero faceva u gazzusaru - ricorda Nuccio – ed io già a 13 anni andavo a bottega, come si usava allora, da un maestro pasticcere di Catania. Il panettone l'ho iniziato a fare da subito, ma quello artigianale all'inizio non piaceva. A quei tempi i clienti preferivano comprare i grandi marchi industriali. Ed allora mi sono fermato perchè proprio non ne valeva la pena». Poi l'explot del panettone hand made, dieci anni fa, capovolge la situazione, e Nuccio ritrova la voglia di tornare a fare il “suo” panettone.

Nuccio Daidone con i figli Salvatore ed Edoardo

«Per me una soddisfazione- continua Daidone-, perchè per un buon panettone ci vogliono amore e pazienza. Si inizia la sera prima e poi bisogna aspettare che la pasta lieviti». E nell'attesa, Nuccio prepara i canditi con le arance selvatiche del territorio: «Sono gli ingredienti segreti del mio panettone» dice con un sorriso che spazza via di colpo la stanchezza di ore e ore di lavoro. Con lui anche il figlio Salvatore, sommelier e maestro cioccolattiere che lo aiuta in laboratorio, mentre Edoardo si occupa di pubbliche relazioni. «A dispetto dell'età - aggiunge Nuccio - sono sempre in frontiera, qui al mio banco di lavoro. In questo periodo produciamo 2mila panettoni con una media di 70 pezzi al giorno per cui uso solo materie prime siciliane, dal pistacchio alle mandorle al cioccolato fondente. Oggi, lo dico sempre ai miei figli, per resistere e conquistare i clienti è importante dare qualità. Non si guadagna molto, ma si vive a lungo».

Uno dei panettoni della pasticceria Daidone di Catenanuova

Dal “luogo più caldo d'Europa”, come viene descritta Catenanuova, ci spostiamo a San Cipirello, nella Valle dello Jato in provincia di Palermo, per incontrare Silvana Bruno, 37 anni, che da due anni si dedica alla produzione di un panettone ad alto tasso di sicilianità, verrebbe da dire, nel suo laboratorio artigianale “Sfizi di pasticceria”.
A fare la differenza, nei suoi panettoni, è la farina di grani antichi isolani coltivati dal marito, Onofrio Pullarà, nell'azienda agricola di famiglia “Passione & Tradizioni”, una delle imprese protagoniste della decima edizione delle Giornate dell'Economia del Mezzogiorno promossa dalla Fondazione Curella lo scorso novembre a Palermo.

Silvana Bruno di Sfizi di pasticceria di San Cipirello

«I miei panettoni sono realizzati con farina di Maiorca integrale 100%, zucchero di canna e lievito madre - racconta Silvana -. Sono disponibili al pistacchio, al cioccolato bianco e con canditi all'arancia e cioccolato fondente. Il nostro laboratorio, nato da qualche anno, è la chiusura della nostra filiera aziendale. Nei nostri campi, infatti, da dieci anni mio marito si dedica alla coltivazione di alcune rarità di grano con cui produciamo una vasta gamma di biscotti secchi, vegani e non, di oltre 20 tipologie differenti, ma facciamo anche grissini e crakers». Sono circa una trentina i panettoni che Silvana riesce a produrre ogni giorno grazie al lavoro delle sue mani dei suoi polsi "doloranti". «Mi meraviglio anch'io di come riesca a farcela- continua orgogliosa- non avrei immaginato che avrei trasformato la mia passione per i dolci in un lavoro». Mamma di una bimba di tre anni, Silvana non si dà tregua. Lavora circa 12 ore al giorno: il “suo” panettone è molto richiesto, perchè la farina povera di glutine è molto digeribile. Un prodotto di nicchia che consta circa tre giorni di lavoro.

Panbacco al pistacchio dell'azienda Bacco di Bronte

Le “Sicilie “ del panettone impongono una tappa piacevole a Bronte, un piccolo centro alle pendici dell'Etna, famoso nel mondo per il suo “oro verde”, il pistacchio. Ed è qui che undici anni fa ha preso vita la scommessa di Claudio Luca: "Bacco", un'azienda artigianale di produzione e trasformazione del pistacchio. Il modello produttivo è basato sul controllo dell'intera filiera, dalla raccolta allo stoccaggio fino ad arrivare al prodotto finitio. Qui tradizione e sviluppo tecnologico sono un binomio inscindibile per assicurare al consumatore un'alimentazione sana. “Mission” che è stata premiata lo scorso anno con il Superior Taste World, una sorta di Oscar dei prodotti alimentari, assegnato a due sue produzioni: il Panbacco al pistacchio, panettone siciliano con crema al pistacchio, e la Crema Naturale 3 ingredienti, prodotto di punta dell’azienda pensato per chi soffre di disturbi alimentari e intolleranze. L'azienda catanese quest'anno ha lanciato la prima campagna pubblicitaria di respiro nazionale per cui ha ingaggiato un testimonial d'eccezione: «Abbiamo voluto associare il brand Panbacco a quello del campione di rugby Andrea Lo Cicero, testimonial di uno sport che veicola valori positivi- spiega Claudio Luca- per sostenere la progressiva penetrazione del nostro panettone nella grande distribuzione in tutta Italia. Bacco è stata la prima azienda a fare un lavoro sistematico sul marketing e la comunicazione, lavorando di pari passo alla costruzione del brand e al posizionamento del prodotto, alzando anno dopo anno lo standig della nostra comunicazione pubblicitaria. E poi- aggiunge il numero uno dell'azienda- il fatto di aver scelto Lo Cicero, catanese come noi, è una grande soddisfazione».

 Claudio Luca con Andrea Lo Cicero, testimonial di Bacco per la campagna natalizia 2017

Piace ai vip dello spettacolo, come Fiorello e Paola Cortellesi, ma anche ai campioni dello sport come Fabio Grosso, Lorenzo Insigne e Claudio Marchisio, il panettone dei fratelli Vincenzo e Giulio Bonfissuto, made in Canicattì, nella provincia girgentana. Nati nel mondo della ristorazione, i due fratelli iniziano a dedicarsi all'arte pasticceria sette anni fa, ponendo particolare attenzione alla formulazione di una ricetta per la creazione di un panettone che ha riscosso successo a livello nazionale.

Vincenzo Bonfissuto con Fiorello e Carlo Cracco

«La tipicità della desserteria a Caniccatì è il panettone al pistacchio - spiega il pastry chef Vincenzo, 36 ann i- ma la vera novità di quest'anno è il Panettone 18 carati con foglia oro e crema al cioccolato di Modica. Perché tutti i nostri panettoni sono rivisitati con prodotti siciliani». Semplicità e raffinatezza è il mood del'azienda che, a differenza di altre, produce panettone tutto l'anno, anche in estate al Forte Village Resort di Santa Margherita Pula, in provincia di Cagliari, dove organizzano il “Panettone in spiaggia”: un modo originale per far conoscere una delle aziende premiate tra le eccellenze d'Italia. «Intendiamo rappresentare la Sicilia di qualità - conclude Bonfissuto-, valorizzando le materie prime autoctone e di prestigio».

Il Panettone 18 carati dei fratelli Bonfissuto di Canicatti

E' nel cuore del Val di Noto, culla del Barocco, e più precisamente a Scicli, nella provincia iblea, che Andrea Giannone, 36 anni, figlio d'arte del maestro pasticcere Pippo, ha deciso di aprire la sua pasticceria "mettendoci la faccia", come dice lui.
«Dopo aver vissuto cinque anni in giro per l'Italia impegnato nella formazione di nuovi colleghi professionisti del settore - racconta Andrea - con mia moglia Alice abbiamo deciso di tornare in Sicilia, a Scicli. Abbiamo iniziato da sottozero, molto scoraggiati, ma poi mi son detto: "noi facciamo le cose con il cuore, prendiamo le persone per la gola e non per il collo", quindi rimbocchiamoci le maniche».

I panettoni di Andrea Giannone di Scicli, prima e dopo

Ha un faccione simpatico Andrea che, fortemente legato alla tradizione, fa il panettone solo in questo periodo dell'anno per assaporare tutta la magia del Natale. «La novità di quest'anno è il panettone ai farri antichi con cioccolato extrafondente al 52% e bucce d'arance» racconta. Ma per i palati più sfiziosi, Andrea propone anche quello con tre tipi di cioccolato: «Mi piace defirmi un artigiano del gusto, i nostri aromi naturali sono le scorze di limoni e di arance grattugiate a mano». Entrando nella pasticceria di Andrea Giannone si viene travolti ed ammaliati dai mille profumi che provengono dal bancone, dove rivivono i dolci conventuali di antica tradizione, come le 'mpanatigghie, un pasticcino di pasta frolla farcito con controfilietto di manzo tritato e mescolato a cioccolato fuso, mandorle tritate, zucchero e uova. Un “dolce” tributo che Andrea ha dedicato alla sua intraprendete nonna Rosa, morta ad 80 anni appena qualche mese fa, custode dei segreti delle ricette delle monache benedettine, che dal nulla ha creato la prima pasticceria della famiglia Giannone.

Andrea Giannone dell'omonima pasticceria di Scicli

A Palazzolo Acreide, nella provincia aretusea, il maestro Pippo Pirruccio dopo 40 anni è ancora innamorato del panettone. «Mi piace farlo - ci confida -. Lo allevo piano piano, come se fosse un bambino da accudire. Si aspetta due giorni, poi si deve rimuovere, si comincia l'impasto. e poi ancora si resta in attesa della lievitazione». Nella sua Caprice, Pippo reinventa con creatività la tradizione, e da queste parti «Sono stato il primo a fare i panettoni» dice con orgoglio.

 Pippo Pirruccio della pasticceria Caprice di Palazzolo Acreide

Sono di dodici gusti diversi i quasi 2mila panettoni che l'artista del dolce ha prodotto solo in occasione di queste festività, rinnovando il suo prodotto come fa sempre, con entusiasmo, passione e fantasia, nel segno delle radici delle tradizioni siciliane. Tra le novità di quest'anno, il suo panettone “Umbriaco”, fatto con gocce di Nero D'Avola all'impasto, oppure con il Moscato di Pantelleria. Ma la grande novità è il panettone agli agrumi di Sicilia dal gusto decisamente Mediterraneo: «Con il mandarino tardivo di Ciaculli, il cedro, il limone e l'arancio- racconta Pippo Pirruccio- questo panettone è un omaggio alla mia terra». Tra le creazioni di Pippo Pirruccio è imperdibile, se il tasso glicemico non è ancora schizzato alle stelle, il panettone Sacher: un goloso connubio tra la Sicilia e l'Austria nato nella città patrimonio dell'Unesco.

Il panettone agli agrumi di Sicilia di Pippo Pirruccio

Il nostro viaggio alla scoperta dei modi diversi di produrre il panettone nell'Isola fa tappa a “La Romana” di Caltanissetta, la pasticceria del maestro Lillo De Fraia, 60 anni, 43 dei quali passati in laboratorio e in giro per gli istituti alberghieri d'Italia a formare talenti. Instancabile, la sua è la storia di un successo costruito con caparbietà, umiltà e tanto lavoro. Non ha certo bisogno di presentazioni Lillo De Fraia che a giugno diventerà Cavaliere del Lavoro, e che nel corso della sua carriera ha ricevuto dal presidente della Repubblica la Stella al Merito del Lavoro, ha preparato un dolce per Giovanni Paolo II, ha partecipato alla preparazione del rollò alla ricotta più lungo al mondo entrando nel guinness dei primati, ed appena qualche giorno fa ha ricevuto una onorificenza dal primo cittadino della sua Caltanissetta per aver aver riscoperto due dolci tipici del nisseno: la Crocetta e la Spina Santa.

Lillo De Fraia nella sua pasticceria La Romana a Caltanissetta

Dal 1997 il maestro De Fraia si dedica al panettone, ma in un modo diverso dagli altri. «Noi lo facciamo alla veneziana- racconta De Fraia- dalla forma più piccola, bassa e tonda, con glassa croccante di mandorle e di nocciole, o di pistacchio, che ritiriamo tassativamente solo da aziende siciliane». E' un tipo tosto De Fraia, in prima linea affinché a Caltanissetta apra la scuola alberghiera: «Se proprio i nostri giovani sono costretti ad emigrare- dice con una punta di rammarico nella voce- dobbiamo fare in modo che siano qualificati ad affrontare le sfide professionali. Sono molti i mie istudenti che, una volta diplomati, mi scrivono dei loro successi all'estero».

Simone Figuccia nel laboratorio della sua pasticceria Oasi a Marsala

Dall'entroterra dell'Isola ci spostiamo sulla costa, nei pressi dei mulini di Marsala, all'Oasi di Simone Figuccia, per gustare le sue sette tipologie di panettone. «Da quello classico al Torino, ai frutti di bosco o al pistacchio- spiega Simone- il nostro panettone è personalizzato. I nostri canditi sono fatti con le bucce di arance biologiche del giardino di casa. Il nostro è un prodotto fresco perché vogliamo rimanere artigiani». C'è chi da bambino sogna di fare il calciatore, oppure il dottore, Simone sin da piccolo sognava di fare il pasticcere, anche se in famiglia nessuno prima di lui faceva questo mestiere.

Il panettone ai frutti di bosco di Simone Figuccia dell'Oasi di Marsala

Ciononostante, con caparbietà, è riuscito a realizzare il suo sogno: «Il 14 novembre dell'82 ho iniziato a fare l'apprendista, e da allora non ho più smesso di imparare. Con mia moglie Roberta nel '96 abbiamo aperto questa piccola realtà imprenditoriale che dà lavoro a 30 persone». Il nostro tour alla scoperta delle ricette artigianali del panettone made in Sicily, restituisce la fotografia di uomini e donne che, soprattutto nelle giornate di festa, sono a servizio del sorriso dei clienti, trascorrendo molte ore nei laboratori dove vengono creati con amore e dedizione tutti quei dolci che faranno la differenza nella tavola delle feste. «Lavoro più di 20 ore al giorno- dice con pudore Simone Figuccia- quasi me ne vergogno, ma amo talmente il mio lavoro, che lo sceglierei di nuovo».

Isabella Catalano del panificio Ciancio di Tortorici

Ed è con una supermamma, panettiera e pasticcera autodidatta, che si chiude il nostro itinerario tra le specialità del capolavoro dell'arte bianca. Isabella Catalano del panificio Ciancio di Tortorici, in provincia di Messina, 42 anni e tre figli, è una donna di carattere, dal piglio deciso come dimostra l'ultimo suo “colpo di testa”: un bel ciuffo bianco che incornicia il taglio più trend del momento. E anche il “suo” panettone è di quelli che lasciano il segno, un panettone alle nocciole rigorosamente dei Nebrodi. «Lo dobbiamo assolutamente precisare- dice subito Isabella– perchè la nostra nocciola è ricca di proprietà organolettiche e sprigiona, grazie ai suoi oli essenziali, un profumo persistente che resta nel naso e sulle papille. E poi -aggiunge con quella fierezza tipica delle donne di montagna- le acquistiamo da due sorelle che qui sui Nebrodi le producono biologiche. Un'eccellenza!».

Il panettone di Isabella Catalano con le nocciole bio dei Nebrodi

Fin da quando era una ragazza Isabella adorava fare i dolci, ma è stato l'incontro con il marito Giuseppe, panettiere, ad essere decisivo «Mio marito insieme al fratello gemello Antonello, continuano l'attività di famiglia- racconta Isabella – ed io uno sbaglio per volta, tra un corso e l'altro, ho iniziato a perfezionarmi. Con il supporto di mia cognata Daniela oltre al pane sforniamo dolci e panettoni. Certo, qualche imperfezione nella forma c'è - dice ridendo - ma per me quell'imperfezione è un pregio che contraddistingue l'artigianalità del nostro prodotto, ognuno dei nostri panettoni è un pezzo unico ed irripetibile».

Il panettone di Isabella Catalano con le nocciole bio dei Nebrodi

Districandosi tra gli impegni di madre, moglie e pasticcera, due anni fa Isabella ha creato il panettone “Ciauru di Sicilia” che ha nell'impasto le immancabili nocciole, ma anche il pistacchio, fichi secchi, scorzette di arance e cioccolato di Modica a pezzi. Un panettone dal gusto forte e deciso, proprio come quello della sua creatrice, quasi a volerci rammentare che l'anima dell'arte dolciaria in Sicilia è “fimmina”.


© Riproduzione riservata
Pubblicato il 28 dicembre 2017
Aggiornato il 29 dicembre 2017 alle 13:26





Giusy Messina

Palermitana, classe '63, ama profondamente la sua Isola. Il suo motto di vita è: con leggerezza si possono dire cose importanti. Si occupa di enogastronomia, storie, luoghi e territori, per raccontare una Sicilia nascosta e preziosa. Ha collaborato con il quotidiano L'Ora, La Repubblica, Cult. Ha scritto la prima guida de Il Movimento del Turismo del Vino in Italia, per la Sicilia. È giornalista pubblicista dal 1996.


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