lunedì 20 agosto 2018

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Nel derby tra arancinO e arancinA vince il gusto

Tutto fa panza

La contesa sul piano formale è ancora aperta, ma alla settima edizione dell'Arancina Day, il gustoso derby tra Palermo e Catania, ha vinto Sfrigola, il locale palermitano di Emanuele Pizzurro che ha difeso i colori rosanero insieme al bar Sampolo e Prezzemolo & Vitale, per i rossoazzurro sono scesi in campo la putia Scollo, il bar Spinella e Frumento di Acireale


di Giusy Messina

La palla di riso di Sfrigola di Palermo ha fatto goal! E anche gola, è il caso di dirlo, al team di esperti capitanato dal milanese Carlo Passera, giornalista di Identità Golose, che hanno decretato la vittoria dell'arancina al burro della giovane azienda del capoluogo siciliano alla settima edizione di “Arancina day”, il gustoso derby siciliano, tra Palermo e Catania, ideato ed organizzato dalla testa giornalistica Cronache di gusto.

Le arancine palermitane, rigorosamente femmine

La sfida all'ultimo chicco è stata giocata nella splendida cornice di Villa Igiea, a Palermo, ed ha visto scendere in campo sei realtà imprenditoriali della ristorazione. Alla singolar tenzone in pole position a difendere i colori rosanero le arancine, rigorosamente “fimmine”di Sfrigola, ma anche quelle di Sampolo, lo storico bar dei fratelli Gambino forti della loro arancina gourmet al profumo di provola affumicata delle Madonie, presidio Slow Food,e, per la prima volta, Prezzemolo &Vitale, la boutique dell'eccellenza del gusto a km zero.

I finalisti della settima edizione di Arancina day

Di contro, a vestirei colori rossoazzurro, con gli “arancini” a punta quasi a voler simboleggiare l' Etna, la pluripremiata “putia” di gastronomia & salumeria Scollo, il bar pasticceria Spinella, dal 1936 sulla bocca di tutti i catanesi e non solo, e i ragazzi di Frumento di Acireale: 50 anni in due per una giovane ma promettente realtà in ascesa che tra pochi giorni bissa il successo con l'apertura un nuovo locale, Frammento a piazza Duomo. Con buona pace della tradizione che vuole l'arancina/o classica al ragù con ripieno di piselli, tritato e passata di pomodoro, qui stavolta a farla da padrona è stata quella al burro. A svelarci il perchè, è lo stesso direttore di Cronache di Gusto, Fabrizio Carrera.

Fabrizio Carrera

«Perchè è la più venduta - spiega il giornalista - su 100 arancine vendute 60 sono al burro, 30 alla carne e le restanti dieci con altri condimenti». Però inutile negarlo: a Catania il dato potrebbe essere invertito e per chi vive all'ombra della Madonnnina «l'arancina al ragù con i piselli è il top» confessa lo stesso Carlo Passera.
Di arancine/i, invece, non ne voglio sapere gli inglesi, raccontano quelli di Prezzemolo, che da qualche anno hanno aperto uno store con le eccellenze made in Sicily nella City: «Sono interessati ai nostri formaggi, vogliono sapere tutto sul caciocacavallo piuttosto che sulla Vastedda del Belìce - racconta il titolare-, ma guardano l'aranacina con diffidenza». Gli inglesi non sanno proprio ciò che si perdono, lo pensa ogni siciliano che, al di là di ogni campanilismo linguistico, è cresciuto con quell'odore inconfondibile di frittura nell'olio bollente che già da solo basta a far pregustare la bontà del palato.

Gli arancini catanesi, rigorosamente maschi
Il 13 dicembre, in particolare, per i palermitani e pochi altri siciliani che mantengono questa tradizione, scatta l'ora X: con la scusa di festeggiare Santa Lucia, la santa della luce, si “sacrificano” con l'abbuffata di arancine (si stima che solo in un giorno i palermitani ne consumeranno un milione e mezzo), l'alimento principe del cibo di strada.
Un prodotto “povero” ma non banale che «negli anni è cresciuto in qualità nella scelta delle materie prime - assicura Fabrizio Carrera -, nelle tecniche di preparazione e di panatura. Si tratta di un prodottono che ha una forte identità e dignità. Questa sfida che per noi è un gioco, è in realtà un divertimento serio, se così possiamo definirlo, perchè abbiamo visto quanta attenzione è stata attribuita all'arancina con la creazione di due marchi che si stanno consolidando. Sono molti i giovani che coniugano la grande passione per la cucina con l'impresa».

La premiazione dell'Arancina day

La giuria dell'“All'arancina day” è stata rigorosamente par condicio con i catanesi Andrea Graziano (patron di Fud) e lo chef Carlo Sichel da una parte, e i palermitani Gianfranco Marrone, semiologo e docente universitario, e lo chef Carmelo Trentacosti dall'altra, che hanno assaggiato le “arancine” e gli “arancini” proposti, sottoponendoli a range di giudizio rigorosi.
«A loro insaputa- racconta Manuela Zanni, una delle degustatrici che insieme ad altri ha selezionato le aziende partecipanti alla sfida - le assaggiavamo in incognito. A ciascuna davamo un voto, se così vogliamo dire, in base all'aspetto se fosse più o meno unto o asciutto, alla cottura del riso, alla compattezza dei chicchi, all'omogeneità del ripieno e anche, da non sottovalutare, alla persistenza del gusto».
In pratica gli stessi i parametri adottati dalla giuria «anche se- spiega Passera- da buon milanese amante del risotto, nella scelta del vincitore ha avuto la sua importanza anche la texitura del riso, la croccantezza al palato».

Manuela Zanni, una delle degustatrici

Icona della sicilianità più goduriosa, dentro quella palla di iriso è racchiuso uno spicchio di storia della Sicilia, crocevia di popoli e culture diverse, e "contaminazione" è la parola che più di tutte aiuta a capire le origini di questa tipicità siciliana, famosa in tutto il mondo. Se le origini si fanno risalire al popolo arabo che abitualmente mangiava riso e zafferano servito con verdure e carni, l'impanatura e la frittura sembrano avere origini dalla corte di Federico II, quando si cercava un modo per trasportare le pietanze durante i viaggi o le batture di caccia.

E per una strana coincidenza Sfrigola, il lacale che si è aggiudicato la competizione, è situato proprio all'ingresso del percorso arabo-normanno patrimonio dell'Unesco, a Palermo vicino Porta Nuova. Lo chef Emanuele Pizzurro, 36 anni, sorride. «Chissà che prima o poi anche l'arancina possa diventare, alla stregua della pizza napoletana, un bene da iscrivere nel registro del patrimonio dell'umanità. Perchè sembra un piatto semplice, ma in realtà è abbastanza complesso perchè ci sono diverse fasi di cottura da rispettare. Da quella del riso, al condimento, all'assemblaggio, e basta sbagliarne solo una perchè il risultato si trasformi in un flop».
Un diploma di perito agrario nel cassetto, la passione per la cucina eredita dalla mamma Giuseppa, che a Montelepre ha un laboratorio di pasta fresca, Emanuele insieme al fratello Adriano e al cugino Francesco Paolo, lo scorso anno hanno aperto ad Erice “ La tonda fritta”: un locale di appena 22 metri quadri all'ingresso del borgo medievale dove i turisti vengono letteralmente presi per la gola.
Ed è proprio la “gola” la scommessa del marchio Sfrigola, dal suono onomatopeico, inuaugurato il 26 luglio di quest'anno: un franchising che guarda oltre lo Stretto e promette di affermarsi nel Nord Italia.
Attento alla tradizione, Emanuele ci svela il segreto della sua arancina preparata “a vista”, che ha sbaragliato gli avversari dell'Arancina Day.
«La miscela di due tipi di riso, il carnaroli ed il parboiled, cotti in pentola. Per il cuore dell'arancina, invece, coscia di prosciutto cotto, mozzarella Vallelata, un po' di burro per sciogliere ed un pizzico di pepe»

Le attrici catanesi Olivia Spigarelli e Margherita Mignemi

Se sul piano sostanziale l'arancinu, fimmina o masculu, mette tutti d'accordo, la contesa è aperta sul piano formale. «Chi avrà ragione? - si chiedono le attrici catanesi Olivia Spigarelli e Margherita Mignemi- forse nessuna o forse entrambe. Ma perchè toglierci il piacere di usare quella colorita espressione che usiamo quando apostrofiamo qualcuno un po' rotondetto arancino cu i peri? E comunque per noi, arancino forever».
Da Palermo, il cuntastorie Salvo Piparo non ha dubbi: «La colpa è di Camilleri che ha reso famosi gli arancini. Ma l'arancina, qualla con la A, chi la difende'? L'arancina è rotonda, solare, è buona, e dunque è donna».

Il cuntastorie palermitano Salvo Piparo

E se per la sottoscritta, palermitana doc, è stoicismo puro essere super partes in questa querelle infinita, lasciate che la chiosa finale sia una dedica d'amore: «A Sfrigola, c'è un cartellone che recita: qui l'arancina è autenticamente femmina - dice Emanuele- . Ed io la mia Arancina day la voglio dedicare a tutte le donne, e in particolare alla mia fidanzata».


© Riproduzione riservata
Pubblicato il 13 dicembre 2017
Aggiornato il 19 dicembre 2017 alle 17:36




Giusy Messina

Palermitana, classe '63, ama profondamente la sua Isola. Il suo motto di vita è: con leggerezza si possono dire cose importanti. Si occupa di enogastronomia, storie, luoghi e territori, per raccontare una Sicilia nascosta e preziosa. Ha collaborato con il quotidiano L'Ora, La Repubblica, Cult. Ha scritto la prima guida de Il Movimento del Turismo del Vino in Italia, per la Sicilia. È giornalista pubblicista dal 1996.


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