La radiante Stella Michelin di Giuseppe Raciti: «La sognavo da quando faccio il cuoco»

In cucina Fresco di vittoria della prima stella assegnata dalla Guida Michelin, lo chef acese, star della cucina dello charme hotel Zash di Riposto, si racconta: «La stella la sognavo fin da bambino quando mi aggiravo in cucina e davo una mano a mia madre ed avevo deciso che da grande avrei voluto fare il cuoco»

Ha conquistato una stella e sta da “Dio”, lo chef acese Giuseppe Raciti, 34 anni, regista culinario di Zash, raffinato ristorante e hotel di charme a Riposto, tra lo Ionio e le pendici dell’Etna. «Quando sono arrivato nel 2014 c’ero soltanto io e con me quattro fornelli – racconta soddisfatto il neo stellato premiato dalla Guida Michelin -. Non abbiamo mai mollato neanche nei momenti critici io e la mia squadra e siamo consapevoli che dobbiamo fare sempre meglio. Non ci possiamo e non ci dobbiamo cullare sugli allori». Tant’è che già, ad appena due giorni dal prestigioso riconoscimento ricevuto a Piacenza, Giuseppe è  al lavoro. «La stella la sognavo fin da bambino quando mi aggiravo in cucina e davo una mano a mia madre ed avevo deciso che da grande avrei voluto fare il cuoco, tanto che a 13 anni, dopo la licenza media, feci la mia prima stagione estiva».

Giuseppe Raciti e Bibendum, la mascotte di Michelin

La sua voce è gioiosa e non smette di ringraziare quanti hanno creduto in lui. Dalla famiglia Maugeri che cinque anni fa gli ha consegnato le chiavi di Zash alla trentina Federica Eccel, consulente marketing, al suo team di giovanissimi talenti in erba di cui si considera il mentore, il diciottenne Giuseppe Ferlito, Marco Sciacca, che anni ne ha 19, ed ancora Bruno Agatino, 32 anni, e Rosita Cavallaro che con i suoi 43 anni è la “signora”  del suo gruppo. Non sta nella pelle Giuseppe, “Peppe” per gli amici, che ha scalato tutti i gradini per arrivare a questo risultato. Dalla rampa di lancio dell’Istituto alberghiero di Giarre alle sue esperienze lavorative elvetiche per poi ritornare in Italia e lavorare all’ombra della Madonnina, con il maestro Ezio Santin del ristorante Antica Osteria del Ponte, 2 stelle Michelin, ed ancora con Massimo Mantarro, executive chef del Principe di Cerami, anche lui pluristellato Michelin. Premi e riconoscimenti nel suo intenso percorso professionale Raciti ne ha ricevuti diversi. Giusto per menzionarne qualcuno è stato Miglior chef emergente under 30 del Sud Italia nel 2016 e ha partecipato per ben due volte, arrivando tra i finalisti, alla selezione italiana del Bocuse d’Or, il più importante concorso di alta cucina nel mondo.

Il ristorante Zash di Riposto

Raciti accoglie Accursio Craparo, secondo da sinistra, in visita alla cucina dello Zash

Non si è montato la testa, però, perchè ha capito quanto sia importante l’umiltà. «Lavoravo a 22 anni dal maestro Santin – ricorda lo chef siciliano -, e le cose non andavano proprio bene per me tanto che quel giorno lui mi disse che se alla comanda delle uova pochè croccanti, l’avessi sbagliata per l’ennesima volta, sarei stato messo alla prova. E fu così che mi licenziò; prendendomi da parte mi disse che forse non ero proprio adatto a lavorare nel suo ristorante. Piansi tantissimo quella sera ed avevo persino fatto cadere una teglia con dei bicchierini di vetro. Da lì a qualche giorno incontrai la signora Renata, la moglie di Ezio, che mi offrì una seconda opportunità. A testa bassa rientrai e da allora non ho più sbagliato». Una lezione di vita che Giuseppe racconta  a quanti intendano fare il suo mestiere. «Sfortunatamente attratti dai programmi televisivi – spiega Raciti – molti non hanno alcuna cognizione. Che ancor prima di parlare di chiarificazione, di spuma, non sanno neanche preparare una semplice omelette».

L’uovo poché croccante di Giuseppe Raciti

Insieme agli chef Simone Strano, Peppe Torrisi e Giovanni Grasso, meglio noti con il nome di “Chef con la coppola”, hanno creato una scuola di cucina, dai corsi base a quelli professionali, dall’arte dell’impiattamento al food marketing, dalla preparazione del sushi alle tecniche del sottovuoto alla preparazione del pane, a cui si rivolgono semplici appassionati ma anche i ragazzi che, usciti dagli istituti alberghieri, intendano specializzarsi. «Anche se – commenta Raciti – il vero motore è la passione. Passo il 90 per cento delle mie giornate in cucina e non mi sembra di lavorare». Eterno “Peter Pan” come si definisce per quella sua curiosità evergreen di conoscere nuovi metodi cottura ma anche nuove persone, Giuseppe Raciti ha una “stella” a cui tiene particolarmente: «E’ quella che ogni giorno ci regalano i nostri clienti quando ritornano da noi».

Giuseppe Raciti, il tagliolino di seppia con limone candito e spellato

La sua è una cucina di valorizzazione delle materie prime italiane e non solo che “sposa”con ingredienti principi del piccolo orto di Zash dove nascono quegli agrumi, dai limoni ai mandarini alla arance che impreziosiscono ogni sua creazione. Tre i piatti cult della cucina di Raciti: l’uovo pochè croccante, con crema di zucca gialla, fonduta di maiorchino, porcini dell’Etna e croccante di pane ai multicereali, in omaggio al maestro Santin; la trasparenza di gamberi con battuto di gamberi in crema di mandorle, mandarino candito e ricci di mare e la pregiata pluma di maialino iberico servita con cipollotto alla brace e ketchup ai lamponi. Ma lui giura e spergiura che a casa Raciti, la star in cucina è per mamma Angela che lo conquista con i suoi piatti che «hanno sostanza e sapore». Come la tipica parmigiana insivata catanese di cui Peppe è ghiotto.

Giuseppe Raciti, pluma di maialino iberico

Ed è alla moglie Roberta che dedica la “prima”stella Michelin «perchè in questi  anni non si è ai lamentata quando per il mio lavoro non passavo né le feste, né le vacanze estive con lei e la famiglia. Sarà che anche lei è del mestiere e fa la cuoca e quindi conosce i ritmi impossibili del nostro lavoro. Anzi, mi ha sempre spronato a dare il meglio di me». E a febbraio, Giuseppe Raciti ne  riceverà un’altra: la nascita, a distanza di sette anni da Mattia, di sua figlia.

Giuseppe Raciti, scampo alla fiamma con burrata, frutto della passione e pistacchio tostato

Giuseppe Raciti, tagliolino alluovo mantecato con burro e polvere di cipolla bruciata e servito con crudo di tonno

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