La pastry chef Paola Azzolina: «La tendenza del 2020 è la torta di mele, un dolce che si può fare anche a casa»

In cucina Arrivata al grande pubblico con la trasmissione "Torte d'Autore", la cake designer di origini catanesi, ma romana d'adozione, oggi è considerata una delle principali artiste della pasta di zucchero in Italia: «L’amore verso questo mestiere si manifesta anche in un dolce fatto bene: bello da vedere, proporzionato, cotto alla perfezione e veloce da preparare. Per questo vi lascio la mia ricetta dei Gingerbread Cookies coni quali cimentarvi durante le festività natalizie»

Con la trasmissione “Torte d’Autore”, in onda su La5, ha contribuito alla diffusione della mania per il cake design segnando un passaggio basilare nel mondo dell’arte pasticcera con dolci davvero originalissimi. Lei è la pastry chef e designer Paola Azzolina, catanese di nascita romana d’adozione, che dopo la parentesi televisiva si è affermata, con la preparazione e la grinta che la contraddistinguono, nel settore della consulenza per aziende realizzando al contempo torte uniche per alcune delle maison di moda più prestigiose, diventando una delle principali artiste, in Italia, della pasta di zucchero.

La pastry chef Paola Azzolina e alcune sue creazioni

«Sono profondamente innamorata della mia terra –spiega – dove torno almeno una volta l’anno». Paola da ragazzina non sognava di certo sac à poche e cutter: «Al liceo – racconta – studiavo architettura, mi sarebbe piaciuto diventare una scenografa però mi sconsigliarono d’intraprendere quella strada perché i lavori artistici, come si sa, sono spesso svalutati quindi mi trasferii a Roma per studiare Relazioni Internazionali alla facoltà di Scienze Politiche. Ben presto però iniziai a lavorare come consulente finanziario ottenendo anche discreti risultati finché un giorno, durante un viaggio a Londra con la mia mamma, non rimasi folgorata dalle vetrine piene di torte fra i negozi di Oxford Street. Da lì ebbe inizio tutto».

In verità la maga della pasticceria all’età di sei anni, come molti bambini, trascorreva i pomeriggi facendo dolci: «Erano decorazioni senza alcun senso tant’è che mi prendevano in giro e si chiedevano “Adesso che ci facciamo con tutti questi ninnoli?”». Così quello che per lungo tempo era stato solo un sogno nel cassetto negli anni è diventato realtà. Forte di una grande manualità affinata negli anni, la Azzolina è riuscita a far convergere la sfera artistica e quella pratica nell’apertura di un negozio dove fino a non troppo tempo fa realizzava le sue ricette e i dolci con la tecnica unica che la contraddistingue.

Una delle dolci creazioni di Paola Azzolina

«Oltre alla cioccolateria e alla pasticceria mi occupavo anche della gestione del personale e dell’attività, d’altra parte vengo un po’ da quel mondo: la mia famiglia, infatti, aveva un ristorante ad Acireale. Per mantenere il mio stile però ho dovuto combattere contro gli standard commerciali, alla forma eccessiva dilagante di alcuni colleghi preferisco sicuramente uno stile più sobrio. Anche il senso del colore ha un suo valore, una torta per bambini deve essere divertente ma c’è una cromia che va rispettata tenendo in considerazione l’età e la personalità del soggetto mentre per gli adulti mi piace utilizzare dei colori che siano molto realistici. Il mio lavoro non è centrato solo sulla costruzione del dolce ma anche sullo studio del colore».

Prima di inaugurare nel 2011 la sua Boutique a San Giovanni però, ha intrapreso un periodo di formazione con i migliori esperti del settore: «Ho seguito tanti corsi, molti dei quali all’estero, in particolare in Inghilterra, con maestri assoluti della pasticceria come Sir Eddie Spence, che è stato al servizio della Regina Elisabetta II per cinquant’anni, Allan Dunn, Mich Turner, Peggy Porschen. Corsi di pasticceria professionale in Italia, corsi di cioccolateria in Belgio, a Wieze, nell’Accademia di Callebaut uno dei centri più grandi e importanti al mondo dove fra le altre cose ho anche insegnato. In Sicilia siamo abituati a usare il marzapane ma il confronto con questi esperti mi ha permesso di conoscere al meglio le tecniche per usare la ghiaccia reale o la pasta di zucchero. Chiaramente un’attività imprenditoriale richiede anche un grande slancio personale altrimenti si rischia di offrire ai clienti le stesse identiche cose che si sono apprese nei laboratori. Credo inoltre che sia indispensabile l’esser predisposti alla stabilità delle strutture, all’uso delle leve o delle costruzioni, delle proporzioni perché ci sono cose che non s’imparano in aula».

Paola Azzolina a lavoro, forte della sua manualità

Nel 2013 per due stagioni consecutive è stata al timone del programma in day-time e prime-tim, “Torte d’Autore”, dove di puntata in puntata, insieme al suo staff, proponeva torte per ogni genere di eventi e dai rivestimenti più disparati. «Prima di approdare a Mediaset avevo già fatto qualche piccola esperienza in televisione – racconta sorridendo – il primo giorno di riprese però non lo dimenticherò mai, c’erano il direttore generale di Mediaset- La5, il direttore della Bosch e quello della Pane Angeli, che erano i miei sponsor. Erano tutti lì, insieme alla squadra delle riprese a guardarmi:  furono attimi di panico per me, mi era stata affidata una grande responsabilità. A quel punto mi sono detta “Paola o ti sblocchi oppure soccombi” così mi sono concentrata sul mio lavoro, senza pensare a nient’altro».

La fortuna del programma le ha anche aperto le porte delle librerie, prima con il volume “Le tue torte d’autore. L’arte del cake design” edito da De Agostini, poi in veste di ghostwriter. Oggi fra le sue attività principali c’è l’insegnamento in  corsi rivolti ad amatori e professionisti: «Per i miei allievi l’approccio, come i contenuti è quasi sempre lo stesso. Prevedo un programma studiato a tavolino in cui nulla è lasciato al caso, fisso i timer e faccio delle prove con il personale per verificare il risultato. Molti pensano che tutto si limiti alla ricetta ma se non si ha il giusto metodo di lavoro quindi non si conoscono i tempi, l’organizzazione, la temperatura, quella ricetta non verrà mai».

Una delle dolci creazioni di Paola Azzolina

La disciplina ferrea è una delle prerogative anche nella consulenza: «Tante volte i miei clienti propongono ai consumatori dei dolci complessi che poi nessuno acquista. Bisogna sempre ricordarsi che i biscotti e le torte decorate sono destinati a determinati eventi, la clientela ha bisogno di fare colazione o merenda con prodotti semplici. L’amore verso questo mestiere si manifesta anche in un dolce fatto bene: bello da vedere, proporzionato, cotto alla perfezione, con la giusta umidità, non troppo asciutto e neanche troppo zuccherato e non da meno veloce da fare, in linea con l’organizzazione della cucina. Non credo sia un caso che, al di là dei miei lavori, la gente continui a farmi i complimenti per la crema pasticcera o la torta di mele».

Le sue creazioni sono tutte strabilianti ma alcune in particolare sono sbalorditive come le borse e le scarpe. Ce ne sono, è il caso di dirlo, per tutti i gusti dalle espradillas ai sandali, dalle décolleté con tacchi vertiginosi alle infradito e non parliamo delle clutch o delle shopper, tutte stilosissime. «Nel mio armadio ho sicuramente più scarpe che borse, adoro gli accessori femminili e creare oggetti che siano iperrealistici, per questo mi piace riprodurre le pochette come il tagliere di verdure».

Scarpe e borse nelle strabilianti torte di Paola Azzolina

Quando realizza una torta per le grandi case di moda procede in maniera molto metodica: «Se una cliente ti chiede una torta a forma di borsetta di Dior la accontent,  ma se è la casa di moda Christian Dior a farlo, beh in quel caso ti viene un po’ di ansia. Le forniture che faccio per le boutique hanno dietro un grande lavoro, una Book Tote o una Saddle viene realizzata come in laboratorio con l’unica differenza che anziché utilizzare la pelle è fatta con pan di Spagna bagnato e la crema».
Naked Cake, Gravity Cake, Geodecake, Cream Tart, Drip quali saranno le nuove tendenze per il 2020? « Era il 2013 quando in una delle puntate proposi una Naked Cake, che già facevo da tempo, e nei commenti fui accusata di presentare un dolce poco elegante perché privo di copertura. Dopo sei anni direi che sono superate abbondantemente, la nuova tendenza per me è la torta di mele, un dolce che si può fare anche a casa. Tutto quello che viene fatto per la famiglia è bello anche se non è perfetto, nessuno vi giudicherà anzi saranno ben felici del fatto che abbiate dedicato loro del tempo, per questo voglio lasciarvi la mia ricetta dei Gingerbread Cookies con la quale cimentarvi durante le festività natalizie». 

Gingerbread Cookies di Paola Azzolina

TRADITIONAL GINGERBREAD COOKIES  
Tempo di preparazione 12/15 minuti
Tempo di cottura 12/14 minuti
Temperatura di cottura 160°C forno ventilato
Tempo di conservazione  del prodotto cotto 10 gg in contenitore ermetico a temperatura ambiente

Ingredienti necessari:

110 gr. Burro salato a 16°C (oppure burro non salato con  aggiunta 2 gr di sale)                                                                 

170 gr. Zucchero semolato

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55 gr. Uova intere

100 gr. Golden Syrup   

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350 gr. Farina 00

4 gr. Bicarbonato

10 gr. Zenzero in polvere

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799 gr.                                                               Totale 

Procedimento:
Versate nel vaso della planetaria il burro e lo zucchero e con la foglia, ad una velocità media, mescolare la massa per 2/3 minutiAggiungete a filo le uova precedentemente mescolate al Golden Syrup e attendete che si misceli il composto.

Versate la farina insieme al bicarbonato e le spezie e mescolate alla velocità bassa, ancora con la foglia, fino ad ottenere un composto compatto.

Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e stendetelo poi tra due fogli di carta forno con uno spessore di 4mm/6mm a piacimento.

Lasciate riposare 12 ore in frigorifero a temperatura positiva + 4°C.

Infornate dopo aver congelato i biscotti stampati per almeno mezz’ora.

Lasciar raffreddare completamente i biscotti prima di procedere con la decorazione con la ghiaccia. 

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