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Da Modica la sfida nazionale di Francesca Barone, chef emergente per caso: «La ristorazione è nel Dna di famiglia»

In cucina Figlia d'arte, suo padre è Peppe Barone, guru siciliano della cultura del cibo, la 25enne cuoca iblea de La Fattoria delle Torri, è l’unica donna, e l'unica dalla Sicilia, a rappresentare la nuova generazione della ristorazione alla Selezione Centro Sud del concorso nazionale under 30 “Emergente Chef”, che si è svolto a metà mese a Perugia. Promossa tra i primi 4 classificati della selezione, disputerà con gli altri tre la finale all'inizio del prossimo anno: «Pensare che non era proprio nei miei piani diventare chef»

LaNon si è affatto montata la testa la chef Francesca Barone, del ristorante La Fattoria delle Torri di Modica.  La 25enne cuoca iblea è l’unica donna, e l’unica dalla Sicilia, a rappresentare la nuova generazione della ristorazione dell’Isola alla Selezione Centro Sud del concorso nazionale under 30 “Emergente Chef”, promosso da Witaly di Lorenza Vitali e Luigi Cremona, che si è svolto nei laboratori dell’Università dei Sapori di Perugia, centro di alta formazione nel settore enogastronomico. Promossa tra i primi 4 classificati della selezione, che si è svolta il 10 e l’11 ottobre, disputerà con gli altri tre la finale all’inizio del prossimo anno.

Francesca Barone durante le selezioni per “Emergente Chef 2023”

In 20 anni di competizioni, il concorso “Emergente chef” ha infatti lanciato nuovi talenti che  oggi  sono protagonisti  indiscussi del settore. «E’ certo che sono orgogliosa – ammette Francesca quando la raggiungiamo nella campagna di famiglia intenta a raccogliere la borragine in compagnia del suo cane –  pensare che non era proprio nei miei piani diventare chef». 

L’attestato della selezione vitnta

Piccola, minuta, determinata, Francesca è pura energia. Parlare con lei è come bere sorsi d’acqua fresca per la sua incontenibile vitalità e curiosità, voglia di viaggiare, di guardarsi attorno, di annusare, toccare e trasmettere le sue esperienze di vita in cucina. Non era scontato neanche per lei, figlia d’arte, nata praticamente tra i fornelli. Mi limitavo ad osservare appoggiata allo stipite delle porta – precisa – l’attività frenetica che si svolgeva davanti ai miei occhi, il trambusto dei fuochi, degli spadellamenti, mentre tra me e me mi dicevo “io qui mai». E invece… 



Il papà, lo chef Peppe  Barone, vede  lontano quando a 14 anni la chiama durante l’estate a dargli una mano in cucina a La Fattoria delle Torri di vico Napolitano a Modica. «Quanti pasticci – ricorda Francesca – però essendo molto precisa e puntuale per carattere, cercavo d’impegnarmi anche se avevo altri interessi e studiavo lingue».  Ma fu tutto inutile. «La ristorazione – dice scuotendo la testa – è nel mio Dna di famiglia». 

Francesca con il padre Peppe Barone

Francesca racconta di un ristorante aperto nel 1985 dal padre Peppe, guru siciliano della cultura del cibo, nei vicoli di Santa Lucia a Modica Alta, dove  lavoravano i suoi genitori, Ignazia e Vincenzo, la moglie Maria, insieme alle sorelle Concetta e Franca ed alle  nipoti Zelia e Mariuccia. Oggi, il ristorante La Fattoria delle Torri, che si è trasferito all’interno dell’ex teatro di un sontuoso palazzo del ’700 nel centro storico di Modica, fa parte della prestigiosa associazione  di “Le soste di Ulisse”. 

Francesca ha fatto la sua gavetta nei mesi estivi nelle cucine della chef Marilù Terrasi al “Pocho” di Macari, la frazione di San Vito Lo Capo, per poi frequentare l’Università di Scienze Gastronomiche di Carlo  Petrini, il fondatore di Slow Food, a Pollenzo, nel Cuneese. Una gavetta che le fa schiudere nuovi orizzonti: fa esperienza dagli Alajmo, nel padovano ristorante stellato La Montecchia, a Torino al Combal.Zero dallo stellato Davide Scabin e al Signum di Salina con la stellata Martina Caruso. 

Francesca Barone al Signum di Salina con Martina Caruso

Francesca affina così le armi del mestiere e nel 2021, papà Peppe, che nel frattempo ha aperto a Milano il ristorante Terrammare, le pone l’aut aut: o La Fattoria delle Torri si vende o la gestisce lei insieme alla sorella Carla, 26 anni. Alla fine le due sorelle decidono di provarci.

Carla e Francesca Barone

«La base da cui partire è sempre la tradizione – spiega la giovane chef -. Mi piace valorizzare la cucina cosiddetta povera del nostro territorio in dialogo con le culture gastronomiche di altri Paesi, come l’Oriente». Nel suo menù  “Vintage”, Francesca Barone, infatti, onora la memoria di nonna Ignazia con alcune ricette tipiche delle famiglie modicane, una sorta di comfort food alla siciliana. Tradizione sì ma con un tocco di contemporaneità nel menù conviviale che nasce dalla riscoperta dei gesti tipici di una cena tra amici dando spazio al dialogo e al confronto.

Francesca Barone

Se Francesca è ai fornelli, è invece Carla, sommelier, ad occuparsi del clienti in sala e della strepitosa cantina che racchiude il gotha delle etichette nazionali ed internazionali. Le due sorelle aggiungono un’impronta green sia nella selezione di vini naturali che in cucina. Tra le proposte, assaggi di cruditè e le cossiddette frattaglie o quinto quarto, in modo da utilizzare anche quei tagli che spesso vengono scartati. Una cucina antispreco e sostenibile  che recupera pratiche virtuose come l’eliminazione della plastica ad esempio. Territorio e stagionalità i punti di forza che si integrano con ingredienti che Francesca porta a casa come souvenir di viaggio, tra cui il caffè speziato del Marocco. Imperdibili i suoi dolci.

Francesca Barone al lavoro nella cucina della Fattoria delle Torri

Ed è stato ancora il Marocco ad ispirare la preparazione di uno dei due piatti che ha convinto i giurati a premiarla. Si tratta di Mezzi canneroni, cipolla, pecora e Parmigiano che, spiega, «trae ispirazione da una lavorazione della pecora che abbiamo scoperto e studiato in Marocco. E’ un piatto che unisce la tradizione, in questo caso nei prodotti e alcune tecniche per cercare utilizzare quelle parti che usualmente andrebbero perse. Del parmigiano usiamo il cuore in emulsione e con le croste esterne facciamo un brodo per insaporire la pasta. Della pecora utilizziamo le parti di carne che rimangono attaccate all’osso e le essicchiamo sotto sale per usarle come insaporitore per la genovese di cipolla».

I mezzi canneroni con cipolla, pecora e parmigiano di Francesca Barone

L’altro piatto presentato è il Capone con crema di castagne, melograno e tartufo

Il Capone, castagne, melograno e tartufo di Francesca Barone

Siamo curiosi di conoscere i piatti che preparerà per il match finale che si svolgerà il prossimo anno. Intanto facciamo il tifo per lei. Come donna e siciliana.



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