Cotto e mangiato,
le “putie” alimentari diventano bistrot

In cucina La nuova formula easy della ristorazione coniuga qualità a prezzi contenuti. Così da Palermo a Villabate, da Campobello di Mazara a San Cataldo, da Linguaglossa a Ragusa, le tradizionali salumerie e le macelleria si trasformano in bistrot gourmet in cui si consumano pasti "non convenzionali" preparati con alimenti di primissima qualità, dando una mano all'economia locale

Salumerie e macellerie si sono trasformate da botteghe tradizionali a bistrot. E’ la nuova formula easy di una ristorazione alternativa che coniuga qualità a prezzi contenuti, e che sta prendendo piede in tutta la Sicilia.
Da Palermo a Villabate, da Campobello di Mazara a San Cataldo, da Linguaglossa a Ragusa, alcuni commercianti alimentari con vis creativa e coraggio hanno cambiato volto alle putie. C’è chi, seguendo le orme di famiglia, ha diversificato l’attività e chi, con tenacia ed astuzia, combatte la crisi quotidiana creando un’opportunità di crescita e sviluppo sociale. E poi c’è chi si rimette in gioco per chiedere alla vita un’altra chance.

Linda e Ferdinando Napoli - A casa di Francesco

«All’inizio preparavamo dei piatti freddi che i clienti portavano via, ma l’odore del macco di fave cucinato da ma madre arrivava fino in salumeria e sempre più spesso i clienti mi chiedevano di poter restare. Da qui l’idea di mettere dei tavoli comuni e di trasformare la nostra bottega in qualcosa di diverso». Così è iniziata per Linda Napoli, 43 anni, che insieme al marito Silvio Pagano cinque anni fa ha aperto “A casa di Francesco” nel cuore del centro storico di Palermo. L’ambiente allegro e rilassante di “A casa di Francesco”, con attorno scaffali dove comprare conserve, pasta ed altri generi alimentari, offre una cucina sincera e di stagione con, ad esempio, la pasta con la ricotta ed il finocchietto di Aidone ed anche alcune tipicità nostrane come i ceci di Regalbuto.
In cucina c’è Ferdinando Napoli, 34 anni, chef cosmopolita che offre anche un tocco di interazionalità grazie alla sua formazione nei ristoranti di Melbourne, in Australia, dove ha vissuto per circa otto anni.
«Da mia moglie che è vietnamita – racconta Ferdinando – ho imparato ad utilizzare le spezie, per una cucina che sa arricchire con fantasia anche il cibo più povero». Ferdinando coccola i clienti anche con l’immancabile “pavlova”, tipico dolce neozelandese a base di meringa, panna e frutta fresca che occupa un posto speciale nel suo cuore da globetrotter del gusto. In occasione della nuova stagione “ A casa di Francesco” c’è fermento, perché con l’arrivo della primavera hanno iniziato a coinvolgere i clienti nei loro aperitivi serali.

La pavlova, tipico dolce neozelandese proposto da A casa di Francesco

«Con lo chef daremo il via anche alle merende della nonna con torte semplici per la gioia dei grandi ma soprattutto dei bambini – dice Linda -. Francesco, nostro figlio, ne sarebbe stato felice. Anzi, credo proprio che lo sia. Lui amava dire che qui era il capo».
Francesco, tre anni e mezzo, è stato portato via da un cancro al fegato. Le foto e disegni appesi alle pareti lo ritraggono allegro vicino alla cassa, dove amava stare, o sulla soglia del locale, in attesa di accogliere gli amici del suo piccolo mondo dove si respira l’affetto semplice di chi apre le porte della propria casa…

Gaetano Pizzo di Pizzo&Pizzo

Sempre a Palermo, a pochi passi da via Libertà, una bottega di quartiere è diventata boutique gourmet: da “Pizzo& Pizzo” l’esperienza si annusa e si vede: i profumi dei prosciutti che scendono dal soffitto fanno subito venire l’acquolina in bocca. E’ quella di via XII Gennaio è una boutique del gusto raffinato e ricercato che Gianni Pizzo coltiva da ben 45 anni. Pioniere della cultura del cibo, sintesi di saperi e sapori prodotti e lavorati con cura artigianale, ha iniziato il suo lavoro di ricercatore di eccellenze italiane con la sua prima “putia” in un quartiere popolare vicino la stazione centrale. Controcorrente, ha fatto da apripista al trend che oggi valorizza la tracciabilità di filiera a garanzia del consumatore e a sostegno dei produttori di nicchia. «Agli inizi degli anni ’80 la sua è stata una scelta difficile – racconta il figlio Gaetano, 37 anni e una laurea in scienze agrarie e forestali – perché in tempi in cui il consumo era prevalentemente orientato su prodotti industriali, ha preferito puntare su materie prime di qualità, dalla forte identità territoriale. Andava in giro per le fiere in Italia dove comprava ma non riusciva a vendere. Ma alla lunga i fatti gli hanno dato ragione». Ne parla con orgoglio Gaetano, che ha deciso di seguire le orme paterne diversificando. I sapori e i profumi diventano un’esperienza significativa e coinvolgente per il cliente, che può scegliere direttamente dal banco cosa mangiare e farlo cucinare al momento.

Polenta fritta al ragù di Pizzo&Pizzo

«La salumeria con cucina – spiega Gaetano – è la proiezione naturale di un’attività che abbiamo affinato nel tempo. Conosciamo chi e come viene lavorato il prodotto che portiamo a tavola, perché siamo andati direttamente dai produttori, abbiamo visto come lavorano e sappiamo raccontare cosa c’è nel piatto. Si tratta di produttori piccoli ma seri, che ci danno costanza nella qualità, permettendoci così di non tradire la fiducia dei nostri clienti, che per noi è importantissima».
Da da “Pizzo& Pizzo” la tavola è un viaggio sensoriale che si sviluppa attraverso le eccellenze enogastronomiche del Bel Paese: dalla tartare di Fassone piemontese ai paccheri con il maialino nero dei Nebrodi e finocchietto selvatico, solo per fare qualche esempio. Ampia la scelta di salumi e formaggi serviti con salse, miele e marmellate, e per animare il locale vengono organizzate serate di degustazioni, corsi di cucina ed eventi che vengono ospitati nell’enoteca del piano inferiore.
«Riceviamo richieste per aprire altri locali – conclude Gaetano – ma Pizzo &Pizzo non è replicabile, perché noi siamo la nostra attività».

Giovanni Lo Monaco di L'altra cucina

A Villabate, nei pressi dello svincolo autostradale, Gaetano Lo Monaco da più di quarant’anni tira su ogni mattina la saracinesca della sua macelleria, ed è stato il figlio Giovanni, giovane cuoco di 26 anni, ad imprimere una nuova marcia all’attività con “L’altra cucina”.
«La particolarità del nostro locale è che il cliente – spiega Giovanni – prima di sedersi a tavola passa dalla macelleria e, consigliato da mio padre che è un esperto, sceglie la grammatura e il tipo di carne. Noi, poi, lo cuciniamo in estemporanea».
Giovane ma dalle idee chiare, Giovanni ha importato a Palermo il modello catanese dell’arrusti e mancia che però lui ha conosciuto all’estero. Diplomato all’ Istituto Alberghiero di Palermo si è fatto le ossa nei ristoranti italiani a Londra, ma la svolta è arrivata nelle bisteccherie di Miami Beach dove ha carpito i segreti dell’arte del barbecue. «Umiltà e curiosità sono gli ingredienti fondamentali per il mio lavoro – spiega senza tanti giri di parole Giovanni – e per migliorarsi occorre confrontarsi con chi è più avanti di noi».

Lo spiedino di carne di L'altra cucina

Dai Lo Monaco la conoscenza e l’esperienza della materia prima sono di casa. Se da una parte Giovanni ama cucinare, dall’altra papà Gaetano è innamorato del suo lavoro, di cui segue tutte le fasi.
«All’inizio è stato difficile fare comprendere a mio padre che oltre alle razze nostrane, come la cinisara e la modicana, dovevamo trattare anche carni provenienti da tutto il mondo – racconta Giovanni, mentre mostra la Wagyu di origine giapponese -, così da poter allargare la conoscenza e la cultura nel settore tra la nostra clientela. Proprio utilizzando questo tipo di carne molto pregiata abbiamo organizzato un evento per palati raffinati».
Una sfida non da poco per un giovane e promettente cuoco convinto di scommettere nella propria terra. E Giovanni è un fiume inarrestabile di entusiasmo e di saperi: spiega le modalità di frollatura, i diversi tipi di cottura per meglio esaltare le qualità organolettiche delle carni, e i sapori dei diversi tagli.
«Questo è il futuro delle macellerie – continua – perché il consumatore è alla ricerca di novità e qualità». Nel locale “L’altra cucina”, piccolo e accogliente, si cena da lunedì al sabato con antipasti e secondi di carne, dove meritano una menzione gli hamburger, prodotti con carne locale, selezionata e lavorata nella stessa macelleria.

Enzo Morselli, il mago dei salumi

A Campobello di Mazara, in provincia di Trapani, val bene una sosta se a solleticare il palato sono le specialità del maestro Enzo Morselli, 52 anni, macellaio, che è salito sul bancone fin da ragazzino. Oggi è conosciuto come il “mago dei salumi”, perché riesce a sedurre con le prelibatezze che nascono dal suo costante lavoro di ricerca, miscelando sapientemente nei prodotti che realizza artigianalmente, genuinità e cura della lavorazione. Enzo Morselli produce il nebrodino, la pasqualora, il salame alle noci ma soprattutto «ben nove tipologie di mortadelle – racconta con orgoglio – tra cui quella con la qualedda, la tipica erba delle campagne trapanesi, ma anche con l’origano e i pomodori secchi, o con olive Nocellara e prezzemolo, o con pistacchio e finocchietto selvatico, o arancia amara e mandorle».

La tartarre con fico di Enzo Morselli

Ma il must della norcineria Morselli è l’imperdibile mortadella di pecora. «Per me è un divertimento che costa però sacrifici, e soprattutto tante ore di lavoro che non riesco più a quantificare, ma amo stupire i miei clienti». La sua bottega è uno scrigno di sapori e profumi inediti che merita, come consigliano le guide blasonate, una “deviazione” sui percorsi turistici, perché è davvero la “chicca” che non ti aspetti. Più che una sosta mordi e fuggi, in questa norcineria il cliente viene piacevolmente trascinato dalla passione di Enzo che ha nel nel cuore la valorizzazione del territorio. Dagli antipasti con taglieri di salumi unici, ça va sans dire, alle verdure e bistecche grigliate fino a secondi presentati in modo sfizioso ed accattivante. «Occorre aguzzare l’ingegno e la creatività in tempi di crisi – sottolinea Enzo – . Il passaparola sta funzionando, e sono molti quelli che si ritrovano qui per un pasto non convenzionale».

Giancarlo Urso e Carlo Rallo di Taglia e arrusti

A San Caltaldo, nel nisseno, “Taglia e arrusti”, nomen omen, è la realtà di Giancarlo Urso, 42 anni, specialista di carni e macellaio da tre generazioni, e Carlo Rallo, 37 anni, esperto nella cottura. Nata nel 2014, qui la regina è la carne proveniente da allevamenti siciliani e frollata fino a 200 giorni, che si può scegliere direttamente dal bancone. «All’inizio non è stato facile – spiega Giancarlo – soprattutto perché, se da una parte dovevamo convincere gli allevatori ad alzare gli standard qualitativi, spiegando che anche gli animali dovevano cibarsi esclusivamente di alimenti locali, dall’altra abbiamo dovuto spiegare al consumatore che cosa è la frollatura. Ma li abbiamo convinti, un assaggio dopo l’altro. Perché, è inutile negarlo, la carne frollata alle giuste condizioni di stagionatura con speciali celle frigorifere, acquista morbidezza e sprigiona sapori e profumi che fanno la differenza».

Filetto di manza siciliana con arance e cioccolato di Modica - Taglia e arrusti

I due soci di “Taglia e arrusti” praticano tenacemente la resilienza. Carlo, dopo essere emigrato in Germania, ha deciso di tornare e di buttarsi nel… fuoco. «Noi tagliamo e arrostiamo – aggiunge – non abbiamo congelatore, tutto viene fatto al momento. Cuciniamo prevalentemente antipasti e secondi, rigorosamente di carne accompagnate da verdure di stagione. Al cliente illustriamo la storia dell’animale, il tipo di razza e l’allevamento di provenienza, perché anche qui sta cambiando il modo di mangiare. Il consumatore oggi è sempre più attento e vuole essere consapevole di ciò che ha nel piatto». Giancarlo e Carlo coltivano un futuro che è già prossimo: l’apertura di un loro allevamento per una produzione a filiera cortissima, perché hanno deciso da che parte stare: quella degli indomiti “Davide” contro i “Golia” delle multinazionali. «Nonostante le difficoltà – aggiunge Giancarlo- siamo convinti che il nostro è soprattutto un problema culturale che coinvolge tutti, perché mangiare sano significa difendere la salute e proteggere il lavoro dei piccoli produttori locali che fanno fatica a vivere. Significa tutelare un’esperienza umana e professionale che è patrimonio della Sicilia, crea reddito e sviluppo».

Luciano Pennisi di Macelleria con Cucina

Sotto il fumo dell’Etna, dai Pennisi a Linguaglossa, la “Macelleria con cucina” è nata nel 2017, come evoluzione di un’esperienza di famiglia lunga oltre mezzo secolo. E’ papà Rosario, detto “Saro,” ad iniziare il mestiere di macellaio e a farlo secondo i dettami della tradizione etnea che ha nella salsiccia al ceppo il suo capolavoro.
«Dalla macelleria al barbecue ristorante il passo è stato naturale – racconta Luciano, 39 anni – da una parte avevamo l’esperienza e la qualità delle materie prime, dall’altra il desiderio di arricchire la nostra offerta». L’intraprendente Luciano, in giro per il mondo alle scoperta di novità, non ha dubbi: «La nuova moda della ristorazione è il catering di grill a domicilio».

La bistecca di Pennisi

Dai Pennisi il pezzo forte è il bancone macelleria. Anche qui il cliente ha la possibilità di scegliere direttamente le carni, frollate in proprio per garantirne la freschezza, che sono cucinate a vista. E non si ha che l’imbarazzo della scelta tra le migliori selezioni di razza polacca, chianina, scozzese e siciliana ovviamente. L’atmosfera sa di casa, ed il piacere dell’ospitalità è un marchio che la famiglia rinnova, con una formula più semplice, nell’offerta dello Shalai Resort, il boutique hotel di Pennisi: 50 coperti in cui i clienti, dagli antipasti ai dolci, possono gustare un menù che tende a valorizzare il territorio, a partire dagli ingredienti, ma soprattutto dalle ricette di famiglia. Taglieri di salumi e formaggi, tartare di carne, hamburger ed ancora grigliate miste composte personalmente tra i tagli disponibili al banco, sono i protagonisti insieme alle verdure e agli ortaggi freschi di stagione. E nel tempio della carne c’è anche un menù per vegani.

Il cavolfiore croccante di Pennisi

Nel cuore di Ragusa Marco Brugaletta, 31 anni, si definisce «Un imprenditore creativo». Il suo “Delicatessen in drogheria”, con posti a sedere, lo ha aperto ben 12 anni fa contro il parere di familiari e amici, acquistando quello che era il negozio dove da bambino comprava il panino, prima di andare a scuola. «Quando il proprietario, ormai stanco, mi disse che avrebbe venduto l’ attività, non ci pensai molto. Agii d’impulso, proprio come quando ci si innamora – racconta Marco- e a 19 anni ho dato una svolta alla mia vita».

Marco Brugaletta di Delicatessen in drogheria

Lo ha dipinto di giallo il locale, proprio di quel colore che gli ricorda il campo di grano del nonno, dove correva da bambino. E Marco, una bella faccia mediterranea, ha iniziato la sua attività di “putiaro”.
«All’inizio sono stato pervaso dall’entusiasmo perché avevo voglia di indipendenza. Ma poi, con la stanchezza, mi è anche venuta voglia di mollare. Ma non potevo – dice scherzando – perché l’avrei data vinta a tutti». Ma a un certo punto è arrivata l’ispirazione: Marco, che conserva l’odore delle cose buone di un tempo, del cibo genuino, decide che la sua bottega deve diventare il posto del cuore, dove gli adulti possono tornare per sentirsi ancora un po’ bambini. Tavoli grandi, dove sedersi insieme per recuperare il piacere della convivialità, ma anche la possibilità di acquistare uova fresche di galline allevate a terra, prodotti a km zero, conserve che sembrano quelle della dispensa della nonna, legumi e ortaggi freschi, formaggi e salumi con il vantaggio di poterli scegliere e consumare al momento, in un ambiente intimo e vivace.

Un piatto di prodotti locali di Delicatessen in drogheria

Panini e gastronomia gourmet per nutrire non solo per il corpo, ma soprattutto lo spirito. «Perché per noi l’autenticità è un valore – dice Marco -. Il nostro locale è un’opportunità di crescita sociale, che attualmente coinvolge un team di dieci persone». Dalla preparazione di dolci alle lezioni di dieta mediterranea, sono tanti gli appuntamenti che trasformano quotidianamente la cucina di Marco in un’esperienza da condividere, senza tecnicismi ma con semplicità. Iscritto alla facoltà di scienze pedagogiche nonostante il lavoro, Marco non ha smesso di essere quel bambino che scorrazzava in campagna: «Vedi quelle colline tra Monte Raci e Racello, che qui vengono chiamate le tette della madre terra? E’ lì che mi piacerebbe realizzare una scuola in campagna, perché la natura è, e resta per sempre, un’ esperienza formativa».

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