“Al Fresco”, profumo di libertà nel bistrot delle seconde possibilità: «E’ una fucina di futuro»

Al di la ogni aspettativa. Dal carcere Malaspina alla Lonely Planet,  per i ragazzi del progetto “Cotti in fragranza” con il giardino bistrot “Al Fresco”, nel cuore di Palermo, la rivoluzione fa sempre più rima con… evoluzione. E’ stato inserito nella guida più famosa del turismo, tra i luoghi consigliati dove andare a mangiare nel capoluogo dell’Isola,  il ristorante pizzeria che nel 2019  ha anche ottenuto il prestigioso riconoscimento dal Gambero Rosso di miglior progetto solidale d’Italia. Una scommessa nata sei anni fa tra le mura dell’Istituto penale per i minorenni “Malaspina” a Palermo su input del direttore Michelangelo Capitano con Lucia Lauro, assistente sociale, Nadia Lodato, mediatrice penale, fondatrici storiche del progetto “Cotti in fragranza” che nel 2016 coinvolse 5 ragazzi con zero esperienza tra i fornelli con l’unico obiettivo di creare le condizioni perché imparessero un mestiere.

Lucia Lauro e Nadia Lodato

«A dire il vero sia io che Nadia avevamo un progetto più grande – dice Lucia Lauro, scuotendo la massa di capelli ricci che incorniciano uno sguardo che sprizza entusiasmo -, volevamo costruire un futuro diverso per questi ragazzi una volta usciti dal carcere, avere un lavoro per spezzare quel circuito vizioso che li avrebbe riportati a fare gli sbagli già fatti». Se è vero che con il talento si nasce è altrettanto vero che occorre creare delle opportunità perchè venga fuori e per loro, figli di un “dio” minore di una società che non gli avrebbe offerto alcuna possibilità se non tornare a delinquere, bisognava lavorare di testa e di cuore. «Prima di decidere il da farsi – racconta Lauro – abbiamo fatto tante riunioni con loro per capire cosa volevano fare e ci fu chiaro che messa al bando la retorica dei buoni sentimenti, la gente doveva scegliere i nostri prodotti per la qualità». Andare oltre i pregiudizi. «Se non li gusti, non li puoi giudicare», lo slogan che accompagna la produzione di “Cotti in fragranza”, il biscottifico che si organizza tra le mura del Malaspina, il primo in un carcere italiano per minori,  grazie alla tenacia di Lucia e Nadia, alla collaborazione tra il direttore Capitano e Alessandro Padovani, coordinatore generale dell’Opera Don Calabria, con il supporto della Fondazione San Zeno, dell’Associazione Nazionale Magistrati per l’acquisto delle attrezzature, tra cui un forno, per allestire ex novo il laboratorio in una stanza in disuso.

“Al Fresco”, giardino bistrot di Palermo

Il pastry chef Giovanni Catalanno insegna ai ragazzi i primi rudimenti partendo dalla scelta della farine da grani antichi siciliani, in particolare il Maiorca con cui producono quei  biscotti al gusto di mandarino tardivo di Ciaculli, di limone e zenzero, cioccolato ed arancia che un morso dopo l’altro conquistano. Profumano di libertà. Con la cooperativa sociale “Rigenerazioni” di cui Lucia Lauro è responsabile, piantano i piedi per terra. «La nostra è un’impresa civile – spiega Lauro – perchè lega  l’aspetto sociale a quello economico. Essere un’azienda pari alle altre, senza fondi pubblici ma che potesse vivere dei propri guadagni e del supporto delle Fondazioni che credevano  nel nostro progetto, il nostro obiettivo”.

Bandito il buonismo, si fa leva sui linguaggi e le strategie del mercato per poterlo affrontare, imparando ad essere competitivi. Al via incontri con esperti di marketing, di comunicazione. Con Giovanni Catalano, anche lo chef  Nicola Cinà che, a causa di un infortunio sul lavoro, è in carrozzina. «Non avrebbe potuto più lavorare- spiega Lucia Lauro-ma di certo avrebbe potuto insegnare ai ragazzi come darsi una seconda possibilità».  Conquistano fette di mercato ed oggi sono presenti in 50 punti vendita sparsi in Italia ed è possibile anche comprare i loro prodotti sull’e-shop del loro sito.  Sono anni  intensi in cui vanno a fiere, partecipano a presentazioni, trovano nuovi sbocchi lavorativi come i coffè-break nell’ambito di convegni a cui partecipa anche qualche ragazzo che ha il permesso del magistrato per lasciare temporaneamente il carcere. Si schiudono  prospettive ed è il 2018 quando aprono una cucina in città, nell’ex Infermeria del Convento dei Cappuccini, nel dedalo di strade alle spalle dello storico Palazzo Sclafani, sede del Comando militare dell’Esercito. E’ abbandonata e loro ancora una volta si rimboccano le maniche e la ri-generano con l’aiuto di quanti hanno fin dall’inizio creduto in loro riuscendo ad attrezzarla di tutto punto.

Inizia un’altra sfida professionale con la preparazione di pasti ai senza tetto in città, dopo aver vinto una gara d’appalto indetta dal comune di Palermo che nel frattempo apre i dormitori. Attualmente sono 14 le persone che ogni mattina preparano pasti confezionati. Ma non finisce qui e per “Rigenerazioni” le sorprese sono davvero dentro… l’angolo. Uno spazio esterno alla cucina diventato  negli anni una  discarica,   celava un giardino “segreto”. Olio di gomito, ramazze e tre camion che portano via tutto dando linfa nuova ad un luogo che diventa un “altrove” dove si creano   altre opportunità per i ragazzi del Malaspina. “Al Fresco”, è prima una caffetteria poi pizzeria ed anche ristorante. Ma soprattutto è una fucina di futuro.  Non è stato il classico business. A chiedercelo sono stati i nostri sostenitori e soprattutto abbiamo fatto in modo che l’idea maturasse  con i ragazzi. A scegliere il nome, giocando sull’ironia del doppio senso, sono stati proprio loro».

In cucina è lo chef palermitano Francesco Gambino, 44 anni a guidare la brigata e con lui lavorano anche Andrei, 28 anni, uno di quei cinque ragazzi del Malaspina che con “Cotti in fragranza”, adesso ha un lavoro che gli dà dignità e gli permette di progettare il domani e Giuseppe che sta pensando di  comprare casa. “Al Fresco” è anche una chance  di lavoro per i ragazzi che giunti sui barconi, si arenano per le strade della città con le loro cicatrici nella pelle e nell’anima. «Oggi, il giardino bistrot fa parte dell’Alleanza Slow Food dei cuochi – spiega lo chef Gambino – perchè i nostri piatti seguono il ritmo delle stagioni, della tradizione improntata alla valorizzazione delle eccellenze della nostra terra. Anche nella preparazione delle pizze, a lunga lievitazione, 72 ore con utilizzo di lievito madre essiccatto, usiamo prodotti siciliani».

Francesco Gambino

Aperto da mercoledì a domenica sera, le new entry estive hanno il profumo della caponata di mele Smith con pesce spada, zucchinette croccanti e pinoli, del cous cous di esce, degli involtini di pesce spada, ma anche piatti vegani con verdure di stagione. Imperdibile la focaccia di Tumminia, la ricetta che lo chef  Tre stelle Niko Romito ha regalato a Francesco e ad Andrei quando hanno seguito un corso di panificazione. «La prepariamo in tanti modi con bufala ragusana, pomodorino Pachino, grana e basuilico – dice Francesco – ed anche con un ripieno estivo con insalata di misticanza, salsa tartara, calamari e burratina affumicata». Nel menù restano i cavalli di battaglia, la tagliata di pollo ruspante campese alla brace servito con insalata mista, salsa yogurt e scaglie di grana, la pizza Mortazza con fiordilatte, pesto di pistacchio di bronte, burratina.

La focaccia di Tumminia di “Al Fresco”

Formazione continua, passione ed impegno gli ingredienti della cucina di “Al Fresco” che lo scorso anno ha chiuso con un fatturato di circa 700 mila euro ed è un risultato significativo per una realtà socio-economica  fuori dai soliti canoni. E’ uno spazio restituito ai cittadini dove si organizzano eventi,  presentazione di libri,  la rassegna  fotografica “ Rivoluzione-evoluzione” che da luglio ospiterà  la mostra di Igor Petyx sul nuvo corso dei beni confiscati alla mafia e qui  si terranno    alcune delle iniziative del Gay pride. Lucia, Nadia non hanno smesso di sognare. Ad occhi aperti. Lo sguardo di Lucia è rivolto alle stanze dell’ex Convento dei Cappuccini che circondano il giardino dove fervono i lavori di ristrutturazione grazie al progetto “Svolta All’Alberghiera” della  Fondazione “Con Il Sud” . Entro settembre saranno pronte  le prime trenta camere di una struttura extralberghiera dove lavoreranno anche i detenuti del Carcere Paglirelli e dell’Ucciardone  con percorsi d’inclusione lavorativa. Il nome è quello originario del Convento “Casa San Francesco” che oggi, grazie all’intervervento di Lucia Lauro e di Nadia Lodato, è tutelato dalla  Sovrintendenza dei Beni Culturali. Al di là di ogni aspettativa…

«Faccio l’assistente sociale  dal 1998 – dice Lucia Lauro – e so che il fallimento fa parte del mio lavoro. Ma se c’è una cosa che ho imparato da questi ragazzi è che noi spesso ci accontentiamo ed invece dobbiamo avere il coraggio di sognare, perchè come diceva Danilo Dolci, ciascuno cresce solo se sognato come un bambino».  Ri-partire dalle relazioni, per ri-nascere. Lucia si allontana  raggiunge tre persone che l’aspettano. «Oggi – mi dice – è successa una cosa bella: uno dei ragazzi che lavora con noi è venuto qui con la sua famiglia per farmela conoscere».

Un evento dal vivo da “Al Fresco” a Palermo