CusCus Clan

Audio Partendo dai racconti delle donne di casa sua, l'attore Gaspare Balsamo racconta con un cunto la tradizione trapanese che vede le donne della famiglia preparare la pietanza di origine araba ormai considerata autoctona

Il CusCus Clan

Metti una foto scattata d’estate a Cornino, la baia di mare su cui si affaccia Custonaci. Vedi una bella schiera di donne, di varie generazioni, ma la sapienza dell’uomo di scena ne coglie lo spirito che va oltre ogni sorellanza muliebre e sul social dei social la ribattezza: CusCus Clan. C’è un mondo dietro quelle due parole volutamente associate in maniera coreografica e il cuntista trapanese Gaspare Balsamo (leggi la scheda su di lui), lo sa quando la pubblica su Facebook. Lì c’è la sua famiglia, da sinistra la “straniera”, la fidanzata Deborah, catanese, e poi Melina, la cognata della madre, la madre Cira, la zia Olimpia, sorella della mamma, la zia Gianna, altra sorella della mamma, Franca, cugina del padre. Le mani di quelle donne, nello scatto in tranquilla posa, sono depositarie di una antica arte l’arte del cuscus, la pietanza del mondo arabo e africano che nei secoli si è radicata a Trapani facendola diventare propria, del territorio. «Il CusCùs Clan è il clan formato dalle donne della mia famiglia – spiega Balsamo -, da mia madre Cira, dalle sorelle gemelle di mia mamma, Gianna e Olimpia, originarie di Napoli ma da bambine a Trapani città di mio nonno. Nel CusCus Clan c’è anche Melina, la cognata di mia madre, Franca, la cugina di mio padre. In quella foto manca a za’ Nuccia, la sorella di mio padre, e a za’ Pina che non c’è più».

Gaspare Balsamo

Gaspare Balsamo

Basta poco per scatenare un pensiero. E’ bastata una foto e l’input nostro a parlare delle donne trapanesi del cuscus, e ne è nato un piccolo radiodramma, un cunto, “condito” dal pezzo musicale “Pi supra mari” degli Unavantaluna, che potete ascoltare dal link audio in basso e che SicilyMag propone con orgoglio. «La drammaturgia del racconto inizia con una voce quasi da speaker radiofonico che annuncia una tempesta di mare – racconta Balsamo – e dice che tutto dipende dal mare e dalle donne e che gli uomini non contano niente. Poi parte il cappello sul CusCus Clan – «Nella mia famiglia le donne sanno preparare il cuscus» – e poi parte il dialogo con una donna del cuscus, personaggio ideale che racchiude in effetti le tre sorelle (mamma Cira, e le zie Gianna e Olimpia) perché chiedo a questa donna la ricetta e la provoco dicendo che oggi si potrebbe fare anche con i broccoli o le lumache». La donna reagisce dicendo che lei sa fare solo il cuscus di pesce, come da tradizione. Il finale, in gran crescendo, è dedicato tutto alla ricetta del cuscus.

Clicca sulla radio e ascolta l'audio di CusCùs Clan

Clicca in basso e ascolta l’audio di CusCùs Clan, cunto di Gaspare Balsamo

 

La manualità delle donne scatena con il cuscus un processo di lavorazione lungo e laborioso.
«E’ una tradizione trapanese quella della preparazione del cuscus. Le donne lo sanno prima incocciare sapendo usare le mani per far sì che la semola diventi a granelli sottili, ca si sciogghinu ‘n manu, altrimenti vengono fuori le frascatole, le palle grosse che vuol dire che hai fatto un cuscus scadente. Il cuscus a Trapani è di pesce, servito con la zuppa di pesce pa’ ghiotta, fatta con scorfani, cipudda (pesce cipolla ndr), ci metti una bella testa di cernia, una murena, se lo vuoi addolcire, ma è una abitudine più recente, metti un po’ gambero e seppie, e poi un poco di opa (la boga ndr), di mulettu (il cefalo ndr), tutto pesce per fare il brodo. Poi ci sono i vari attrezzi: la cuscusiera, la pentola a vapore dove il cuscus cuoce; una volta si usavano anche due pentole e per non fare perdere il vapore si faceva ‘a cuddata, un bordo di acqua e farina. La semola viene incocciata nella mafaradda, grande vaso in terracotta, dove inizialmente si incoccia il cuscus con le dita con un movimento rotatorio delle mani e delle dita, aggiungendo di volta in volta un po’ di acqua tiepida e di sale, sempre riuscendo di farlo il più fine possibile. Alla fine si fa la zuppa di pesce. Cotta la semola al vapore viene poi cotto di nuovo nella mafaradda con il brodo dove viene lasciato a riposare, coperto da un plaid, per almeno due ore. Poi si porta a tavola dove si aggiunge altro brodo a piacere. La tradizione vuole sempre la fettina di limone a fianco perché si dice che il cuscus sia difficile da digerire. Oggi a Trapani qualcuno fa il cuscus senza pesce ma con i broccoli, le lumache o la carne di maiale».

Cuscus alla trapanese

Cuscus alla trapanese

Il procedimento viene tramandato da madre in figlia?
«Viene tramandato non nel senso che qualcuno insegna ma perché viene visto fare in casa».

Fra le donne di casa tua chi lo fa più buono il cuscus?
«Può sembrare strano ma è mio fratello Fabio, cuoco di professione, che non ha, però, imparato l’incocciatura a casa ma dalla vicina, anche lei bravissima. La zuppa, però, l’ha imparata da mia madre».

Ogni quanto si mangia il cuscus a Trapani?
«Il cuscus oggi è diventato un cibo di celebrazione, di unione familiare la domenica ma in origine era un piatto povero perché si usa pesci minori. Ai tempi, il pesce era venduto su carrettini ambulanti e poiché non c’era ghiaccio quello minore che non veniva venduto veniva buttato. Le donne trapanesi lo hanno “salvato” per farci il brodo da unire alla semola che i pescatori che andavano a pescare corallo o spugne in Tunisia avevano portato da quel Paese, facendolo diventare un prodotto autoctono trapanese. E’ ovvio che non si poteva mangiare tutti i giorni perché la preparazione richiede tempo. Chi prepara cuscus da asporto spesso lo propone o il giovedì o il venerdì. Il cuscus è un piatto poi che viene consumato in più giorni e si dice che arripusato è più buono».

Fabio e Gaspare Balsamo e il cuscus alla trapanese

Fabio e Gaspare Balsamo e il cuscus alla trapanese

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