Marco Cannizzaro di “Km.0”: «Più che uno chef mi sento un oste»

Tutto fa panza Lo chef e patron del ristorantino nei pressi dell'Orto Botanico, al centro di Catania, ci accoglie in quella che una un tempo era la bottega di maniscalco del bisnonno e che oggi ha trasformato in un locale dove gustare pietanze gourmet gustose e sorprendenti. Segnalato dalle migliori guide di settore, a soli due anni dall'apertura è stato anche premiato da Alessandro Borghese come “Miglior ristorante under 30 a Catania”

C’è sempre un momento nella vita in cui si mette un punto. Per interrogarsi, ritrovarsi e ripartire. Per Marco Cannizzaro, 32 anni, chef e patron di Km.0,  ristorantino nei pressi dell’Orto Botanico, al centro di Catania, la decisione di scommettere su se stesso e sulla sua terra l’ha presa sei anni fa. «Avevo voglia di famiglia e di territorio».  Sic et sempliciter, Marco stigmatizza così, in poche parole, la sua passione per la  cucina che ha trasformato in lavoro. In quella che una volta era la bottega di maniscalco del bisnonno, adesso c’è la sua fucina dove usa i “ferri” del mestiere con creatività e istinto, mixando in un gioco di colori e sapori tutti gli alimenti: dalla carne alle verdure. La materia prima, va da sé, proviene dal territorio. Scontato, verrebbe da pensare, ma basta sedersi per essere felicemente contaminati dalla voglia di giocare di Marco che presenta ai suoi ospiti piatti gustosi e sorprendenti per vivacità cromatica, e di forte impatto sotto tutti i profili.

La cucina di “Km.0”, a sinistra lo chef Marco Cannizzaro

La cipolla rossa caramellata, must del suo menù, sintetizza il credo culinario di questo giovane chef che, al rigore degli stellati, preferisce l’istinto: «Vado pazzo per la cipolla e la faccio in tutti modi. Questa è cotta al vapore, svuotata e riempita con robiola di capra girgentana, panata nello zucchero di canna, caramellata con il cannello ed infine servita su una crema di fragole. Un piatto che può essere giocato sia come antipasto che come pre-dessert».

La sua voglia di divertirsi e divertire scalda anche il nuovo menù, che si colora di allegria con il rosso dei lamponi che accompagna il coniglio con le melanzane affumicate ed ancora con il verde dei broccoli cucinati alla pizzaiola, su cui serve il polpo. E il brio è quell’ingrediente assolutamente indispensabile per affrontare con energia questo difficile e particolare autunno 2020, iniziando proprio a tavola a nutrire corpo e spirito. I piatti regalano sapori mai scontati, in un piacevole equilibrio tra genuinità, stagionalità e ricercatezza. In particolare, ad esprimerne la sintesi, è l’entrée di triglie con asparagi e cardoncelli.

Triglie con asparagi e cardoncelli di “Km.0”

L’abbinamento piatto-vino è consigliato dal sommelier Salvo Lo Nigro: Scuola AIS, ma anche curiosità, degustazioni, studio e anche qui tanta voglia di giocare sul filo della leggerezza e delle emozioni. A regalarle, nei calici di questo assaggio d’ autunno, alcune cantine, tra le più rappresentative dell’Etna. Per l’ouverture, le bollicine di Caterina di Plachi Millesimato 2013, Etna Brut di Tenute Mannino di Plachi, un metodo classico da uve di Nerello Mascalese vinificato in bianco, da viti prefillossera alle pendici dell’Etna, con una lunga maturazione in bottiglia per almeno 38 mesi.

Riso carnaroli al cavolo trunzu di Aci di “Km.0”

Tra le new entry autunnali del Km.0, il riso carnaroli al cavolo trunzu di Aci, presidio Slow Food ed anche, e fa tanto comfort food, i tortellini in brodo di gallina vecchia, ragusano e gocce di limone accompagnate al bicchiere di Ante 2016 Etna Bianco, 70% Carricante, Minnella e Grecanico dell’azienda I Custodi delle vigne dell’Etna di Mario Paoluzzi, sul versante nord della Muntagna.

Il mare sposa i prodotti della terra con il trancio di cernia bianca, sedano rapa e prezzemolo. Un piatto raffinato nella composizione e nel gusto in abbinamento, ed è un interessante azzardo, con il Monte Serra 2017, Etna Rosso di Nerello Mascalese in purezza dell’azienda Benanti. Dulcis in fundo, una mousse cotta al cioccolato fondente con sorprendente gelato d’ acqua di mare. «La sottoponiamo a microfiltrazione e sterilizzazione – spiega Marco – e la utilizziamo anche per fare il pane». Quando si dice, curiosità…

Mousse al cioccolato fondente con gelato d’acqua di mare

Il menù cambia ogni tre mesi ma “resistono” i piatti cult come il manzo al pistacchio, la tartàre di gambero rosso con kiwi e sedano e tra le specialità, spiccano gli spaghetti ai ricci con ricotta di bufala. In questo piccolo ma accogliente locale, dal tocco minimal, che quattro anni fa, ad appena due dall’apertura, ha conquistato lo scettro di “Miglior ristorante under 30 a Catania”, nella sfida “Quattro ristoranti “ di Alessandro Borghese, nulla è lasciato al caso: il sottofondo di musica jazz, le fotografie in bianco e nero di paesaggi chilometro zero del fotografo Stefano Zerbo, appese alle pareti bianche dal soffitto rosso amaranto, restituiscono il piacere di stare bene a tavola. Senza particolari sofisticazioni.

“Km.0” il team al completo

Segnalato nella guida Michelin ed in quella dell’ Espresso, è aperto tutti i giorni a cena con 19 posti, tranne la domenica, il Km.0 ha un team giovane e qualificato che “coccola” il cliente. La cantina con circa 450 etichette tra cui alcune molto rare come un Gaja dell’82, è il vanto di Marco: «Sono ripartito da zero per imparare a stare bene e soprattutto per rendere felici i miei commensali. Mi piace cucinare ma soprattutto mangiare – confessa – . Più che uno chef mi sento un oste».

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