Il Torrone di Caltanissetta è Presidio Slow Food

Dolci Affinché l'antico torrone nisseno abbia un futuro non basta che i maestri torronai ne tramandino la ricetta, occorre che si viluppi una filiera che coinvolga apicoltori, coltivatori, artigiani e trasformatori

Il primo Presidio Slow Food del 2023 arriva dalla Sicilia, ed è il Torrone di Caltanissetta. La notizia è arrivata alla vigilia di Natale, ma il torrone nisseno è in realtà una dolce prelibatezza che viene prodotto e consumato tutto l’anno. Nato più di 150 anni fa nel capoluogo nisseno, ha tra i suoi ingredienti principali mandorle e pistacchi dell’entroterra siciliano, che qui trovano le condizioni ottimali per la loro coltivazione, e il miele, generalmente di millefiori.

Questa è la prima particolarità del torrone di Caltanissetta, i suoi ingredienti sono soltanto tre: miele, mandorle e pistacchi. «Tutti e tre caratteristici del nostro territorio – spiega Stefania Fontanazza, referente Slow Food del neonato Presidio-. Il mandorlo e il pistacchio sono due coltivazioni piuttosto diffuse: se il primo, negli ultimi anni, ha vissuto un periodo di crescita in termini di ettari, del secondo non c’è soltanto quello famosissimo di Bronte. Più vicino a noi c’è infatti quello di Raffadali, in provincia di Agrigento. E poi c’è il miele, un millefiori con una percentuale significativa di sulla e achillea, due essenze della nostra zona». Niente zucchero aggiunto, zero albumi, nessun conservante: miele, mandorle e pistacchi – rigorosamente siciliani, come stabilito dal disciplinare di produzione adottato dai quattro produttori che aderiscono al Presidio Slow Food – sono più che sufficienti.

Il pistacchio è uno dei tre ingredienti del Torrone di Caltanissetta

L’altra caratteristica che distingue il torrone di Caltanissetta dagli altri è il processo di preparazione: «Un procedimento lungo, più che complicato – aggiunge Claudio Nitro, il referente dei produttori – che abbiamo volutamente mantenuto identico a quello di oltre un secolo fa. Il miele viene fatto cuocere a fuoco bassissimo per almeno otto ore nella cosiddetta quadara, cioè un grande calderone di rame. Poi, quando il miele entra in cottura e l’umidità del miele è evaporata, incorporiamo mandorle e pistacchi in precedenza leggermente tostati». Il segreto della preparazione? L’esperienza, che consente agli artigiani torronai di capire, soltanto guardandolo, il momento in cui il miele entra in cottura, quello cioè in cui va aggiunta la frutta secca.

Telaio di legno sul quale viene formato il Torrone di Caltanissetta

«Poi – prosegue Nitro – l’impasto, chiamato massa, viene posto in un telai di legno e in un secondo momento, prima che si raffreddi completamente, tagliato nelle caratteristiche stecche». Un lavoro che richiede pazienza, cura e notevoli abilità, per far sì che l’impasto non si attacchi al mattarello e che il torrone non si spezzi al momento di tagliarlo nelle pezzature desiderate. Sono tipiche le “stecche” da 50, 100 o 250 grammi, ancora oggi incartate rigorosamente a mano.
Per assicurare un futuro al torrone di Caltanissetta, la cui storia lunga oltre un secolo e mezzo rischia di interrompersi a causa della diffusione di prodotti ottenuti in modo industriale, non è sufficiente che ci siano maestri torronai in grado di tramandare la ricetta: occorre che si sviluppi una filiera che coinvolga apicoltori, coltivatori, artigiani e trasformatori. «La nostra volontà – conclude Stefania Fontanazza – è creare un gruppo di fornitori di materie prime garantito e stimolato a dar seguito a una produzione con determinati standard di qualità. Per farlo dobbiamo far conoscere il torrone nisseno e la sua autentica ricetta».

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