lunedì 11 dicembre 2017

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Santi Palazzolo: «Al Fico-Eataly World i nostri dolci come gioielli»

In cucina

Il maestro pasticcere di Cinisi è l'ambasciatore della pasticceria e della gelateria italiana al Fico-Eataly World di Bologna, il maxi-parco agroalimentare che sarà inaugurato da Oscar Farinetti e dal premier Paolo Gentiloni il prossimo 15 novembre, che con i suoi 100.000 metri quadri di biodiversità sarà il più grande del mondo. «Non potevamo mancare!»


di Giusy Messina

«Se un dolce è buono ed è fatto con amore, è fico!». Parola di Santi Palazzolo, maestro pasticcere di Cinisi, brand ambassador della pasticceria e della gelateria italiana di Fico-Eataly World, il maxi-parco agroalimentare che con i suoi 100.000 metri quadri di biodiversità sarà il più grande del mondo. La Fabbrica Italiana Contadina, che sarà inaugurata da Oscar Farinetti e il premier Paolo Gentiloni il prossimo 15 novembre a Bologna, consta di 40 “fabbriche” in cui il visitatore potrà vivere una full immersion nella “fattoria” didattica agroalimentare Italia, tra orti ed allevamenti, mercati e botteghe degli artigiani del cibo, e potrà toccare con mano la genesi e la lavorazionedi un piatto.
Dal seme alla tavola, nel trend della valorizzazione del born in Italy. Per Santi Palazzolo e i suoi “collaboratori” è iniziato i coutdown finale e si vivono giornate febbrili nel nuovo laboratorio inaugurato lo scorso maggio a Terrasini. Qui si terrà il primo step della produzione che sarà successivamente completata nelle due fabbriche di 900 metri quadri dell'azienda Palazzolo a Fico-Eataly World.

Santi Palazzolo - ph Facebook


Produzione e vendita nella maison della dolcezza in un tripudio di colori, profumi e sapori di una Sicilia, «che - assicura -non sarà banale. Rievocherà, già negli arredi dalla linee morbide e dai colori leggeri, l'atmosfera raffinata di un salotto del gusto dove il visitatore sarà invogliato ad entrare e a gustare. I dolci saranno esposti nelle vetrine come gioielli nelle teche di una gioielleria».
Dalle luci agli arredi con un laboratorio a vista, nel salotto bolognese tutto è curato nei dettagli per far vivere al cliente un'esperienza multisensoriale che schiude le porte di un viaggio nell'Isola.
Santi Palazzolo, 55 anni e l'entusiasmo di un bambino, è pronto all'ennesima sfida. «Quando me l' hanno proposto, già nel 2014, non ho avuto alcun dubbio: sono stato il primo a firmare il contratto. Secondo le previsioni dell'Ente Nazionale del Turismo con cui Eataly ha stipulato un contratto, sono previsti 6milioni di visitatori l'anno, di cui il 4 % stranieri. Non potevamo mancare». Oltre idolci del grande patrimonio siciliano, Palazzolo proporrà anche gli sfizi dello street food con le famose arancine, le panelle, le crocchè, lo sfincione. Un vero trionfo della gola che si arricchisce con il caleidoscopico mondo del gelato artigianale e delle granite, per “raccontare” con gli occhi e con il palato una fetta di Sicilia.

Gelato allo yogurt della Pasticceria Palazzolo

«Nelle aule didattiche avremo anche la possibilità di tenere delle lezioni sulla cultura dolciaria dell'Isola in abbinamento alle degustazioni», svela il pluripremiato pasticcere. Un programma fitto di impegni che non scoraggia Palazzolo ed il suo staff, ma che anzi, li motiva a spingere il piede sull'orgoglio della sicilianità vincente. «Ci siamo preparati a questo appuntamento. Anche questo laboratorio di Terrasini è il risultato di tre anni di studio e di analisi ed uno di progettazione, nell'ottica di coniugare avanguardia tecnologica e tradizione di famiglia senza perdere mai di vista l'eccezionale qualità delle materie prime della Sicilia che sono, come diceva mio nonno Santi già nel 1920, la vera fortuna di noi siciliani».
Parla di progetti e rievoca ricordi lungo una storia di anni, quasi un secolo tra tre anni, incentrata sul lavoro come valore etico e sociale.

Le golose vetrine della Pasticceria Palazzolo


Senza se e senza ma, la passione è il vero motore. Santi l'ha ereditata dal nonno che si era interstadito a fare il “dolciere” negli anni della Grande Guerra, quando il padre lo avrebbe voluto falegname o maniscalco.
Non c'era nulla, né strade né frigoriferi, e la gente soffriva la fame. Eppure, Santi Palazzolo senior iniziò la sua avventura con un chilo di zucchero, un altro di farina, dieci uova e una bilancia, la stantia, che il padre gli diede in dote per il matrimonio.
«Un pazzo sognatore - ricorda Palazzolo - faceva i dolci nel forno a legna di casa. Ed io bambino, invece di giocare con la cerapongo, impastavo marzapane».
Santi Palazzolo senior adorava il pistaccho che metteva ovunque, ma è con il buccellato che sbalordì la giuria dell'Esposizione Internazionale di Montecatini nel 1925. Il segreto? «Fichi secchi locali, uva appassita di Pantelleria che arrivava a grappoli. La preparazione del buccellato coinvolgeva l'intera famiglia: zie, nipoti, cugini, grandi e bambini. Tutti intorno ad un tavolo a spicchiare uno per uno gli acini - ricorda il nipote Santi- e ancora oggi il nostro buccellato è preparato seguendo la ricetta di mio nonno».
Dopo un esame in giurisprudenza, il giovane Santi capisce di preferire le formule dolciarie ai codici. «A 23 anni con mia moglie Nunzia aprimmo il nostro punto vendita a Cinisi. Furono anni duri e difficili». La famiglia cresceva, cinque figli e Santi Palazzolo passava più tempo al bancone che in laboratorio. Ma poi i ricordi presero il sopravvento.
«Da autodidatta mi misi a studiare e di notte, quando il negozio chiudeva e tutti erano andati via scendevo in laboratorio a fare le prova . Cercavo di imparare da tutti - continua Palazzolo -. Con alcuni amici pasticceri fondammo l'associazione Pasticceri Siciliani. Nel 1997 feci gli esami ed entrai all'Accademia Maestri Pasticceri Italiani».

La Pasticceria Palazzolo di Cinisi


Oltre alla ormai storica sede di Cinisi, oggi l'azienda Palazzolo ha due punti vendita in Francia, sessanta dipendenti e da 16 anni una pasticceria all'interno dell'aereoporto Falcone- Borsellino. «Quando decisi di aprire lì avevo contro tutta la mia famiglia, anche mia moglie. Da lì passava il mondo ed io volevo incontrarlo». La famiglia è il suo punto di forza. Ed è stata tutta con lui quando ha decisodi continuare ad andare avanti a schiena dritta. Anche davanti ai "poteri forti".Quando incontrai l'allora vice presidente della Gesap, Roberto Helg, per il rinnovo del contratto, e mi disse che se volevo continuare a lavorare all' aereoporto dovevo consegnarli 150mila euro altrimenti avrebbe fatto entrare un altro - ricorda- mi arrabbiai moltissimo. A lui forse sembrava che io volessi uno sconto, e mi diedi appuntamento dopo due giorni. Ne parlai a casa con mia moglie ed i miei figli, ed eravamo tutti d'accordo: lo avrei denunciato. Passai due giorni terribili ad immaginare gli scenari futuri».
Davide contro Golia. L'espressione mite dello sguardo cerchiato dagli occhiali, cela la determinazione di chi è nel diritto. Ma Palazzolo non si sente un eroe. «Mi sono comportato da genitore, da imprenditore e da cittadino che ha semplicemente denunciatoun torto». I ricordi di quei giorni di marzo di due anni fa sono ancora vivi. «Mia figlia Caterina mi consigliò di portarmi due cellelulari. Perché uno Helg me lo fece posare sul tavolo, mentre con l'altro registrai l'intera conversazione. Mi chiedeva 100mila euro di cui la metà subito e gli altr mensilmente, oltre a un assegno in bianco come garanzia. Uscito dalla camera di commercio non sapevo cosa fare. In quel periodo Helg era considerato il paladino della legalità perché aveva istituito lo sportello antiracket, aveva costretto i commercianti ad iscriversi ad Addio Pizzo. Telefonai ad un mio amico ufficale dei carabineri a Napoli e l'indomani fui da lui. Gli feci ascoltare la registrazione e quattro giorni dopo la mia denuncia, Helg fu arrestato». Per le cronache fu un vero e proprio terremoto.«Ho ricevuto solidarietà di molti, per lo più cittadini sconosciuti, ma per una parte importante delle istituzioni -ricorda con amarezza-lo avevo fatto per un mio tornaconto».
Il logo dell'azienda Palazzolo è lo stesso da sempre: un omino con la corona che rappresenta l'Italia da cui promana l'inconfondibile effige della Sicilia. Non si vede, ma lì c'è Cinisi, il paese di Peppino Impastato, il giornalista che denunciò la mafia e per questo fu ucciso. E Cinisi è anche il paese di Santi Palazzolo e della sua famiglia, segno che l'impegno per la legalità continua. «Più che di legalità- chiosa Palazzolo schiarendosi la voce- l'Italia, ed in particolare la Sicilia, ha bisogno di senso di responsabilità. Di persone che si assumano la responsabilità di affrontare determinate situazioni. Di avere il coraggio di metterci la faccia per dare il proprio contributo a quel cambiamento di cui molti parlano, ma che in pochi fanno».


© Riproduzione riservata
Pubblicato il 26 settembre 2017
Aggiornato il 02 ottobre 2017 alle 23:15





Giusy Messina

Palermitana, classe '63, ama profondamente la sua Isola. Il suo motto di vita è: con leggerezza si possono dire cose importanti. Si occupa di enogastronomia, storie, luoghi e territori, per raccontare una Sicilia nascosta e preziosa. Ha collaborato con il quotidiano L'Ora, La Repubblica, Cult. Ha scritto la prima guida de Il Movimento del Turismo del Vino in Italia, per la Sicilia. È giornalista pubblicista dal 1996.


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