martedì 12 dicembre 2017

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«Qui si mangia bene». Nell'olimpo delle Osterie d'Italia 4 novità siciliane

Tutto fa panza

La Guida Osterie d'Italia 2018 di Slow Food (presentazioni il 18 novembre a Catania e il 19 a Palermo) aggiunge alle 16 esistenti Caupona Taverna di Sicilia a Trapani, il Giardino di Venere a Castelbuono, Gente di Mare ad Acitrezza, Terracotta ad Agrigento. Mario Indovina, fiduciario della Condotta di Palermo: «E' un riconoscimento per quei locali con una marcia in più»


di Giusy Messina

Conquistano per il calore dell'accoglienza, affabulano con storie e aneddoti di piatti e tradizioni di famiglia, catturano il palato con pietanze ormai dimenticate che sembrano uscire dalle dispenze delle nonne. Sono gli osti i protagonisti della Guida Osterie d'Italia edizione 2018, il sussidiario del mangiare bene all'italiana che in circa 900 pagine, fotografa l'identità regionale, scandagliata palmo a palmo, dell'Italia dei luoghi del cibo. Senza barocchismi, nelle osterie si porta a tavola la tradizione, nicchie di gusto che rischiano di scomparire. «Una splendida cucina romana a Palermo non rientra nei parametri di valutazione di Slow Food». Mario Indovina, 61 anni, fiduciario della Condotta di Slow Food Palermo e collaboratore della guida, non ha dubbi: «Requisiti fondamentali sono la stagionalità e la prossimità di provenienza delle materie prime. O comunque la regionalità. Ciò significa che a Palermo possiamo anche mangiare prodotti dei Nebrodi». Giunta alla sua 28esima edizione, la guida “gialla” è la più venduta. «Perché - spiega Indovina - propone locali dove c'è un ottimo rapporto qualità-prezzo che non deve superare i 35 euro».

Mario Indovina, fiduciario Condotta Slow Food Palermo

Quattrocento i collaboratori in tutta Italia di cui 21 nell'Isola che da, sentinelle del gusto, testano i locali, fuori dall'area in cui vivono, per recensirli. «Duemila le visite nelle osterie di tutta Italia -spiega Eugenio Signoroni curatore della guida insieme a Marco Bolasco – ma sono 1.616, di cui 100 in Sicilia, quelle che abbiamo recensito quest'anno che maggiormente sono in sintonia con i requisiti della nostra associazione. Territorialità di cucina, accoglienza calorosa ed informale ma attenta e puntuale alle esigenze del cliente, fanno di un'osteria, l'osteria di Slow Food». Relegate negli anni passati a ristorazione di serie “B”, oggi le osterie sono di tendenza. «Un fenomeno in crescita - dice Signoroni -, 176 le novità segnalate. Tra cui molti giovani e si conta circa il 30% di donne. Si tratta di piccole realtà familiari che aiutano a creare un'atmosfera rilassante e a far sentire il cliente come a casa». Diversi i simboli contenuti nella Guida per distinguere la tipologia: dall’Annafiatoio che indica i locali con un orto di proprietà alla Chiave quello dove si può anche dormire, dal Formaggio quello in cui i locali propongono una selezione di prodotti caseari di qualità (10 in Sicilia) alla Bottiglia per un locale dalla proposta vini articolata, rappresentativa del territorio, a prezzi onesti (25 in Sicilia).

Ed infine la Chiocciola, il simbolo dell'eccellenza dello slow life style che premia la Sicilia con quattro new entry che si aggiungono alle sedici già esistenti. Si tratta di Caupona Taverna di Sicilia a Trapani, il Giardino di Venere a Castelbuono, Gente di Mare ad Acitrezza, Terracotta ad Agrigento. «E' un riconoscimento che diamo a quei locali - spiega Indovina - che hanno una marcia in più. Quelli che con i loro piatti evocano il gusto della memoria. Chef stellati del calibro di Pino Cuttaia e Nino Graziano hanno iniziato proprio nelle osterie».

La cucina che intreccia storia e passione gourmet è il feel rouge che unisce le trattorie premiate quest'anno da Slow Food in Sicilia. Ricorda le antiche taverne romane nei porti, Caupona Taverna di Sicilia inaugurata nel 2008 da Rosaria e Claudio Carbonari nel centro storico di Trapani, di fronte la chiesa di San Purgatorio dove sono custoditi i Sacri Misteri della famosa processione del Venerdì Santo. «La chiocciola - spiega Rosaria, una laurea in scienze naturali ed una passione per la cucina cosiddetta povera ma vera - è motivo di soddisfazione per me e mio marito che in questi anni abbiamo portato a tavola la cultura siciliana». La storia in un piatto: «Secondo alcuni studiosi la ricetta della caponata nasce dall'usanza dei marinai di intingere la galletta nell'acqua salata condita con olio, aceto aglio e cipolla». Polpette di seppie, calamarata con pistacchi di Bronte, pasta in brodo di aragosta, cous cous ed ancora pesto alla trapanese tra le specialità. Immancabile la caponata base di melenzane e ricciola, tonno, gambero, spada, secondo una delle più antiche ricette siciliane. Occhio alla stagionalità. «Qui da noi – chiosa Rosaria – il tonno a gennaio non lo troverete mai».

Claudia e Rosario Carbonari di Caupona Taverna di Sicilia di Trapani

La caponata di Caupona Taverna di Trapani

Seppie con la ricotta di Caupona Taverna di Sicilia di Trapani

A Castelbuono, Salvatore Baggesi, 63 anni anni 40 dei quali passati tra i fornelli, cuoco autodidatta, fa la spola tra la campagna e la cucina del suo Giardino di Venere. Dietro il portone dell'antica dimora del 700 che ospita l’osteria, si schiude un mondo di profumi e sapori unici. L'odore dello stracotto di vacca al catarratto permea l'aria. Accompagnato da “qualazzi” (verdure di campo) passati in padella all'olio di crasto e cardi selvatici in umido, è un trionfo delle prelibatezze del km zero del territorio madonita. «Mi definisco un oste di montagna e la chiocciola di Slow Food mi gratifica perché credevo che lavorando in paese dell'entroterra, nessuno si sarebbe mai accorto del mio lavoro minuzioso. Ed invece, l'impegno paga». E' orgoglioso Salvatore e tra una chiacchiera e l'altra sforna il pane fatto da lui con farine di grano integro madonita.

Salvatore Baggesi del Giardino di Venere di Castelbuono

Lo stracotto di vacca al catarratto del Giardino di Venere di Castelbuono

Profuma di salsedine e nostalgia, la cucina di Gente di mare ad Acitrezza, il piccolo borgo marinaro di verghiana memoria. Rocco Petronio affabula con i racconti di piatti di pesce inusuali. Un modo insolito di valorizzare il pesce azzurro con ricette che appartengono alla sua famiglia. «Il piatto più conosciuto della nostra osteria sono u spaghettu minuzzato di Nonna Tana - sono spaghetti sminuzzati conditi con masculini da magghia (pesce simbolo di Catania) patate e limoni». Il menu è quotidiano perché qui si cucina ciò che dà il mare ogni giorno. Si possono trovare le lumache a brodetto ed anche le telline. E croccanti arancini di pesce con lo sgombro ed il ripieno di sugo pescatrice. L'osteria fa parte di un progetto più grande: Gente di mare 1991 una cooperativa di pescatori che porta a tavola, a prezzi giusti, il pescato del luogo. Atmosfera calda e genunina per un locale che fa della semplicità accogliente ed autentica, il suo punto di forza.

Rocco Petronio di Gente di mare di Acitrezza

U spaghettu minuzzato di Nonna Tana di Gente di mare a Acitrezza

Last but least, viaggiando lentamente, la chiocciola ci porta ad Agrigento, al Terracotta. Una location unica, la chiesa sconsacrata di San Pietro, che strappata all'incuria del tempo ed all'oblio, rivive con Spazio Temenos, un composito progetto culturale dalle tante anime di cui Terracotta è parte integrante. Una convenzione esclusiva tra il FAI (Fondo Ambiente Italiano) e Spazio Temenos, ha dato vita a un progetto gastronomico unico: un menù che nasce dall’idea di voler mettere in relazione due realtà uniche la Kolymbetra con la Chiesa di San Pietro e la realtà Spazio Temenos. Ed è così che nella cucina di Terracotta giungono i frutti della Valle dei templi. Lì vengono coltivati gli ortaggi tipici della tradizione secondo il ritmo delle stagioni. La sapienza antica si rinnova nell'energia creativa dell'oste-gourmet Fabio Gulotta che ha aperto nel 2015. «Chi fa la spesa? Ogni mattina – afferma - scelgo personalmente la merce. Il pesce azzurro, il gambero rosso di Mazara, il pomodoro maturo al punto giusto. La qualità è sinonimo di attenzione e di cura sino al minimo dettaglio». Un laboratorio che “cucina” buon gusto e bellezza in tutte le sue forme: dalla musica all'arte al cibo dove si privilegiano i sapori della cucina naturale. Le tagliatelle di farina di lenticchie di Villalba con ciarciofi croccati, scorza di limone e bottarga di pesce spada, sono un must di Terracotta. A tavola, un viaggio emozionale tra i colori ed i profumi di Sicilia...

Gli interni di Terracotta ad Agrigento

Tartare di ortaggi cotti in sale di Terracotta ad Agrigento

Tagliatella di Lenticchia di Villalba di Terracotta a Agrigento

La Guida Osterie d'Italia 2018 sarà presentata in Sicilia con un doppio appuntamento. Il primo a Catania, sabato 18 alle 12,30 da Me Cumpari Turiddu in piazza Spirito Santo. A seguire un pranzo realizzato con i piatti di sei locali siciliani ai quali è stata attribuita la Chiocciola. Domenica 19 novembre alle 19, presentazione al Circolo TeLiMar sul lungomare Cristoforo Colombo a Palermo con la Cena delle Tre Chiocciole.


© Riproduzione riservata
Pubblicato il 17 novembre 2017





Giusy Messina

Palermitana, classe '63, ama profondamente la sua Isola. Il suo motto di vita è: con leggerezza si possono dire cose importanti. Si occupa di enogastronomia, storie, luoghi e territori, per raccontare una Sicilia nascosta e preziosa. Ha collaborato con il quotidiano L'Ora, La Repubblica, Cult. Ha scritto la prima guida de Il Movimento del Turismo del Vino in Italia, per la Sicilia. È giornalista pubblicista dal 1996.


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