martedì 13 novembre 2018

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Peppe Giuffrè: «Terra e mare eredità da tramandare, facciamo ristoranti biodinamici»

In cucina

Non ha dubbi il cuoco errante di Erice, tra gli ospiti del recente Blue Sea Land, vetrina di eccellenze alimentari di Mazara del Vallo: «Il cuoco prima è contadino, pescatore e macellaio. I fornelli si accendono dopo». Da qui nasce l'idea di "Io Punto Bio" che aprirà a breve a Palermo: «Dalla terra al cibo, si parte dal coltivare la terra per poi cucinare il raccolto»


di Rosalba Cannavò

Nell'antica e multiculturale città di Mazara del Vallo, il distretto della Pesca e crescita blu ha organizzato, dal 4 al 7 ottobre, per il settimo anno consecutivo, il Blue Sea Land, l'Expo dei cluster delle filiere agro-ittico-alimentari italiane, siciliane, dei Paesi del Mediterraneo, dell'Africa e del Medioriente. L'evento si è tenuto nel cuore pulsante della cittadina, le vie della Casbah, luogo storico che da centinaia di anni è simbolo dell'incontro tra popoli e culture, di scambio di prodotti e merci provenienti da tutto il Mediterraneo. La manifestazione, che ha ricevuto nel 2016 una targa di riconoscimento dal Presidente della Repubblica come modello di dialogo interculturale e interreligioso, si propone di essere anche una vetrina di eccellenze alimentari della terra e del mare. Agli oltre 150 mila visitatori, provenienti da tutte le parti del mondo, sono stati fatti gustare le migliori qualità di pesci, crostacei e molluschi del Mediterraneo, pietanze tipiche cucinate da chef eccellenti, accompagnati dai migliori vini e dai prodotti della terra siciliani.

Tra i cooking show più seguiti, negli stand allestiti all'interno della splendida Piazza della Repubblica, quello del cuoco-mattatore Peppe Guffrè, ericino di nascita, cuoco errante per passione. Un cuciniere, come ama definirsi, ma anche un organizzatore di eventi, un consulente enogastronomico di banqueting. La sua personale cucina istrionica passa dalle altisonanti cene di gala, dalle Scuderie del Quirinale ai reali Grimaldi di Montecarlo, alle strade del centro storico di Palermo tra le sfilate di Dolce e Gabbana, al catering extreme, una colazione trapanese nella Riserva dello Zingaro per importanti uomini di Stato, con i viveri portati dai muli nelle trazzere.

Ha lasciato la Sicilia, aprendo un ristorante a Parigi per tre anni, ma il richiamo della sua terra è stato così forte da farlo rientrare a Trapani dove ha aperto il ristorante Giardino Eden. Un vero mattatore della cucina che, in occasione dei vari cooking show, trascina i commensali in una vera performance teatrale, con l'esilarante ingresso di una gallina tra i fornelli per ricordare la necessità di tornare ai sapori veri. Prepara gli anelletti che salutano l'estate, colorati di zafferano e farciti con il pesto alla trapanese, aglio di Nubia, mandorle, basilico, rigorosamente pestati no’ murtaru, con l'aggiunta di pomodorino siccagno e la caccavetta, distorsione siculo-francese di arachidi, il cimino o sesamo tostato. Il pubblico ascolta il cuntu, dal primo attrezzo per la pasta come l'arbitrio trovato a Trabia, l'antica Itria, ma per lui la cucina è sogno e semplicità.

Peppe Giuffrè al Blue Sea Land di Mazara, foto di Rosalba Cannavò

Giuffrè, come è diventato cuciniere?
«Nel 1937 mia nonna trasforma una taverna in bottega del cucinato in via Agostino degli Abati ad Erice. Nel secondo dopoguerra mio papà incomincia col fare dei locali di ricevimento e nasce la mia esigenza di affiancarlo. Erano gli anni Settanta e la cucina diventava “esotica” con l’inserimento nei menu di tortellini, lasagne, lacerto, pisellini, funghetti e patatine, cibi innovativi lontani dalle nostre tradizioni».

Poi ha lasciato la Sicilia.
«
Si, ho girato il mondo, dalla Francia di Montmartre ai grandi eventi di Bruxelles, dagli Stati Uniti al Sudamerica all'Oriente, mi sono sempre occupato di eventi, la mia cucina è da berbero».

Quale cucina ha portato nel mondo?
«
L'unica che so fare è a base di cassata, cannoli e pasta ch'e sarde. La cucina destrutturata l'amo tantissimo, impazzisco per la molecolare, tutto quello che è nouvelle cuisine l'ho vista e cavalcata, ma l'unica cosa che so fare è a base di un solo ingrediente che si chiama sicilianità».

Tornato in Sicilia si sarà portato dietro qualche piatto.
«
In verità non sono mai andato via dalla Sicilia, ho fatto il pendolare. Nei tre anni che avevo il ristorante a Parigi, ero il cuciniere di eventi dentro la Sorbona. Consideri che certe settimane tornavo a Palermo due volte».

La gustosa Sicilia di Peppe Giuffrè

Cosa ha significato per lei essere cuoco al Blue Sea Land di Mazara dove la sicilianità sposa la multietnicità e la multiculturalità?
«Una grande gioia. Non potrò mai dimenticare Giovanni Tumbiolo, la persona che ha dato vita all’evento, con cui ne ho condiviso tantissimi nel mondo. Ha visto molto lontano e il mio contributo è stata anche la sua mission che si chiama Blu Economy o Bio economy. Tutto ciò per far capire che la terra o il mare non sono di nostra proprietà ma un’eredità che stiamo ricevendo e dobbiamo riconsegnare ai nostri figli costruendo ristoranti biodinamici».

Il pesce spada rivisitato da Peppe Giuffrè

C'è un progetto in tal senso?
«Si , sto partecipando a un progetto dal titolo Io Punto Bio con la nascita di un ristorante a Palermo dove sarà possibile tornare indietro di cinquant'anni: dalla terra al cibo, si parte dal coltivare la terra per poi cucinare il raccolto».

Che cosa significa per lei fare il cuoco?
«
Fare il cuoco significa essere un po’ contadino, un po’ pescatore, e anche un po’ macellaio. I fornelli si accendono dopo ma solo dopo. Prima vai a pescare, a coltivare la terra, ad allevare un animale, poi cominci a chiamarti cuoco».

Qual è il piatto che le viene meglio?
«
Nessuno. Rispetto la cucina siciliana, noi l'abbiamo ereditata e non dobbiamo inventare, dobbiamo solo guardare la genesi di questi piatti. Oggi nei miei anelletti con calìa e sìmenza alla fine metto un po’ di uovo di tonno che oggi chiamano bottarga, ma per me rimane sempre ova di tonnu salatu».

Giuffrè e la bottarga, foto di Rosalba Cannavò

Il suo piatto preferito?
«Zuppa di pane e latte mangiata alle ore sei
, perché alle sei e trenta ho un appuntamento con una bellissima signora, bella quanto lei, anzi di più... E lo sa come si chiama questa signora? Si chiama fortuna».

Se non fosse diventato cuoco cosa avrebbe fatto?
«
Penso il musicista. I miei amici, però, quando prendo il sassofono mi dicono che devo suonare per ultimo e non perché sono uno special guest, perché così poi… se ne vanno».

Progetti per il futuro
«
Non lo so. Volevo fare lo chef da grande e continuerò per diventare chef. Nel mio futuro c'è Io Punto Bio, a fine ottobre sarà aperto un ristorante con annessa azienda agricola, orto e fattoria nel centro di Palermo. Ci crediamo, ho sposato questa idea assieme al giovane chef Marco Piraino. Viene dalla mia scuola, nel senso che ha cominciato con me, a Pantelleria ha cucinato per Armani, Zingaretti, Capello e all'ambasciata italiana dell'Oman nella settimana della cucina italiana. L'idea c'è, può darsi che ci rius

© Riproduzione riservata
Pubblicato il 12 ottobre 2018
Aggiornato il 26 ottobre 2018 alle 13:42





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