venerdì 14 dicembre 2018

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Peppe Bonsignore l'oste gourmet dedito all'accoglienza

In cucina

La storia del ristoratore di Licata, che più che uno chef si sente "oste" nell'animo - ovvero colui che "accoglie e rifocilla" -, che ha lasciato il suo incarico di maestro elementare per aprire l'osteria gourmet "L'Oste e il sacrestano" nel suo paese natale, dove lo chef stellato Pino Cuttaia gli ha trasmesso la passione per il territorio e il compito di promuoverlo in giro per l'Italia


di Rosalba Cannavò

Per comprendere un territorio bisognerebbe conoscere i suoi abitanti, perché l'uno influenza gli altri in maniera simbiotica. La Sicilia, con Il suo caleidoscopico e variegato territorio, è tra le massime espressioni reali di questo sillogismo. E' un' atmosfera densa di energia quella che si respira a Licata, paese in provincia di Agrigento, quasi quarantamila abitanti, un porto commerciale e una fervente attività agricola e marinara. Situato sulla costa più a sud della Sicilia, quella che guarda l'Africa, offre ai turisti un volto suggestivo e selvaggio del Mar Mediterraneo che lo costeggia . E' nella nuova elegante location della Marina di Cala del Sole che Licata mostra il suo volto migliore: un moderno porto turistico, ricco di aree verdi pedonali e ciclabili, posti barca per imbarcazioni fino a 70 metri, due borghi residenziali, tutto a pochi metri dal centro storico.

Peppe Bonsignore con la sua rivisitazione della Fauzza

E' qui che si è tenuta la terza edizione del Fish&co- Sicily Street Food Day, un evento Yes organizzato in collaborazione con l'Azienda Agricola G.Milazzo di Campobello di Licata. Una grande kermesse dedicata allo street food made in Sicily, che quest'anno ha celebrato la "Fauzza", la tipica pizza licatese, rinomata per il suo straordinario sapore che si ottiene grazie all'uso di materie prime di altissima qualità: dalle acciughe all'origano, l'aglio, il pecorino, il pomodorino siccagno e il basilico. Il risultato è un' esplosione di sapori e odori sapientemente mixati dai panettieri e pizzaioli licatesi. Tante le rivisitazioni della Fauzza che è diventata, con gli stessi ingredienti, arancino e panino, grazie alla creatività di cuochi e chef, stellati e non, provenienti da tutta la Sicilia. Una rivisitazione gourmet della tradizionale pizza licatese è stata proposta dall'oste - così ama definirsi - Peppe Bonsignore. Licatese doc che ha omaggiato la tradizione proponendo un medaglione crudo di alalonga, pregiato pesce cugino del tonno, condito con gl stessi ingredienti della fauzza. Bonsignore è espressione di una Sicilia ottimista, in cerca di riscatto, dove talento e sogno sfidano la sorte. Inizia nel 2004 la storia di questo giovane oste licatese, entrato nel mondo dellla gastronomia dopo aver lasciato il suo tranquillo incarico di maestro elementare al Nord Italia. Dopo 4 anni di insegnamento a Firenze, tornato per le vacanze estive a Licata assieme alla moglie Chiara, ha deciso di rimanervi. Complice il richiamo di un ristorante in affitto, che gli fa riscoprire la sua implosa passione per la cucina e il cibo. Così inizia a muovere i primi passi nella ristorazione, aprendo una osteria nella sua amata Licata. Nel 2007 il locale prende una direzione gourmet, nasce "L'Oste e Sacrestano".
«La scelta del nome del locale è dovuta al mio modo di intendere la ristorazione, cioè quella di un oste nel senso etimologico del termine, ossia come colui che accoglie e rifocilla. Il sacrestano perchè il ristorante è stato realizzato in una sacrestia sconsacrata dal 1936, e a testimonianza di ciò, ancora oggi è possibile vedere ben conservata una nicchia battesimale nei locali della cucina».

La Fauzza di Licata

Da maestro elementare a chef. Com'è nata la decisione di lasciare l'insegnamento per entrare nel mondo del cibo?
«Diciamo che per me era importante ritornare a Licata e trasmettere quello che avevo dentro. Ho sempre avuto la passione per la cucina da quando avevo 11 anni. Ho acquisito tanta teoria, studiando e leggendo sui libri di cucina i piatti che mia madre non sapeva cucinare. Poi ho sentito la voglia di metterla in atto, decidendo di mettermi in gioco e aprendo una osteria nella mia città».

A distanza di 14 anni ritiene che la sua scelta sia stata giusta?
«Sì, sono molto soddisfatto del mio lavoro».
In questo territorio ci sono nomi altisonanti del mondo della ristorazione, come lo chef 2 stelle Michelin Pino Cuttaia.
«Pino Cuttaia è sicuramente il nostro mentore, il nostro punto di traino. Un due stelle Michelin che fa da traino a tutto il territorio. Lui ci ha trasmesso la passione per il nostro territorio e il compito di promuovere Licata in giro per l'Italia».
Qual'è il piatto che rappresenta il suo ristorante e la sua cucina?
«Il polpo cotto nel tè verde, ripassato in padella e profumato al legno di mandorlo, servito su una crema di carota, bietolina dolce e una patata fritta tre volte con all'interno una insalata di mare anni ottanta e una riduzione di soia ottenuta dalla piastratura del polpo».

Gli ingredienti della Fauzza licatese

Cosa significa per lei essere chef?
«Chef è una parola che non mi piace, io sono l'oste di un'osteria gourmet. La mia idea è quella di una osteria un pò diversa, dove la cosa più importante è il contatto con il pubblico. Trascorro molto tempo in sala, faccio la spola tra la cucina e i tavoli, in maniera da creare una sinergia tra me e i clienti».
Che cosa le dà la cucina che il mondo dell'insegnamento non le ha dato?
«La cucina è il mio mondo, è il mio vestito, me lo sono cucito addosso. La cosa bella è che è cangiante, il mio locale oggi è in un modo, domani in un altro».
Qual'è il suo piatto preferito?
«La pasta con l'olio. Sono un appassionato di pasta, per me gustare la pasta appena scolata e condita solo con un po' 'olio è il miglior piatto».

Peppe Bonsignore a lavoro

C'è un ingrediente che non deve mancare nella sua cucina?
«Più di uno, in maniera ciclica, perché dipendono dal periodo dell'anno. In questo momento è il pomodoro. Lo amo pazzamente in tutte le sue forme, e mi piace trasformarlo: liquido, solido».
Cosa vede nel suo futuro?
«Rimanere a Licata, anche se non è un territorio facile. Soprattutto adesso che sono diventato padre è ancora più difficile, però voglio crederci e tenere duro, continuare a promuovere il mio territorio.
A un giovane che volesse intraprendere questo mestiere, cosa direbbe?
«Di fare tanta gavetta, quella che non ho fatto io che mi sono dovuto inventare da solo, e all'inizio ne ho pianto le conseguenze. Fare il cuoco è una cosa, fare il ristoratore è altra cosa».

Quali caratteristiche servono per diventare ristoratori?
«Ci vuole tanta umiltà, tanta esperienza e tanta dedizione al lavoro».
Ha altri progetti per il suo futuro?
«Certo, chi si ferma è perduto!».


© Riproduzione riservata
Pubblicato il 21 settembre 2018
Aggiornato il 08 ottobre 2018 alle 12:15





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