mercoledì 17 luglio 2019

mercoledì 17 luglio 2019

MENU

«Per cucinare ci devi “mettere testa”, sacrificio, vita, passione»

In cucina

Per il cuoco termitano, il volto televisivo più conosciuto tra i protagonisti siciliani dei fornelli grazie alla sua presenza da 14 anni a "La prova del cuoco", in questo mestiere bisogna esserci a 360 gradi, perché copre tante ore al giorno e lo si condivide con tante persone: «Intorno al cibo serve una bella atmosfera, perché la tavola porta bene, porta bellezza e affari»


di Rosalba Cannavò

Impeto e positività ti raggiungono appena incontri Natale Giunta. Il cuoco termitano è il più televisivo che abbiamo in Sicilia, ogni settimana è protagonista come giurato o chef alla Prova del cuoco su Rai Uno. È il suo passaporto caratteriale, cartina tornasole della sua vincente strategia manageriale nell'enogastronomia e nel catering internazionale. Lo incontro all’ExpoCook, salone del food & beverage in tutte le possibili declinazioni che si è svolto a Palermo nei padiglioni della Fiera de Mediterraneo, seduto ad un tavolo della versione fiera del suo coloratissimo locale Passami u’ coppu.

Natale Giunta al recente Expocook di Palermo, foto Rosalba Cannavò

Com'è nata la sua vocazione a diventare chef?
«Diventare chef è un parolone, meglio la vocazione a cucinare, oggi il termine chef è usato in maniera eccessiva, in maniera anche impropria. La vocazione mi è nata da ragazzino, avevo sette otto anni, quando mamma lavorava e mi lasciava con le mie anziane zie che amavano la cucina e io le aiutavo».

La sua è cucina palermitana con influenze mediterranee.
«Si, sono di origine siculo-greca perché mia mamma è greca. I miei bisnonni arrivarono in Sicilia in tempo di guerra, nella mia cultura c'è la predisposizione all'accoglienza e all'imprenditoria».

Giunta nel suo stand Passami u coppu all'Expocook, foto Rosalba Cannavò

Quindi la sua cucina è un mix di culture.
«
Sì, nella mia famiglia la cucina era il tutto, la palestra di oggi, lo sport. Riuniva tutti, cucinavano la mattina, la sera e la notte, facevano i biscotti, tanti piatti greci che oggi propongo accanto ai piatti siciliani, dal miele alla pasta kataifi, alle mandorle, alla moussaka, alle polpette nelle foglie di vite. Questo è il patrimonio che ho conservato da bambino, mi hanno trasmesso il piacere della quotidianità in cucina, quando bambino vivevo immerso in questa atmosfera di odori e sapori. Non avevo dubbi che avrei fatto il cuoco».

Ha cominciato da giovane.
«
Sì, ma il cuoco, quando ho iniziato venticinque anni fa, non era visto come oggi. Era quello che usciva da dietro le cucine, non come oggi che sta in sala e magari diventa una sorta di star, esibendosi in varie manifestazioni. Prima il cuoco era colui che si confrontava con gli addetti di sala e gli addetti ai lavori, non c'era nessun contatto con il pubblico».

Lo stand di Giunta al recente Expocook di Palermo, foto Rosalba Cannavò

Cosa è cambiato principalmente in questo lavoro?
«
Faccio televisione da 15 anni e penso che i mass media ti fanno cambiare. È un approccio più veloce, in questo ambito tutti sono chef, chiaramente con alte professionalità».

Cosa direbbe a un giovane che volesse intraprendere questo mestiere?
«
Che è un mestiere dove ci devi “mettere testa”, sacrifici, vita, passione».

Cosa intendi con il termine “testa”, che è un modo di dire tutto siciliano?
«Con “testa” voglio dire che in questo mestiere ci devi essere e stare a 360 gradi, perché ti copre tante ore al giorno e devi condividerlo con tante persone».

Degli chef siciliani chi stima?
«Stimo tutti. Non faccio parte delle Soste di Ulisse, associazione che raccoglie alcune eccellenze del mondo enogastronomico siciliano. Non ho avuto mai il piacere di esserci dentro, forse perché nella mia vita professionale mi sono occupato di varie cose e non ho avuto la necessità di inserirmi».

Natale Giunta in cucina

Cosa pensa del motto della nuova cucina “Think local, act global”?
«
È un messaggio importante, che va capito bene. Tutti stiamo percorrendo delle strade, per me la strada è quella della cultura siciliana, il cibo siciliano è quello che sappiamo fare. Stiamo cercando di esportarlo o di lasciarlo qui. Dico sempre che se oggi cuciniamo è grazie alla storia. Qualcuno ci ha lasciato un pezzo di storia e noi stiamo cercando di portarla avanti».

Il suo piatto preferito?
«
Non ho un piatto preferito. Cucino poca carne ma molto pesce e verdure, di tutti i generi».

Un piatto di Giunta, il macco di fave al finocchietto con calamaretti spillo ripieni di ricotta

In una puntata della prova del cuoco ha cucinato il couscous.
«
Sì, è un piatto mediterraneo, mi piace tutta la complessità di sapori e influenze».

Se proprio deve scegliere un piatto che le piace mangiare e cucinare.
«Un piatto che apprezzo tanto e faccio ultimamente è il polpo grigliato, con una crema di ceci e panelle, e una polvere di capperi in una affumicatura con i legnetti di olio d'oliva. Il concetto della panella che da fritta nell’olio diventa affumicata cambia il piatto. Il polpo è nella cultura gastronomica del palermitano ma viene rivisitato attraverso i prodotti che la rappresentano».

Cosa deve avere attorno al cibo un cuoco come lei?
«Una bella atmosfera, perché la tavola porta bene, porta bellezza, porta affari. In base a quello che si cerca. Quando torno a casa trovo mia moglie, quindi attorno a me c'è serenità. Si stacca tutto e si parla di cose belle».

Natale Giunta e la cura del dettagli

E il vino?
«Nel cibo il vino è importante, ogni cibo ha un vino importante che lo sublima. Io apprezzo i bianchi, le bollicine. Apprezzo quelli dell'Etna, non strutturati, ma leggeri, aromatici, profumati».

Andrà al Vinitaly?
«
Sì, come ospite visitatore».

Cosa le ha dato l'esperienza televisiva?
«
Ho iniziato nel 2005, quindi sono 14 anni di fila. Mi ha dato e continua a darmi tanto. Mi ha dato visibilità, mi ha dato notorietà, mi sta dando la possibilità di fare il mio mestiere e farlo conoscere al grande pubblico. Dico sempre che in Italia guardano La prova del cuoco 3 milioni di persone ma nel mondo lo guardano 50 milioni, che non è un numero da poco».

Dopo Antonella Clerici con Elisa Isoardi è cambiato il programma?
«Io sto bene con entrambe, la Isoardi ama la cucina siciliana. Con Elisa abbiamo un bel rapporto, di stima, rispetto, quando c'è questo le cose funzionano».

Giunta con Elisa Isoardi a La prova del cuoco

Un sogno?
«
Continuare a fare quello che sto facendo in serenità. Nessun altro, perché quello che ho voluto fare l'ho fatto».

Se non avesse fatto il cuoco cosa avrebbe fatto?
«
Il cuoco, non so fare altro. O l'imprenditore, sempre di questo mondo. Ho tantissimi dipendenti, gestisco aziende, gestisco la comunicazione nelle stesse aziende. Mi occupo di tanti aspetti che mi piacciono, sempre nel mondo della ristorazione. Vengo da una famiglia di imprenditori per cui credo di averlo nel sangue lo spirito imprenditoriale. Se mi dai una bottiglia di vetro vuota cerco di venderla, mi invento qualcosa».


© Riproduzione riservata
Pubblicato il 11 marzo 2019
Aggiornato il 22 marzo 2019 alle 18:58





TI POTREBBE INTERESSARE

Giuseppe Costa: «In cucina sperimento con le eccellenze siciliane»

Lo chef alcamese, una stella Michelin per il suo "Bavaglino" di Terrasini, e che con "Dispensa" ha inaugurato a Palermo una nuovo modo di fare ristorazione, ha a cuore "il dono" tanto che l'8 luglio, per il compleanno del suo locale, organizza l'evento di beneficenza TEN - Terrasini Event Night che quest'anno sostiene l'associazione "Amici Onlus"

Cotto e mangiato,
le "putie" alimentari diventano bistrot

La nuova formula easy della ristorazione coniuga qualità a prezzi contenuti. Così da Palermo a Villabate, da Campobello di Mazara a San Cataldo, da Linguaglossa a Ragusa, le tradizionali salumerie e le macelleria si trasformano in bistrot gourmet in cui si consumano pasti "non convenzionali" preparati con alimenti di primissima qualità, dando una mano all'economia locale

Eliana Carroccetto, la chef psicologa: «In cucina ci vuole amore e rispetto»

Con il marito Giuseppe Oriti, allevatore di suino nero dei Nebrodi, condivide l'attità dell'agriturismo Vecchio Carro a Caronia. Attività che non le ha impedito di studiare e laurearsi: «Sono davvero convinta che basti volere e potere e che niente è impossibile». E i risultati si vedono: il Vecchio Carro ha vinto il premio Best in Sicily come miglior trattoria

L'esistenzialismo gastronomico di Marco Piraino

Privo di nuovi stimoli, voleva mollare la cucina finché il suo maestro, lo chef Peppe Giuffrè, non lo ha coinvolto nel progetto del giardino biologico Io.Bio a Palermo: «Cercavo un ristorante capace di restituirmi gesti e abitudini come raccogliere una foglia di basilico dall'orto, un agrume dall'albero, staccare un fiore di zagara per profumare un piatto»

Sicilia che vai Natale che trovi

Un'incursione gastronomica nelle nove province dell'Isola guardando attraverso il buco della serratura nelle cucine di ristoranti, osterie, ma anche associazioni, scuole, pasticcerie. Dai grandi ai piccoli centri dell'Isola in un tour goloso e appetitoso con le ricette originali di primi piatti, secondi e dolci per la tavola della festa dei nostri lettori

Alessandro Ingiulla: «La stella Michelin non arriva all'improvviso»

Alle prese con i menu per Natale e Capodanno, il 26enne chef stellato, originario di Santa Maria di Licodia, del ristorante Sàpìo L'estetica del gusto di Catania, racconta la sua storia nel mondo della enogastronomia e il progetto condiviso con la fidanzata Roberta: «Non conta solo la cucina. I fattori e le componenti di questo ambìto riconoscimento sono tanti»