venerdì 22 giugno 2018

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Le conserve di Nuzza&Ddia: Astrattu

Ricette

Un'antica tradizione familiare siciliana è la preparazione del concentrato di pomodoro (l'astrattu), ingrediente indispensabile di molti piatti tipici siciliani che richiede anzitutto il calore del sole. Una preparazione laboriosa e aggregante, che vale la pena riscoprire


di Nuzza&Ddia

Il pomodoro è uno dei più bei doni che sia arrivato dal nuovo continente. Noi Siciliani, con la nostra fantasia ai fornelli, abbiamo accolto questo meraviglioso frutto che in tante forme rallegra e colora la nostra tavola e annuncia l'estate.

Naturalmente vorremmo che un alimento così ricco nella sua semplicità e così buono durasse tutto l'anno, e infatti eccoci pronti a fermare il tempo con le conserve di pomodoro: bottiglie di salsa, pomodori secchi, pelati, concentrati .... squadre di famiglie impiegate a lavorare come formichine per potere godere anche in inverno della bontà e dei benefici del pomodoro.
Oggi Nuzza&Ddia inaugurano la stagione calda e il capitolo delle conserve fatte in casa parlandovi di "Sua Maestà Astrattu". Naturalmente il periodo migliore per l'acquisto dei pomodori è la piena estate, ma chi di voi non ha mai fatto questa conserva è bene che inizi a farsi un'idea fin da ora.

Astrattu di Nuzza&Ddia

Fare l'estratto di pomodoro in casa è piuttosto impegnativo e proprio per questo c'era spesso l'uso di prepararne grosse quantità riunendo più famiglie. Diventava un momento aggregativo, tutti a lavoro in un unico sforzo, anche perché non sempre ognuno era in possesso di tutto il necessario: chi portava i scanatura (tavole di legno su cui versare il pomodoro), chi a quarara (grossa pentola, una volta in rame, che veniva stagnata ogni stagione), chi le pentole e gli utensili per i vari momenti della lavorazione, e chi la macchina per passare il pomodoro, che una volta era a manovella.

Ricordo l'attesa di noi bambini per questo evento che durava quasi una settimana, in compagnia di zii e cugini. Anche noi contribuivamo con lavori semplici come sciacquare i pomodori interi e schiacciarli con forza nelle pentole più piccole, per versare poi il tutto nella "quarara" fino a che non fosse piena. E questo per noi era il momento più divertente: eravamo "autorizzati a sporcarci"! Pieni di schizzi di pomodoro e con le dita raggrinzite facevamo a gara a chi svuotava per primo le cassette di legno, dove sgocciolava lucido il meraviglioso frutto ancora integro. Dopo, eravamo liberi di giocare perché i grandi erano troppo impegnati per essere severi, a meno che non ci avvicinavamo troppo al punto in cui bolliva il grosso pentolone. A noi ricordava tanto quello delle streghe, e rimanevamo ammaliati dal fascino che esercitava l'immagine di chi con una grande cucchiaia di legno mescolava questo liquido rosso che bolliva con violenza, e da cui emanava un calore soffocante che, sommato alla frequente calura estiva, costringeva gli adulti a darsi il cambio per mescolare.

Rimestando la quarara piena di pomodoro

Ma chi non mescolava continuava a lavorare, per pulire tegami, quarara e utensili vari. Quando ero molto piccola questo rito “dell'astrattu” si svolgeva nelle "case vecchie", così i miei nonni chiamavano una vecchia abitazione con una grande terrazza dove venivano portati i "scanatura" da esporre al sole per fare asciugare il pomodoro.

Nuzza&Ddia approfittano della tradizione, delle pentole di famiglia e dei vari utensili, per preparare la conserva di pomodoro che in inverno consente di cucinare deliziosi piatti.

Ingredienti per 5 kg di estratto:
50 kg pomodoro per salsa
400 gr sale
sole e un dolce venticello

Procedimento:
Per prima cosa è bene dire che le dosi e i giorni di lavoro sono relativi soprattutto a due fattori:

- La quantità di acqua contenuta nel frutto: l'acquisto del pomodoro è importante perché è preferibile quello che noi palermitani chiamiamo siccagnu, ossia un tipo di pomodoro più denso. Infatti, se contiene molta acqua, l'asciugatura sarà più lunga e difficile, e la resa al momento dell'essiccazione sarà inferiore, a volte anche di chili.

- Il maltempo: quando si presenta richiede qualche giorno in più per asciugare la salsa, per questo durante l'acquisto si sta con il naso in su a guardare il cielo, sperando che non si metta a far brutto proprio nei giorni successivi.

1° giorno: lavate bene i pomodori, lasciateli sgocciolare un po' e poi schiacciateli e cuoceteli per 2 ore circa. Quando saranno pronti, ossia sfatti, versate il sale, la cui funzione è legata ad una buona conservazione del prodotto e non ad insaporirlo. Suddividete il pomodoro in più pentole capienti, data la grande quantità rischia di inacidirsi se rimane in un unico contenitore. Lasciateli riposare nelle pentole per tutta la notte.

Preparando l'astrattu di Nuzza&Ddia

2° giorno: prima che spunti il sole alto si procede a passare il pomodoro e farne una salsa che verrà nuovamente raccolta nelle pentole pulite. Intanto le tavole di legno (ne servono circa 10) vanno messe un po' all'aria in attesa che il sole le scaldi prima che accolgano la salsa.

Questa dovrà riempire ogni tavola fino a dove è possibile. La giornata è lunga, perché bisogna mescolare: prima di tanto in tanto e con le mani, fino a che la salsa è liquida; poi man mano che si addensa usando un cucchiaio. A questo punto, più spesso lo si mescola più si ottiene la giusta asciugatura in tempi “brevi”. Le ore di lavoro più intenso sono quelle che vanno dalle ore 11 circa alle 17 perché il sole è più forte, e non solo bisogna mescolare, ma anche trasferire il pomodoro su un numero di tavole minore, dato che si va restringendo. I "scanatura" che si liberano vengono subito bagnati e lavati il prima possibile. Quando cala il sole le tavole con “l'astrattu” vengono rientrate in un luogo asciutto, per evitare che l'umido della notte danneggi la conserva.

3°giorno: si aspetta che il sole sia alto e le tavole vengono di nuovo uscite fuori all'aria aperta; se la giornata è bella e calda il pomodoro si asciuga per bene di lì al tramonto, sempre senza smettere di mescolare e diminuire il numero di tavole. A volte una giornata con uno scirocco dolce agevola il processo. A fine giornata il pomodoro viene messo a riparo.

4° giorno: non dovete più metterlo al sole, all'aria aperta per un po' ma non al sole; comunque metterlo al riparo prima che scenda l'umido.

5°giorno: formate con le mani unte delle belle palle di estratto e rimettetele sulle tavole. E lì lasciatele riposare e asciugare ancora per qualche giorno, non più al sole.

A questo punto si conserva nei barattoli sterilizzati pressando per bene così da non lasciare vuoti, si copre con una pezzuola di cotone bagnata di olio di semi di arachidi (il suo sapore più neutro è da preferire a quello dell'olio d'oliva) e si conserva in un luogo fresco e asciutto oppure in frigorifero.
Dovete sapere che c'è chi usa grandi piatti piani di ceramica al posto delle tavole di legno (che più vissuto di pomodoro è meglio è). Il risultato finale cambia a seconda del materiale dove si stende.
Il legno assorbe più facilmente il liquido lasciando l'estratto un po' più asciutto rispetto alla ceramica, ma rilasciandogli un sapore più rustico.
La ceramica assorbe più difficilmente e l'estratto risulta più morbido e raffinato, anche quando è bene asciugato. Al secondo giorno versate la salsa sui piatti e lisciatela con il dorso di un cucchiaio di legno, facendole fare dei cerchi concentrici e ottenendo uno spessore di un centimetro o poco più.
Però il piano dove poggiate i piatti deve essere inclinato. In questo modo l'estratto perderà più facilmente il liquido che ancora contiene e il sole aiuterà ad asciugarlo. Poi procedete come indicato sopra.
Nessun palermitano è privo in casa di un po' di cipolle, acciughe e astrattu per preparare una buonissima "malanisa" in un attimo. E quante volte basta un poco di estratto di pomodoro per preparare un buon ragù, o la pasta con i broccoli in tegame... insomma una ricchezza in casa a cui è difficile rinunciare.
E allora forza, ritornate alla tradizione delle conserve genuine fatte in casa: fa bene al corpo e allo spirito.

Buon Appetito nel segno dell'antica tradizione e del calore famigliare.

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© Riproduzione riservata
Pubblicato il 11 maggio 2015



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