domenica 16 giugno 2019

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L'esistenzialismo gastronomico di Marco Piraino

In cucina

Privo di nuovi stimoli, voleva mollare la cucina finché il suo maestro, lo chef Peppe Giuffrè, non lo ha coinvolto nel progetto del giardino biologico Io.Bio a Palermo: «Cercavo un ristorante capace di restituirmi gesti e abitudini come raccogliere una foglia di basilico dall'orto, un agrume dall'albero, staccare un fiore di zagara per profumare un piatto»


di Rosalba Cannavò

Nei progetti e nella creatività dello chef palermitano Marco Piraino c'è un mix di idealismo e tradizione, tanto da poter definire la sua cucina e il suo modo di intendere il cibo come esistenzialismo gastronomico. Nel suo ristorante con giardino biologico "Io.Bio" (Io punto Bio) in Via Gaetano La Loggia 124 a Palermo, lo chef ha creato un giardino del gusto, un luogo dove la cucina si mescola al contatto diretto con la natura e i prodotti tipici siciliani si celebrano circondati dai profumi dell'arancio e dei limoni.

Come ha iniziato?
«Sono uno chef di scuola di Peppe Giuffrè (leggi l'intervista a Giuffrè), ho 32 anni e sono un economista. Dopo la laurea in economia e commercio e una serie di vicende familiari, mi sono avvicinato alla cucina come fonte di ispirazione e di svago».

Marco Piraino

Cosa intende per cucina fonte di ispirazione e di svago?
«La cucina mi è servita per dimenticare alcune vicende e ricordarne altre. Alcuni giovani non hanno la fortuna di avere delle nonne che ancora cucinano, per me tutto ciò comporta la crescita di giovani meno forti. Crescere in una casa con nonne che ti abituano a fare la spesa, a cucinare con loro, sono come semi che vengono gettati in campi da cui possono solo crescere buoni frutti».

E le sue lo erano?
«
Sì, quando sono entrambe venute a mancare ed i miei genitori si sono separati rientrare in cucina mi è servito per ritornare nel mondo della mia infanzia, felice e spensierato, pieno di curiosità».

Piraino al Bluesealand di Mazara del Vallo

Qual è il piatto della sua cucina che rievoca questo suo mondo bambino?
«Guardi, io sono un fan dei piatti della tradizione. Per me un piatto più buono della pasta alla norma non esiste».

L'incontro con Giuffrè come è avvenuto?
«
Subito dopo la laurea avevo deciso di non fare l'economista. Ripercorrendo i sentimenti che mi suscitava la cucina mi sono guardato intorno per capire con chi poter iniziare a fare delle esperienze in cucina, mi hanno suggerito il suo nome. Ho iniziato a lavorare con lui, affiacandolo nel ristorante che gestiva all'interno della Rinascente, dopo un anno sono diventato direttore. Ho anche continuato gli studi nel mondo dell'alimentazione e della cucina. La collaborazione con Peppe mi ha permesso di conoscere tutta la Sicilia dal punto di vista della banchettistica».

Piraino e Peppe Giuffré al recente Bluesealand di Mazara del Vallo

Poi la sua carriera diventa internazionale.
«
Si, ho fatto parecchie esperienze nella ristorazione internazionale. Ho lasciato la Sicilia mettere in atto la cucina rivisitata ed innovativa che avevo studiato. Grazie ad una serie di relazioni ho avuto la fortuna di essere ingaggiato da ristoranti blasonati, italiani ed esteri dove ho avuto la fortuna di approcciare una clientela del mondo della moda e della finanza».

Per esempio chi?
«Guardi, a Pantelleria ho lavorato per un ristorante “I Giardini del Rodo” in cui tra i clienti affezionati c'erano Giorgio Armani, Fabio Capello, Luca Zingaretti».

Dove preparava il famoso risotto per Armani.
«Sì, era un risotto semplicissimo, con verdure spontanee del posto e condito con olio extravergine d'oliva abbattuto (congelato) utilizzato al posto del burro perché non poteva mangiare grassi di origine animale».

Che ricordo ha dell'esperienza a Pantelleria?
«Pantelleria è stata una esperienza abbastanza dura, una terra meravigliosa che racchiude tutte le problematiche della Sicilia. Dove si produce poco. Avevo studiato un menù con le materie prime che mi arrivavano dalla terraferma, sfortunatamente, però,quell'anno ci sono stati diversi giorni in cui la nave non arrivava per le condizioni del mare. Ho dovuto adattarmi con i prodotti che riuscivo a trovare sull'Isola, pescato del giorno, capperi, fichi, pale di ficodindia, così da metter su un menù di cucina “povera” rivisitato».

Tramonto a Pantelleria di Marco Piraino, antipasto a base di ricci, uova di gallina, aria di mare

Ce ne faccia conoscere qualcuno.
«Sono rivisitazioni dei classici della cucina tradizionale, per esempio uno dei piatti è lo sfincione gelificato. Poiché lo sfincione piace molto ai turisti ma succedeva che qualcuno si sporcava di olio. Con nuove tecniche, la base dello sfincione diventa un crostino di pane nero con sopra la gelatina di ingredienti base della ricetta, salsa, scaglie di caciocavallo e acciuga, tutto ciò per non sporcarsi neanche le mani».

Le pale di ficodindia come le utilizza?
«
L'uso di questo ingrediente è una tradizione, di origini azteche, che in Sicilia si è persa. Gli Aztechi mangiavano le pale di ficodindia perché conteneva sostanze super-nutrienti e tonificanti. Le nonne siciliane utilizzavano quelle tenere, ancora senza spine, nelle insalate. Io faccio una cotoletta con lo stesso procedimento di quella palermitana, si passa prima nella farina, nelle uova sbattute e poi in una panure dove aggiungo la farina di mandorle».

Il suo piatto preferito (da mangiare) e quello che preferisce cucinare.
«Quello che preferisco, ed amo anche cucinare, anche se non prediligo i dolci, è un piatto che si chiama Il regno delle due Sicilie, per non dimenticare quel regno in cui la Sicilia e Napoli erano i più ricchi di materie prime di una Italia “in fieri”. Un dolce siculo-napoletano composto da un croccante di cioccolato di Modica e arancia, su cui viene fatta una spuma di babà e un sorbetto al limone. Un dolce molto complesso, la vera difficoltà sta nell'assemblamento e nell'impiattamento».

l sogno di un tortellino bolognese, dolce a base di fior di Garofalo, formaggio a pasta molle fiorita siciliano

Lei ha lavorato per Dolce e Gabbana.
«
Ho collaborato con loro l'anno scorso quando sono venuti a Palermo. Peppe Giuffrè si è occupato di un pranzo che si è tenuto a Palazzo Mazzarino ed io lavorando con lui facevo parte della brigata. Avevano chiesto esclusivamente cucina palermitana tradizionale senza innovazione, quindi panelle, caponata, pasta con le sarde, ecc».

E’ stato ambasciatore della cucina siciliana in Oman.
«Ho partecipato alle celebrazioni nel Sultanato dell'Oman della prima settimana della cucina italiana nel mondo, durante la manifestazione, ho preparato cene speciali dedicate alla cucina siciliana. Ho preparato diversi menù a base di piatti siciliani di origine araba, dalle arancine al cous cous, al sorbetto agli agrumi.

Piraino in Oman

In cucina anche chi è giovane ha già molti anni di esperienza, lei non è da meno. Cosa si sente di consigliare a un giovane che volesse fare carriera nell'enogastronomia?
«Fare il cuoco è diventata una cosa triste. Avendo avuto la fortuna di aver studiato economia riesco ad avere una visione più ampia di ciò che mi circonda. Ho confidato a Peppe Giuffè il fatto che non volevo più fare il cuoco, oggi la cucina per mantenere uno standard di qualità alto richiede una dedizione assoluta. Amo, però, questo lavoro, lo chef per me è un compositore della natura. E un compositore non può stare lontano dai suoni, dai profumi, dagli odori e dai colori che lo ispirano».

Come ha superato questa crisi?
«Negli ultimi anni non sono più riuscito ad andare in mare con i pescatori, in campagna con i contadini, in montagna a raccogliere i funghi, tutto ciò mi cominciava a pesare. Avevo pensato di mollare sino a quando non avrei trovato un ristorante capace di restituirmi questi gesti e queste abitudini come raccogliere una foglia di basilico dall'orto, un agrume dall'albero, staccare un fiore di zagara per profumare un piatto. Questa mia decisione fece nascere a Giuffè una idea che ovviamente ho subito condiviso. Aprire al centro di Palermo, vicino alla Cattedrale, un ristorante dal nome Io.Bio (IopuntoBio) con all'interno della struttura un orto di quasi mezzo ettaro e una fattoria per animali domestici».

L'orto tradizionale di Io.Bio Palermo

Quali altre caratteristiche avrà questo nuovo tipo di ristorante?
«E' il ristorante ideale per i bambini, dai vetri delle cucine vedevo che durante i pasti, mentre i grandi chiacchieravano, i bambini stavano sempre con i cellulari in mano, isolati, con l'impossibilità a partecipare, tra hamburger e patatine. Qui invece potranno uscire dalla sala e guardare in giardino animali da cortile come galline, oche, faraone, tacchini, pavoni, tutti addomesticati e chiusi in voliere, e poi caprette e maialini. Così conosceranno, in estrema sicurezza, il cibo che mangiano respirando i profumi di zagara».

Qual è il suo prossimo progetto o sogno?
«
Quello di andare a vivere nell'azienda agricola di famiglia, in provincia di Agrigento, a Pianotta di Vicari. Cento ettari dove si producono cereali, olio biologico che imbottigliamo. Qui abbiamo iniziato i lavori per la costruzione di un ristorante con trenta coperti che verrà aperto esclusivamente nel weekend, su prenotazione. Ma non si tratta solo di un ristorante, qui viene ribaltato il concetto di vita, il ristoro alimentare deve andare di pari passo con quello della vita, intesa dal punto di vista di un humus che ci conduca alla felicità, quella che non passa per i sorrisi finti di Instagram ma per lo spettacolo della natura».

Passeggiata nel bosco, insalata invernale con funghi di bosco

Economo, cuoco e contadino, se dovesse scegliere una di queste attività qual è quella che la definisce meglio?
«Forse contadino perché è un custode della terra. Bisogna salvare i prodotti tipici siciliani dall'omologazione del capitalismo alimentare».

Quanto è importante il vino per lei?
«Io non ne produco ma ho tanti amici che lo fanno, produrre vino è importante non solo per la cucina ma per lo spirito, perché tutto ciò che ruota attorno alla natura completa l'uomo. Oggi pensiamo che l'uomo si completi con il raggiungimento del successo ma non è così, la completezza di un uomo avviene nel momento in cui rientra nel ciclo di vita da cui è uscito con la convizione che ne avrebbe potuto fare a meno».

Tra l'emozione di vedere crescere una pianta o far nascere un piatto cosa sceglie?
«Vedere nascere un piatto è una cosa bellissima perché dietro c'è tanto studio. Il problema è che il piatto che ho inventato forse dopo di me non esisterà più mentre la margherita che ho visto nascere, sicuramente tra cento anni la vedrà nascere anche un altro bambino».

Le caprette di Io.Bio Palermo


© Riproduzione riservata
Pubblicato il 07 gennaio 2019
Aggiornato il 11 gennaio 2019 alle 20:11





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