mercoledì 16 gennaio 2019

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La brioche col "tuppo" made in Sicilia

Ricette

Che la assaporiate con la granita o ripiena di gelato, in Sicilia la brioche è rigorosamente col tuppo. Lo sa bene Donna Nuzza che ci svela la ricetta per realizzare a casa le brioche dal morbido chignon, che le rende riconoscibili tra mille


di Nuzza&Ddia

Sapete quanto mi piace raccontare la storia delle pietanze che vi presento, ebbene in tanti anni di fedeltà alle brioche col tuppo mai riuscita a conoscere l'origine del loro nome. Voglio dire al di là del sapere che in Sicila lo chignon viene chiamato tuppo e che il tappo di questa celestiale brioche rassomiglia ad un tuppo!
Chi è stato il genio che ha creato la forma, che fa la differenza, di questo “pane” che io considero dolce-salato, e in quale occasione, non l'ho ancora scoperto. Perché nell'ultimo anno, parlando di brioche col tuppo, mi sono dedicata solo a sperimentare la ricetta giusta; e prima di allora ero dedita solo a mangiarle fantasticando di riuscire a prepararle, dato che una ricetta tramandata non la posseggo.
Quindi, sprovvista di notizie storiche, dopo ricerche, prove, fallimenti, vi presentola ricetta perfetta; almeno per me. Un equilibrio tra le le tante fornite da tv e web. Ebbene sì, non esistono solo i libri di cucina e i quaderni della nonna!

Brioche con tuppo di Donna Nuzza

La brioche in Italia si presenta in molti modi trasformando i bar in una babele di lingue, dove non sai più cosa è brioche e cosa maritozzo, croissant o cornetto.
Però c'è una certezza: la brioche col tuppo è solo Siciliana. Pizzuddo dopo pizzuddo (pezzetto dopo pezzettio) si inzuppa nella soavi granite; spaccata a metà è il morbido contenitore che accoglie le palettate (palettate non palline, amici del Nord) del buonissimo cremoso gelato artigianale: stacchi il tuppo per usarlo come fosse un cucchiaino, per godere il dolce freddo, poco a poco.

La brioche col tuppo è poesia. Nella mia memoria è il gelato alla Marina, è quello in via Montalbo mano nella mano con il nonno, le granite casalinghe nelle estati trascorse dalle zie, la merenda a scuola e le festicciole alle elementari: la brioscina (che a dire il vero non ha la caratteristica del tuppo che tanto io prediligo) con la nutella, con la tavoletta di cioccolato, con il salame, con il prosciutto.
E sì, è anche salata: in versione gigante è il brioscione che la mamma, dopo avere svuotato pazientemente, riempiva con ogni ben di Dio.
Ma neanche a dirlo la brioche col tuppo è da pucciare nel caffellatte e nella cioccolata: divina!
E oggi è l'unica cosa che riesco a scegliere nei bar quando, affamata, trovo solo (riconoscibili a decine di metri distanza) la sdegnosa dozzinalità dei cornetti surgelati: “però integrali, al miele e con i semi; e sono anche biologici”. “Ah. Prendo la brioche”, che per fortuna spesso viene fornita dai panifici.

Brioche col tuppo di Donna Nuzza

Questa ricetta semplice, forse laboriosa e di certo molto slow restituisce profumi e sapori che si erano un po' perduti; come capita spesso ormai, essendo il manufatto artigianale soggetto a troppo smercio perché continui ad essere tale.
Provate queste brioche, sono buonissime e morbidissime. La fatica nell'impastare e la lunga attesa saranno meravigliosamente ricompensate dal profumo che si sprigiona, dal gusto delicato ma goloso, dalla consistenza soffice, dal piacere di mangiarle appena sfornate: calde e non riscaldate.
Certo dovete alzarvi un po' prestino ma, credetemi, almeno una volta ne vale la pena.
Anche se possedete una planetaria, abbandonatevi alla gioia sublime dell'impasto fatto a mano.

Ingredienti per 10 brioche
250 gr di farina Manitoba setacciata
250 gr di farina 00 setacciata
50 gr di zucchero semolato
10 gr di lievito di birra fresco
4 uova medie a temperatura ambiente
75 gr di burro morbido a tocchetti
170 gr di latte p.s.
10 gr di sale
10 gr di miele
per spennellare, 1 tuorlo + 50 ml di latte

Procedimento
Sciogliamo il lievito e lo zucchero in un po' di latte tiepido e aspettiamo che diventi attivo: significa che dovrà sprigionare delle bollicine, che di solito compaiono in superficie nell'arco di circa 10', anche facendo un certo rumore di effervescenza.
In un altro po' di latte sciogliamo il sale.
In un'ampia ciotola creiamo la fontana di farine con al centro le uova. Aggiungiamo la miscela di lievito e il miele. Iniziamo a impastare, poi trasferiamo su di un piano ben infarinato e continuiamo a impastare: dobbiamo farlo per almeno 10'-15' energicamente e cercando di tirare e ripiegare, che significa conferire elasticità all'impasto.
A questo punto aggiungiamo il latte freddo rimasto, e anche quello contenente il sale.
Quando sarà bene assorbito aggiungiamo il burro e impastiamo per almeno altri 10'-15' fino a incorporarlo perfettamente.
Il panetto potrebbe risultare un po' molle, non preoccupatevi: l'importante è che l'impasto risulti molto elastico, così tanto che tirandolo fino a formare un velo non dovrà strapparsi.
Mettiamolo in una ciotola e copriamolo con la pellicola messa a contatto.
Riponiamolo nella parte bassa del frigo per 18 ore. Trascorso questo tempo riportiamolo a temperatura ambiente per 1 ora, poi trasferiamolo delicatamente sulla spianatoia arrotolandolo leggermente.

Brioche col tuppo pronte per essere infornate - Donna Nuzza

Ricaviamo delle palline grandi per la base e piccole per il tuppo. I lembi staccati ripiegateli al di sotto della base.
Le palline devono avere la stessa pezzatura, non soltanto per l'estetica ma anche per mantenere una cottura uniforme, quindi meglio pesarle mano mano e magari con una bilancia elettronica: io ho scelto 80 gr per la base e 15 gr per il tuppo; vengono grandi come piacciono a me, e vi consiglio di non farle più grandi di così. Ovviamente più piccole le fate più brioche ottenete.
Creiamo un piccolo incavo al centro della pallina grande, sarà l'alloggiamento per il tuppo; poggiamoglielo sopra e pressiamolo leggermente.
Posizioniamo le brioche distanziandole bene tra loro su una placca, foderata con carta apposita, e mettiamo di nuovo a lievitare per 5 ore in forno spento con la luce accesa.
Creiamo un battuto di tuorlo e latte, spennelliamo in modo uniforme e senza eccedere, o la copertura dorata sarà troppo spessa e dura.
Mettiamo a cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per circa 30'.


Pronte per essere gustate con granite e gelati - Donna Nuzza

Queste brioche hanno un'alveolatura perfetta: termine culinario mutuato dalla geologia, che indica un prodotto bene impastato e lievitato, che al suo interno ha tante nicchie d'aria fitte e minute.
Come vi dicevo, sono buonissime soprattutto il primo giorno, però le ho mangiate con soddisfazione anche il terzo giorno.
Come avrete notato le preferisco senza vaniglia e senza zafferano, che per me falsano il gusto genuino di un “pane” morbido e burroso rendendolo stucchevole. E tolgono quella caratteristica “neutra” con una punta leggermente salata che si sposa magnificamente con il dolce del gelato e delle granite.

Buon appetito da Donna Nuzza, nel segno dell'antica tradizione e del calore famigliare.

Se questa ricetta ti è piaciuta, leggi le altre proposte di Nuzza&Ddia sulla pagina facebook


© Riproduzione riservata
Pubblicato il 02 maggio 2016



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