sabato 25 maggio 2019

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I Maestri Terranova: «Dentro ogni nostra caramella c'è una storia»

Mestieri perduti

Caramellai da 5 generazioni, quella dei Terranova è una tradizione antichissima che continua a rinnovarsi pur mantenendo fede a una produzione che ancora oggi è del tutto artigianale. Nel laboratorio situato nel cuore dell'Albergheria, a Palermo, oltre alle antiche "caramelle per la tosse" oggi si producono caramelle di 24 gusti diversi, alcune nate in omaggio al quartiere multietnico, in cui si parlano 22 lingue diverse


di Giusy Messina

«Sei nato sopra ad un sacco di zucchero, mi ripeteva sempre mia madre!» Ce lo racconta divertito Antonio Terranova, 73 anni, 60 e più dei quali trascorsi a fare caramelle. Anzi, le caramelle. Quelle quadrate, ambrate, avvolte dentro la carta bianca con sopra disegnate le carrube, fregio della famiglia Terranova che da 128 anni le continua a produrre. Anzi, a creare.
Ognuna di queste caramelle è un piccolo capolavoro artigianale perchè ancora oggi, come nel 1890, sono plasmate a mano. Antonio proprio non ne vuol sapere di mettersi in pensione, e ogni giorno dalle 4,30 del mattino fino a sera, è lì al suo tavolo da lavoro e, se da una parte fa da supervisore affinchè la tradizione si rispetti, dall'altra continua a imbiancarsi di zucchero. Oggi gli basta sfiorare con i guanti i piccoli pezzi quadrati di caramelle per “sentire” solo al tocco delle sue mani agili e veloci, le imperfezioni, e scartare così le caramelle imperfette.

Il maestro caramellaio Antonio Terranova

«Anche se l'imperfezione è la nostra perfezione- sottolinea Giacomo Terranova, 48 anni, maestro caramellaio da cinque generazioni- siamo rimasti gli unici a produrre artigianalmente, ed ancora oggi la ricetta del mio trisavolo Calogero, detto Antonio, è ben custodita in banca».
Calogero fu il “Cagliostro” di casa Terranova: commerciante di spezie, girava con il suo carretto nella provincia ragusana, notoriamente ricca di carrube, quando decise di imprigionare le qualità organolettiche di questo straordinario frutto noto fin dall'antichità, nello zucchero, e come un provetto alchimista riuscì a dar vita a quella che per molte generazioni di siciliani è stata, ed è tuttora, la caramella dei ricordi d'infanzia, 'a caramella pa' tussi.

Le caramelle alla carruba Terranova

Bastava un colpo di tosse, infatti, perchè la mamma allungasse la caramella dorata, un piccolo cadeaux che, come per magia, "nasceva" da dentro le latte dei venditori ambulanti che addensavano zucchero e sciroppo di carrube agli angoli delle strade. “Cinque lire” gridavano, e grandi e bambini si affollavano.

Una foto d'epoca della famiglia Terranova

«E' stato Giuseppe, il mio bisnonno, ad insegnare ad ognuno di questi commercianti il mestiere - ricorda Giacomo, che già ad 8 anni insieme al fratello Maurizio, entrava nel laboratorio di famiglia e cominciava ad apprendere i primi rudimenti di quello che da grande sarebbe stato il suo mestiere - . Si guadagnavano da vivere davanti alla scuole, davanti ai cantieri navali, quando era fiorente l'attività dei Florio».

L'antico logo delle caramelle Terranova, nato negli Anni 50

«Per me è il lavoro più bello del mondo!» aggiunge mentre rimescola con il cucchiaione i 50 chili di concentrato di zucchero e carrube, messo a bollire fino alla temperatura di 170 gradi dentro ad un grande pentolone. Quella a cui assistiamo è soltanto una delle 20 cotte della giornata, per una produzione totale di circa milleduecento caramelle quotidiane.

La lavorazione della caramelle Tearrnova è ancora artigianale

«Detta così sembrano molte, ma in realtà non lo sono se si pensa che a livello industriale se ne producono tonnellate. Ma noi - puntualizza Giacomo soddisfatto - siamo orgogliosi di poter esportare un modello imprenditoriale siciliano fino in America, Australia, nel Nord Europa. Siamo sopravvissuti a due guerre mondiali, alla crisi, e da cinque anni abbiamo anche allargato la gamma della varietà delle nostre caramelle, mantenendo gli stessi standard di qualità. Senza conservanti, né coloranti, riusciamo a fare un prodotto sano e sicuro. Riusciamo a raccontare una storia dentro ad ogni caramella».

Al civico 87 di via dell' Albergheria, a Palermo, in un dedalo di viuzze a pochi passi dal mercato Ballarò, mentre fuori brulica la vita di un quartiere popolare immerso nella frenesia della quotidianità, in un palazzo del '400 il tempo sembra essersi cristallizzato nella ritmicità di gesti sempre uguali, che si ripetono da oltre un secolo. La cotta e poi la freddatura del concentrato, che poi viene versato su un tavolo dov,e con movimenti secchi e precisi, viene percosso ripetutamente fino a fargli raggiungere la temperatura di 90 gradi, quando sarà pronto per essere lavorato.
Uno vero e proprio spettacolo a cui assistono anche i bambini delle scuole ed i turisti accompagnati dai tour operator, per far scoprire le tradizioni della nostra terra.

Il maestro caramellaio Giacomo Terranova a lavoro

«Una volta - racconta Giacomo- è entrato un turista di 97 anni che si è messo a piangere perchè si era ricordato delle caramelle che gli regalava il nonno». E se per lo più in questo laboratorio è l'intenso odore della carruba a dominare, alcuni giorni l'aria è pervasa da un profumo di cannella, mirtillo e zenzero.

«Adesso non produciamo più solo caramelle alla carruba, ma 24 gusti diversi - spiega il maestro caramellaio - alcune all'insegna della valorizzazione delle materie prime della Sicilia, come il fico d'india e l'anguria, altre che invece nascono nel segno della multietnicità, come quelle alla curcuma. Un omaggio a questo quartiere dove si parlano 22 lingue e in cui viviamo e lavoriamo da sempre».
Secondo il recente studio di Girolamo Cirrincione, professore all' Università degli studi di Palermo, le caramelle alla carruba Terranova hanno tutti i requisiti per essere considerate un prodotto nutraceutico, ovvero un alimento che ha una funzione benefica sulla salute.

I nuovi gusti, ben 24, delle caramelle Terranova

«Noi siamo sempre pronti a metterci in gioco e adesso vogliamo lavorare, con l'ausilio dell'Università, ad una caramella che faccia anche dimagrire. Credo che ancora una volta sarà la natura a darci la risposta giusta». In un mondo sempre più globalizzato, l'azienda Terranova coniuga alla tradizione di una produzione artigianale, all'innovazione 2.0 con la vendita anche su piattaforme on line.
«Non vogliamo conquistare tutto il mondo - dice Giacomo mentre un sorriso di soddisfazione cancella la stanchezza di un'intera giornata di lavoro- perchè noi il salto di qualità lo abbiamo già fatto, rimanendo artigiani di un prodotto che resta un oggetto del desiderio».



© Riproduzione riservata
Pubblicato il 22 febbraio 2019
Aggiornato il 25 febbraio 2019 alle 18:08





Giusy Messina

Palermitana, classe '63, ama profondamente la sua Isola. Il suo motto è: con leggerezza si possono dire cose importanti. Si occupa di enogastronomia, storie, luoghi e territori, per raccontare una Sicilia nascosta e preziosa. Ha collaborato con il quotidiano L'Ora, La Repubblica, Cult. Ha scritto la prima guida de Il Movimento del Turismo del Vino in Italia, per la Sicilia. È giornalista pubblicista dal 1996.


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