martedì 13 novembre 2018

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Andrea Calcione: «I miei fiori, belli da vedere e buoni da mangiare»

Sugnu sicilianu

Viole, nasturzi, gerani, borraggine e bocche di leone sono alcune delle varietà che il giovane imprenditore coltiva in modo biologico in un agro di Motta Sant'Anastasia. Si tratta di fiori belli da guardare ma anzitutto commestibili, perché ricchi di sapore e nutrienti: un'usanza diffusa nell'antichità che rappresenta la nuova frontiera della cucina green, che ha già conquistato gli chef stellati


di Giusy Messina

«Sono talmente belli che è un vero peccato mangiarli» dice ridendo e ammirando i “suoi” fiori. Sono davvero speciali le viole, i nasturzi, i gerani e le tante varietà floreali della “Jungle Farm”, la giovane azienda che Andrea Calcione, 27 anni ed una grinta da leone, ha creato nell’agro di Motta Sant’Anastasia, un paesino medievale nell’hinterland catanese.
Sono fiori eduli che oggi, come si usava fare nell’antichità, sono utilizzati non solo per abbellire i piatti, ma anche per essere cucinati perché ricchi di sapori e nutrimenti. «A dire il vero - confessa Andrea- avrei voluto piantare broccoli, ma il mio amico chef Giuseppe Luca, quando gliel’ho detto mi ha fulminato prima con lo sguardo e poi con le parole. Tanto è bastato per farmi cambiare idea e mettermi a studiare. Di giorno lavoravo e la notte la trascorrevo su internet a cercare notizie». E' tosto Andrea che, dopo la maturità scientifica, ha lavorato per due anni in Romania per un’azienda di import/export.

Andrea Calcione

Poi ha deciso di tornare perché gli mancava il profumo della sua terra. «Fin da piccolo nonno Salvatore mi portava nell’agrumeto di famiglia e qui lo aiutava a irrigare e concimare».
L’acquisto di un terreno di circa 12 ettari dove mamma Giovanna il prossimo anno intende far sorgere la scuola materna “ecologica” con l’utilizzo di materiali bio, è la molla che spinge Andrea a tornare in Sicilia. «Si trattava di un terreno che dopo circa 80 anni di abbandono ha avuto bisogno di un grande lavoro di bonifica, era veramente una giungla. Da qui - prosegue Andrea con orgoglio- è nato il nome della mia azienda».

I primi esperimenti Andrea li ha fatti sul balcone di casa, con metodi empirici. «In una scaffalatura in legno chiusa, tra la fine di settembre e gli inizi di ottobre del 2016. Ho sistemato circa 60 plateau con alcuni fiori che ho collegato ad una asciugatrice, così da poter avere la giusta temperatura». L'esperimento ha funzionato e adesso Andrea coltiva i suoi fiori belli da vedere e buoni da mangiare nelle serre che si estendono in 4mila metri di terra, e produce ogni settimana circa 3mila vaschette di fiori commestibili. Sono una quindicina le varietà floreali a cui si dedica, tra viole del pensiero, garofani cinesi, gerani, nasturzi, borragine, bocche di leone e, fra qualche giorno, anche le rose.
Tra le varietà, anche quella che lui definisce la pianta del ghiaccio, dal sapore salmastro, dalle grandi vescicole che trattengono acqua e sali minerali. Un lavoro bello ed entusiasmante il suo, ma anche faticoso.

Andrea Calcione in una delle sue serre

«Ogni fiore ha la sua cura - dice camminando nella serra in cui si è avvolti da una sinfonia di profumi e da una girandola di colori -. Per motivi etici uso soltanto concimi biologici perché dobbiamo avere rispetto sia della terra che di ciò che mangiamo, perché mangiando nutriamo corpo e spirito».
Dalla semina alla cura delle piantine fino alla spedizione, Andrea è instancabile nel seguire passo passo la sua produzione. E pazienza se la sveglia suona alle 4.30 del mattino, ovvero quando molti dei suoi coetanei vanno a dormire dopo una notte in discoteca, o magari lavora fino a tardi per garantire ai suoi clienti la qualità di un prodotto fresco che riesce a durare a lungo, anche per 15 giorni, e in buone condizioni in frigorifero.
La qualità dei fiori eduli di Andrea ha conquistato gli chef stellati, tra cui Pietro D’Agostino della “Capinera “ di Taormina.
«Ricordo l’imbarazzo che provai la prima volta che gli portai il mio prodotto- racconta Andrea- poi è stato un passaparola e sono molti oggi gli chef che adesso preferiscono usare i fiori made in Sicily, piuttosto che importarli dall’Olanda o dalla Francia».

Lo chef Pietro D'Agostino

Ma cosa si prepara con questi straordinari fiori? Dalle tartine di bocca di leone insaporite con formaggi freschi, ai bellissimi fiori blu a stella della borragine, perfetti per le insalate o le zuppe, ai fusilli con crema di tonno e foglie di nasturzi, ma anche foglie di geranio e timo limonato nella trasparenza di melone bianco, gamberetto di nassa e le sue uova, come proposto dallo chef Giuseppe Raciti. Questo sono solo alcuni esempi, perché i fiori eduli sono la nuova frontiera della cucina green: povera di grassi ma ricca di vitamine e proteine.

Insalata mista con essenza al limone dello chef Giuseppe Raciti

Ma le difficoltà per Andrea o per chi come lui ha deciso di fare l’imprenditore in Sicilia, non mancano. Soprattutto di ordine economico. «Vorrei avere più serre per estendere la produzione, ma finora ho potuto contare solo sulle mie forze e quella della mia famiglia, perché di finanziamenti europei, pur partecipando a bandi, non ne ho visti, ma non demordo».

Lo chef Giuseppe Raciti

Ma anche culturale. «Sto cercando di organizzare una rete tra le piccole aziende agricole biologiche per lanciare i nostri prodotti sia nel resto d’Italia che all’estero, ma è necessario far capire ai consumatori locali quanto sia importante comprare i prodotti che vengono coltivati qui in Sicilia. Bisogna partire proprio dalle famiglie e insegnare ai bambini a coltivare l’orto».
Di ogni fiore Andrea ha imparato a conoscere le proprietà nutrizionali e, soprattutto, il gusto, anche grazie a papà Antonio che si diletta tra i fornelli. E Andrea non ha dubbi, il suo preferito è il nasturzio, dolce e piccante insieme. «Come la mia ragazza, Noemi, che mi fa impazzire».

Torta 1000 fiori dello chef Giuseppe Raciti


© Riproduzione riservata
Pubblicato il 09 ottobre 2018
Aggiornato il 15 ottobre 2018 alle 20:02





Giusy Messina

Palermitana, classe '63, ama profondamente la sua Isola. Il suo motto è: con leggerezza si possono dire cose importanti. Si occupa di enogastronomia, storie, luoghi e territori, per raccontare una Sicilia nascosta e preziosa. Ha collaborato con il quotidiano L'Ora, La Repubblica, Cult. Ha scritto la prima guida de Il Movimento del Turismo del Vino in Italia, per la Sicilia. È giornalista pubblicista dal 1996.


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