domenica 20 gennaio 2019

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Alessandro Ingiulla: «La stella Michelin non arriva all'improvviso»

In cucina

Alle prese con i menu per Natale e Capodanno, il 26enne chef stellato, originario di Santa Maria di Licodia, del ristorante Sàpìo L'estetica del gusto di Catania, racconta la sua storia nel mondo della enogastronomia e il progetto condiviso con la fidanzata Roberta: «Non conta solo la cucina. I fattori e le componenti di questo ambìto riconoscimento sono tanti»


di Rosalba Cannavò

«Il nome del ristorante, Sàpìo L'estetica del gusto, in via Messina a Catania - afferma lo chef Alessandro Ingiulla, prima stella Michelin della città etnea -, lo abbiamo scelto perché è una sincrasi di sapere e sapore, parola che ben si adatta al nostro ristorante». Mentre sta decidendo i due menù degustazione, sei portate, per Natale e Capodanno, la più giovane Stella Michelin italiana, 26 anni, di Santa Maria Di Licodia, ci racconta i primi passi nel mondo della enogastronomia. «A 13 anni dissi ai miei genitori che volevo andare a lavorare nella pizzeria del paese, lo facevo solo nel weekend. Poi alle superiori ho frequentato l'alberghiero di Nicolosi».

Ingiulla riceve la Stella Michelin

La passione come è nata?
«Le mie prime maestre sono state mia mamma e mia nonna, entrambe molto attente alla cucina casalinga e semplice che adoperava materie prime d'eccellenza coltivate nei terreni dai nonni».

Al termine degli studi ha lasciato la Sicilia?
«
Attraverso conoscenze, già a 14 anni feci la prima stagione estiva, fuori Sicilia, in Aspromonte. Esperienza durissima, ci occupavamo di banchettistica per matrimoni. Cucinavamo tipiche pietanze del luogo ricche di spezie e piccanti».

Alessandro Ingiulla nel suo ristorante

Dopo ha lasciato l'Italia.
«
Dopo alcune esperienze al Nord, sono stato in Grecia, Austria e Francia. Qui ho avuto la fortuna di incontrare un grande chef bistellato, Sébastien Broda, mi ha insegnato molto della gastronomia francese ed europea. E' stata la svolta, il suo contributo mi ha portato a rispettare la materia prima selezionando i prodotti in purezza e in qualità».

Oggi la scelta dei suoi menù è basata su questo insegnamento.
«
Certo, tutte le materie prime che utilizzo nel mio ristorante provengono dai terreni, a diverse altitudini, della mia famiglia, dall'olio che imbottigliamo, mele, ciliege e varie verdure».

Alessandro Ingiulla in cucina

C'è un piatto che predilige?
«Prediligo cucinare la carne, in special modo la cacciagione. Tecnicamente ha bisogno di più attenzioni e un piatto speciale è il piccione rosolato. Lo realizzo dopo una frollatura, questo piatto non sembra usuale in Sicilia, anche se terra di cacciatori. Lo faccio uscire avvolto da scorzanera croccante e bagnato con aceto balsamico invecchiato 30 anni».

La carne secondo Alessandro Ingiulla

Un piatto consigliato?
«Raviolo ripieno con pecorino e crema di fagiolo
. Due materie prime, dal pecorino alla crema tiepida di fagiolo di Scicli, presidio Slow Food, con scaglie di tartufo siciliano e la contaminazione di un pizzico di coriandolo».

Un piatto catanese rivisitato?
«
Io non rivisito i piatti della tradizione, macco di fave o polenta di ceci vengono inseriti in purezza nell'aperitivo».

E il suo piatto preferito?
«Nessuno in particolare, tutti i piatti semplici e tradizionali cucinati da mia madre. Dalla scacciata di verdure alla frittata di pane, quelli che ti fanno sentire a casa».

Il ristorante Sapio di Catania

Quanto conta il vino nella sua cucina? Producete vino?
«
Si, ma è solo per la famiglia. Il vino nella mia cucina conta tanto. Noi la cantina l'abbiamo scelto in base alla nostra cucina, c'è la presenza di Roberta, sommelier in sala che abbina spesso i vini del territorio, determinanti nella nostra carta, così come quelli siciliani».

Quale emozione ha provato quando ha saputo della stella Michelin e di essere il primo chef stellato per Catania?
«La stella non è arrivata all'improvviso o per un piatto in particolare, i fattori e le componenti di questo ambìto riconoscimento sono tanti. La cucina ha il ruolo principale ma determinanti sono il servizio, l'ambiente, la cantina, la mise en place».

A chi dedica questo riconoscimento?
«
A coloro che ci hanno creduto. Alla mia famiglia, a mio padre e alla mia fidanzata Roberta Cozzetto, sommelier, che mi supporta in questa attività».

Ingiulla con la fidanzata Roberta Cozzetto, foto di Rosalba Cannavò

Cosa pensa del monito di alcuni chef illuminati “think local, act global”?
«Il territorio è molto importante per un cuoco, ma per agire e aprirsi al mondo bisogna essere altamente qualificati professionalmente. La Sicilia ha un potenziale enorme che aspetta di essere mostrato anche in altre nazioni. Condivido questo pensiero».

I suoi progetti futuri?
«
Continuare in questa impresa di ristorazione che abbiamo conquistato con i denti, cercando di migliorarci e crescere di più».

Un sogno?
«
Il mio desiderio più grande dopo la realizzazione nel lavoro è quello di potere mettere su famiglia con Roberta, la mia compagna da dodici anni, riuscendo a ritagliarcisprazzi di tempo da dedicare a questo obiettivo».

Che consiglio darebbe a un giovane che vorrebbe intraprendere la carriera di chef?
«
Di scegliere con consapevolezza perché è un mestiere molto impegnativo e sacrificante. Fatta questa scelta con sicurezza di andare avanti e restare umile».

Catania come ha risposto dopo questo riconoscimento?
«
E' stato difficile entrare nell'ottica di un nuovo tipo di ristorazione. Ora la città si è avvicinata a questa realtà ristorativa contemporanea, cucina semplice dai sapori netti e ben definiti, rispetto della materia prima di alta qualità».


Quali sono gli chef siciliani che stima?
«Ciccio Sultano e Pino Cuttaia ci sono stati vicini agli inizi, quando abbiamo aperto ci hanno confortato moralmente. Li stimo per quello che hanno realizzato».

E la nuova leva degli chef stellati?
«
Siamo amici con Giovanni Santoro e Martina Caruso, quello che ci accomuna è un progetto che portiamo avanti insieme, promuovere la buona cucina siciliana legata a una parte di territorio, un obiettivo grazie anche all’associazione Le Soste di Ulisse. Loro fanno da traino, sono l'esperienza e la saggezza, e noi il futuro».

L'obiettivo è un ideale rinascita della Sicilia attraverso la cucina?
«
Per me non è ideale ma molto reale, l'importante è crederci. Non è una frase fatta, perché abbiamo veramente tanto, come persone, cultura, storia, materia prima».


© Riproduzione riservata
Pubblicato il 09 dicembre 2018
Aggiornato il 21 dicembre 2018 alle 17:08





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