giovedì 20 settembre 2018

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Acqua e zammù: patrimonio culturale e rito d'appartenenza

Imprese

Goduria per l'olfatto e il palato, toccasana nelle giornate più calde. E' il celebre Anice Unico (zammu') che dal 1813 viene prodotto dalla famiglia Tutone, secondo una ricetta mantenuta segreta da sei generazioni, nel cuore del centro storico di Palermo. Un pezzo di storia della città oggi custodita anche dentro un museo


di Giusy Messina

Acqua e zammù è un rito intramontabile. Da oltre duecento anni, nel bicchiere d'acqua fredda o nel caffe, l'anice con la sua magica nuvoletta bianca dall'aroma inconfondibile disseta, profuma e rinfresca.
Un tempo si consumava nei chioschi accompagnando chiacchiere e pettegolezzi. Oggi non può mancare nelle cucine di molti palermitani con la sua tipica bottiglietta munita di gocciolatoio soprattutto quando sale la colonnina di mercurio. E per chi non può farne a meno durante i viaggi, c'è la confezione monodose, per portare sempre con sé quell'odore che profuma di casa.

Bottiglie di Anice Unico Tutone

«Sono tanti i giovani della mia generazione che mi dicono che quando emigrano dalla nostra terra, gli manca anche il profumo ed il sapore tipico dell'anice. Un trasporto emozionale lega il palermitano alla mia azienda, giovani e non, senza distinzione di ceto sociale». Ugo Riccardo Tutone, 28 anni, settima generazione di una famiglia che ha fatto della produzione della famosa bibita il suo punto di forza, non ha dubbi.
«L'azienda Tutone dal 1813 non soltanto è una delle poche realtà produttive storiche del tessuto palermitano, ma è soprattutto un patrimonio culturale della città. Il 90 per cento non sapeva, prima che inaugurassimo il museo, che la bevanda ottenuta dalla distillazione della miscela di alcool e di anice nascesse proprio qui - spiega con orgoglio Ugo Riccardo durante la visita al museo dell'anice Tutone, inaugurato a giugno - . Infatti in occasione dell'apertura per Le Vie dei Tesori, abbiamo avuto il sould out in tutti i week end di ottobre. Ma non è la quantità che ci interessa, quanto piuttosto l'interesse e l'attaccamento che i palermitani hanno per un'azienda che li rappresenta».

La famiglia Tutone, da sinistra Ugo Riccardo con la fidanzata e i genitori Rita e Alfredo

Una volta giunti al museo (accessibile su prenotazione museo@tutone.it), nella suggestiva cornice di Palazzo Ajutamicristo, in via Garibaldi, nel cuore del centro storico del capoluogo dell'Isola, il visitatore sarà trasportato in un viaggio nel tempo. Per scoprire l'origine dell'acqua e zammù (come viene chiamato in tutta la Sicilia l'anice da sciogliere nell'acqua), bisogna tornare alla Fieravecchia, oggi piazza Rivoluzione, dove nel 1813 Giuseppe Tutone, nel retrobottega di una drogheria, cominciò a produrre anice.

Palermo, acquaiolo dei primi del 900 - ph Archivio Alinari

E nella stessa piazza impiantò il primo chiosco in cui vendeva la straordinaria bibita, imperdibibile per tutti nobili che uscivano dal Teatro di Santa Cecilia. L'uso di mescolare l'acqua con l'anice affonda le radici al periodo della dominazione araba, ma l'antica ricetta del distillato “anice unico” è custodita gelosamente nella cassaforte di famiglia, che è una delle “chicche” del Museo. Simbiosi accattivante tra memoria e presente, il museo dell'anice ripercorre l'evoluzione imprenditoriale della famiglia Tutone, che oggi è una società per azioni a conduzione familiare, di cui Ugo Ricardo è vicepresidente.
«Dopo gli studi in giurisprudenza - racconta - ho pensato di dedicarmi a questa attività che sento profondamente mia. Non c'è un giorno della mia vita che io non sia stato in azienda, ed abbandonarla sarebbe come snaturarmi».
Con entusiasmo e passione, Ugo Riccardo ha dato vita al museo «che -assicura- è il primo step di un progetto ad ampio raggio che coinvolgerà già da gennaio le altre realtà produttive palermitane. Quelle poche che sono rimaste, circa una decina, per valorizzare la nostra palermitanità».

Uno dei pezzi del Museo Tutone

Ha le idee chiare il giovane Tutone che “racconta” ai visitatori la mission dell'azienda e la sua visione d'impresa che è soprattutto culturale. «Apriremo anche alle scuole, dove interagiremo con i bambini sviluppando dei laboratori didattici, perchè l'azienda è un pezzo di storia di questa città che va vissuto e conosciuto». Un intreccio indissolubile lega le abitudini e gli stili di vita dei palermitani ad una bevanda che, un sorso dopo l'altro, ha conquistato la quotidianità delle tavole panormite, diventando simbolo di convivialità e sinonimo di freschezza. C'è da sempre, verrebbe da dire durante la visita al museo, dove lo sguardo si sposta tra strumenti antichi come la pompa, con cui si estraeva l'alcol, e i gadget pubblicitari dell'azienda tra cui spiccano i piccoli e preziosi ventagli dai colori pastello, che restituiscono il fascino retrò della Belle Epoque.

Bottiglie pronte per essere riempite di Anice Unico Tutone

Tra le locandine d'antan da cui sbucano ammiccanti le pin-up curvy dell'epoca, in pose un tempo ritenute succinte per pubblicizzare l'anice unico Tutone, si ritrovano i calendarietti ed i semestrini utilizzati come reclame, e su cui iTutone, da abili pionieri del marketing, scrivevano “contro cartolina vaglia di lire 5.50 si spedisce in tutto il regno pacco di n.4 bottiglie”.
Un amarcord di manifestazioni ed eventi si susseguono lungo le pareti del museo che lo stesso ideatore definisce «dinamico, perchè qui il visitatore può vedere l'intero processo produttivo».
Di sicuro è affascinante. Dai semi del piccolo fiore stellato del Medio Oriente, il più aromatico, fino all'imbottigliamento di circa 10mila bottiglie con macchinari degli anni '80, che garantiscono il miglior equilibrio organolettico del prodotto. Ma è la trasformazione il cuore del museo, lì dove i visitatori restano ammaliati dall'avvolgente profumo dell'anice.

Il cuore dell'azienda Tutone

«Con i visitatori, in questo punto del museo, si crea un'empatia unica - spiega Riccardo Ugo - perchè qui avviene quello che molti definiscono "il miracolo”». "Miracolo" di cui è artefice Alfredo Tutone, 60 anni, presidente della società. «Nei serbatoi di 5mila litri facciamo l'anice. Il tutto inizia portando a 60 gradi una soluzione idroalcolica - spiega l'alchimista - miscelata con oli essenziali, tra cui l'anetolo che arriva dal Medio Oriente».
Tutto qui? Riccardo Ugo sorride sornione: «Sono in molti a chiedermelo e a rimanere stupiti ma, come dico spesso, la semplicità è la nostra forza».


© Riproduzione riservata
Pubblicato il 26 ottobre 2017
Aggiornato il 31 ottobre 2017 alle 12:34





Giusy Messina

Palermitana, classe '63, ama profondamente la sua Isola. Il suo motto è: con leggerezza si possono dire cose importanti. Si occupa di enogastronomia, storie, luoghi e territori, per raccontare una Sicilia nascosta e preziosa. Ha collaborato con il quotidiano L'Ora, La Repubblica, Cult. Ha scritto la prima guida de Il Movimento del Turismo del Vino in Italia, per la Sicilia. È giornalista pubblicista dal 1996.


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